北京寒冬里 最火还是那口锅(组图)

惠丰堂涮肉馆摄影陆地食色

北京涮肉：是这回事儿，才能是这味儿

过了霜降节气，天儿是逐渐的冷了，吃火锅的人也多了起来。京城里八方杂居，美食荟萃，火锅南北皆有，各专擅场。不过要说老北京传下来的火锅，那就是涮羊肉了。北京人讲究多，这涮羊肉讲究就不少。器具上要铜锅炭火清汤，羊肉只取上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位，涮强调的是时间，夹上一两片放入火锅中，稍烫即熟；吃的时候还要配上小料，临了，吃个烧饼、下把杂面喝口汤，才算完事。

百叶是老北京火锅中必不可少的

一条龙饭庄

皇帝去过的涮肉馆

涮羊肉算是北京的传统吃食了，据说清朝康熙皇帝、乾隆皇帝举办的千叟宴上吃的就是涮羊肉火锅，后来清宫里的秘方辗转到了民间，前门外头有了北京第一家涮羊肉馆子——南恒顺。这家涮羊肉馆子现在还在，名字却改成了“一条龙”。

从“南恒顺”到“一条龙”，是因为清朝光绪皇帝曾经在这里吃过饭，机缘巧合被掌柜的认了出来，于是店家便把光绪皇帝坐过那张凳子供了起来，借着尊敬的名义讲故事，还真有好事者来店里看龙臀坐过的凳子，有人借此事便把“南恒顺”羊肉馆叫做“一条龙”，店家不置可否，生意却是越来越兴旺了。直到1912年，清朝灭亡后，店家才把名号正式改做“一条龙”，一直沿用到今天。

一条龙的涮肉不用北京本地的羊，早年间用的是西口羊和北口羊，现在用的多是北口羊了。北口羊肉质温润，香嫩无膻味，是做涮肉的上等材料。专选用羊的后腿，肉片切成刨花状，又大又薄，热汤中滚上一会儿便能食用。他家的烧饼也是一绝，十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟，油酥适口。加上又细又匀清火解腻的绿豆杂面，成为一条龙的招牌产品。

东城区前门东大街2号楼（63037895），人均消费70元。

南门涮肉

年轻人喜欢的后起之秀

南门涮肉是年轻人对宏源南门涮肉的爱称，这是一家改革开放后比较早营业的清真涮肉馆。过去北京的涮肉馆，基本上就是羊肉、白菜、冻豆腐、粉丝几样涮品，个体经营的南门涮肉在保持传统涮肉的基础上，细分了羊肉的部位，加入了一些新的品种。除了上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆外，还有羊花腱、羊宝、羊腰子、羊尾油、百叶等涮品，而且服务态度上也和那些国营老店有着明显的区别，很快赢得了京城年轻人喜爱。

西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街（83227033），人均消费75元。

白记四益轩

原料的精挑细选

白记四益轩的老板白文忠有句名言：“你来我这里吃饭吧，多好吃不敢说，但是我们回民不吃的东西绝不会给你吃。天上有神管着呢。”白文忠祖上是有名的“蛐蛐白”，后来社会变迁，家人做了厨师，改革开放后开了自己的餐馆。家学渊源，很快做出了名气。在牛街、白广路一带的回民街坊打听白记，80%的人能准确告诉你。店里用的肉都是白文忠每天清早从市场采购回来，多年的经验让他一眼就能看出哪些是打针肉、哪些是注水肉，他只买那些看起来有点蔫但肉质紧实、摸着黏手的，切出的肉片能放在盘子里倒过来挂在盘子上。他家的小料麻酱是正统的“二八酱”，调麻酱的水是加了苹果水、梨水、十三香水混合秘制的，滋味香醇且别具一格。肉好、调料好，出来的成品就是好上加好的更好了。

西城区白广路10号（63511544），人均消费50元。

惠丰涮肉馆

非清真，一样涮肉不涮人

过去涮羊肉都是回民经营，幌子上大大地写着“清真涮羊肉”的字样，自从正阳楼饭庄在光绪末年也就是1900年前后也卖上了涮羊肉，自此有了汉民的涮羊肉馆。目前非清真的涮羊肉馆要数惠丰涮肉馆名头最响了。这里走的也是清真涮羊肉的路数，只不过因为还有饺子、炒菜等大教食物，算是涮羊肉馆里的一个另类吧。羊肉选用的是上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆等部位，保证其口味的鲜嫩。肉片切得薄，状似柳叶，晶莹剔透，铺在彩绘的瓷盘上，隐约可见盘上的花纹。加之店家的秘制汤底、用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及芝麻酱精心配制的小料，铜锅炉膛大，炭火旺，肉片入锅稍烫即熟，有“滚水出芙蓉，入口鲜嫩香”之美誉。

西城区西直门外大街德宝新园4号（68311365），人均消费70元。

粤式火锅：粤涮越火，还负责败火

和很多中华传统文化一样，火锅也是北风南渐，却被后者青出于蓝。北京涮羊肉源于蒙古大军的行军食品——类似于另一兄弟民族的玛仁切糕，因为北地出产有限，讲究的是大火快熟。到了南国特别是广东就不同了，被老广们叫做“打边炉”的这件事，自古就是养生怡情之事，讲究是不疾不徐恰到好处。因为本来人家的冬季一来不长，二来也没有北京这么冷，过火就要上火。

涮锅大体和做菜一样，北京为代表的北方讲究的是酱，甭管是荤是素，到了小料碗里，一蘸都是一个味、满嘴香。粤式火锅最讲究的也是汤，本来嘛，边炉里有的是北方想不到的丰富原材料，原汁原味多好。您先来碗汤补补？这老广涮火锅，不光为温补，还为败火。

金牌火锅

火锅店里的明星私宠店

虽然不像澳门的官也街那样妇孺皆知，白加士街在香港尖沙咀也是令吃货们甘心排队的一条美食街。其中有家店的拥趸队伍中，时不时有帽衫墨镜者，就是这家金牌火锅。今年天刚开始凉，金牌火锅就北上帝都开了分店，继而迅速成为京城大腕儿们的后院食堂。即便是用餐相对低谷的中午，如果一顿饭的工夫碰不到个把熟脸儿擦肩而过，你都可以考虑去买彩票了。

当然，来这儿为的是吃饭不是看脸，同理，明星们为的也是锅里的好味道。招牌牛仔骨锅底不容错过，小牛犊的身体中轴线，连皮带肉济济一锅，看着就紧实不说，加了滋补的材料让空气都变得好闻起来。不夸张地说，如果三四个人即便不点别的，这一锅也能让你饱着出门了。但霜降肥牛、雪花牛肉粒或者四种店家手工打制的丸类，错过哪一样都让你于心不忍。

但如果实在没有肚量，也还是给炸响铃留点空吧——别看豆腐皮的身躯没那么金贵，但前面说的肉类别处能吃到，下锅三秒、由脆变嫩的绝妙口感只有它能奉献，也只有这家店可以提供。而既然是香港招牌的店家，即便是火锅店也绝不会少了美味的甜点，流沙包、杏仁茶，都是给胃“盖盖儿”的佳选。恨自己眼大肚子小，那就多码几个人一起，人超了也不要紧——再来一锅椰子鸡锅底。

朝阳区新源西里中街（64619800），人均消费105元。

金阁

打边炉，就是要丰富

粤式火锅在粤港澳地区叫做打边炉，是这一地区人们冬季常见的一种饮食方式。金阁餐厅的主厨Jimmy根据北京的气候特点和食材采购，设计了以优质切片牛肉和海鲜为主的粤式火锅，为您带来一抹冬日的温暖，美味的欢愉尽在一锅热腾腾的美汤中。

较之普通一般口味的火锅，粤式火锅蒸煮出来的汤料不油不腻，同时还保留了食材的原始鲜味。享受美食之余，也讲求健康理念。广东人吃火锅讲究鲜滑，因此粤式火锅的特点是重汤底，这里有六种经典汤底可以选择：清汤、皮蛋香菜汤、鲜鱼汤、沙爹汤、药料鸡汤、粟米冬瓜瑶柱汤。不同的汤底涮食不同的食物，滋味享受也就愈发的丰富了。

西城区 金融街金城坊东街1号（66296999） ，人均消费350元。

官也街澳门火锅

在内陆给你大海的味道

官也街是澳门地区一条著名的食街，街上的餐厅、排档鳞次栉比，做的多是葡国菜，在港澳地区很有名气。帅哥Frankie借了官也街的名声，在北京开了家官也街澳门火锅店。相比于其他港式海鲜火锅，官也街的性价比比较好。

东西好吃，食材很新鲜。牛肉的味道不错，店家说用的就是鲁西牛，只是在部位上精挑细选，生蚝是当天空运的法国蚝，新鲜饱满，说带着海水的味道有些矫情，不过确实是很新鲜，因此能吃到鲜味。店家每天用新鲜原料手工制作的各式虾丸、牛肉丸和墨鱼丸等也是涮食的上佳选择。澳门手工面很筋道，鲜虾馅的饺子也很美味。锅底大赞，猪脚鸡脚汤底味鲜料足，胶原蛋白含量丰富；猪肚的锅底也不错，猪肚脆嫩。底汤中煮的玉米、胡萝卜很甜。

去官也街澳门火锅还可以让您有个收获，就是知道了“豆捞”不是火锅的品种，只是澳门火锅的一个品牌，与官也街一样。而且“豆捞澳门火锅”在北京还没有开店，目前打着豆捞旗号的是山寨版的。

东城区东直门内大街9号NAGA上院 公寓（ 84078842），人均消费190元。

四川火锅 辣要辣得正点

七百年前，火锅随着蒙古大军一路南下，扎下了深厚的根儿的地方不光是后来的首都，还有唯一打败仗的川江边。只不过天干物燥的北方用的是清汤寡水，此地天气湿冷，到了明代大面积引种了美洲来的辣椒后，汤底也以火红、火爆著称。但川式火锅一样分两大派，省府所在的成都讲究四平八稳，一口锅端上来，辣也要辣得正点，烫的除了新鲜蔬菜，也多是当地河鲜等生得周正的肉类，码头所在的重庆，因为干体力活儿的人较多，不光锅的形式是节约型社会雏形的九宫格，什么筋头巴脑、边角下料都可以不拘一格拿来烫，但味道竟也出奇的好。常言道，一辣解三馋。完成建国大业的主力，是无辣不欢的川湘子弟，这四川火锅也一同杀进北京城，解放了原本不食辣、不嗜辣的北京人的味蕾。当然，也根据本地干燥的气候，和少不得羊肉的涮习，四川火锅也不同程度操起了京腔。

锦庭火锅道

味儿全在嘴里，不留身上

传统火锅历来分京川两大流派，但实事求是地说，因为在健康问题上不够与时俱进，整体都有式微的迹象。京式火锅好歹还有地主之利，火爆的四川火锅却因其“好吃但是一身味儿、还会闹肚子”的形象，被本城不少爱美或食草族敬而远之。

四川火锅如今的领军人物“胖哥”付天宁听闻之后不得了，“我要为四川火锅正名”。胖哥很生气，后果很严重——于是，携旗下另一品牌麒麟锦庭首次出川、杀至京城，而且一来就是嘴最挑的工三儿腹地。昔日国安队挥洒青春的小白楼二楼，成了几百平米、上百口锅一起沸腾的火锅场。但坐在里面吃上俩仨小时，从各种四川的大小江鱼，吃到内蒙古草原来的羔羊，再到各式有机蔬菜，回家居然会被问“今儿吃啥了，什么？火锅！真的？”

几乎每个食客都会有这样的疑问，胖哥莞尔：别说你们，就是见多识广的天后那英上次来了之后，也发了条微博“身上居然没味儿？”而“没味儿”和“不闹肚子”是正相关的，秘诀就是红红火火、让京城人看着有些害怕的底料。牛油和辣椒是四川火锅底料的配方，大部分火锅店为了省成本，用的是牛身上各个部位的杂油（就是川话俗称的“盆盆油”），油的凝固点不一，开了锅自然是乱七八糟，融解不掉飘到空气中，食客们的头发和衣物都成了“火山灰”的施灾对象，到了肚子里同样无法溶解，加之冷热夹攻，自然考验肠胃的抗灾能力。走精品路线的胖哥只选最为周正的牛上脑和腩部，油炼出来也是一片正色、一股清香，平时在常温下都不会自融，大胆食客甚至可以要求下锅前先自己下手掰一下——手上基本不留油花，断面还是整整齐齐。这样的底料，和涮品自然也是配合默契，绝无让你的口腹不对付之虞。

一般连锁品牌都会有各分店水准不一的状况，为保障出品，锦庭在北京的分店也是全部由四川的集团总部统一制作配送，每份菜品都盛在标准容器里。甚至就连这容器都是专利产品，上面甚至有刻度，保证了不会缺斤短两，买卖双方都看得明白；底下有冰层，保证了菜品在长时间内不会变质。

朝阳区工体北路工体50号楼（工体北门内西侧）（65538558），人均消费130元。

嘉鱼河鲜

逐鲜寻嫩上佳选择

长江上游的支流众多，多是大江大河，地形地貌复杂，能吃且好吃的鱼很多。北京大的川菜馆里都有产自四川的江鲜，做法上也相差无几，但是这些川菜馆到底还是以川菜为主，江鲜只是辅助。 究其原因，四川所产江鱼品种虽多，味道也好，但是供应上却有些艰难，很难保证常年稳定的供应。不过也有几家江鲜馆，常年供应四川的江鱼，有川菜中常见的干烧、椒麻、清蒸等做法，更多的是去骨取肉烫火锅吃的。

嘉鱼海鲜酒楼主打的是西南地区大江大河里的鱼鲜。西南山多水阔，水产丰富，许多野生江鱼北方很少见到。产于乐山峡江一带深水处的老虎鱼，肉质细嫩如酪，味道鲜美，无论是豉椒蒸或是火锅烫食，味道皆妙绝。这里还有更为稀奇珍贵的产自西藏雅鲁藏布江的冷水性鱼类裸斑鱼，鱼肉紧实嫩鲜，身无小刺，因在寒冷水域中生长，鱼皮含有丰富胶原蛋白，黏口黏唇，营养丰富。此外产自嘉陵江上游的野生翘脑壳鱼、产于金沙江的金丝鱼等都是京城少见的美味江鱼。相比于海水的压力，江鱼受到的压力小，鱼肉相对比较细嫩，可谓逐鲜寻嫩的上佳选择。

朝阳区东三环南路54号华腾园小区甲9号楼（87795955），人均消费170元。

其他火锅

天正河豚

纸上烹河豚开眼更开胃

北京火锅店不少，但以河豚为主打的火锅，天正河豚还是京城第一家。河豚在北京是禁卖的食品，不知这家餐馆有什么门道居然以河豚为招牌。不管规定如何，河豚还是十分美味的。餐厅用的是红鳍东方，又称“虎豚”，有“鱼中之王”的美誉。与江浙地区常见的暗纹东方，这种河豚营养价值更高、毒性更小、个体也更大。

底汤是用纯净蒸馏水、鲣鱼、昆布吊出的清汤，醇香淡雅，鲜美舒润。区别于中式金属涮锅、瓦煲汤锅的是，天正河豚用的是纸火锅，对于习惯了中式火锅的人来讲，纸火锅倒是一种别样的感受。吃的时候先放河豚鱼骨煮出鲜味，然后再烫食各种食物，清素鲜美，别有滋味。这里还有河豚鱼刺身和日式鱼生，火锅完毕后，用汤汁熬一碗热热的鱼汤粥，恰好中和了冷食生鱼片的胃寒。

朝阳区新源里16号琨莎中心3号楼（84682581），人均消费400元。

泰厨

下的全是冬阴功

存在即合理，但按辩证法，即便长时间存在，也不代表它尽然合理。在北京火了几百年的传统火锅就是典型，以前天冷、人们肚子里油水少，现在气候变暖、肉食摄入量增大，让湿热气滞的体质增多。想避免一天冷就想吃火锅、一吃火锅就上火的尴尬循环？不妨问问友邦泰国北部的人民——身处热带雨林，但却要扛过冰冷阴湿的冬季，自然把他们练成了祛湿排毒的行家。

以古都清迈为中心的泰北人民的冬季食补路线，自然还是坚定不移地以他们的国民汤——冬阴功汤为中心，番茄、草菇、明虾，当然各种滇缅高原特产的草药和小米辣椒是画龙点睛的关键；但又多了两个基本点：滑嫩的牛肉片，和原汤化原食的手工清迈面。大汗淋漓吃到最后，你会发现连汤都没剩下，应了那句“汤汤水水、热热乎乎、舒舒服服”的古训，就当是以具体“食践”送别总理了。但冬阴功火锅的副作用就是，酸辣口味最开胃。泰厨同样还有正宗的南亚咖喱羊肉锅续上。“吃咖喱不长肉……”好在你还可以这样安慰自己。

朝阳区工体北路4号院内（65852386），人均消费130元。

东33

周末聚口海鲜锅

最近正是重量级演出和展览的高峰季，好不容易休个周末，国博看完展览或者大剧院等着看演出，却苦于城市中心地广人稀更加天寒地冻？咫尺之遥不就是莱佛士嘛！什么，嫌东33的海鲜自助太凉？你out了，招牌海鲜自助还在，但早已升级为自助了。

海鲜火锅自助有冬阴功、鸡汤等四种锅底可选，每人奉送小鲍鱼两只，下去之后汤底立马鲜上加鲜，这时你要做的是：立马盛出一碗。各种螃蟹、大虾、贝类还是躺在原来的自选台上。虾蟹都是已熟的，贝类也足够新鲜，喜欢像以前那样吃个新鲜劲儿的，大可佐着白葡萄酒直接入口；想吃个热乎劲儿的，在汤底里来个几秒钟也已足够，否则想喝汤就该咸了。想涮牛羊肉和火锅面的，既可以从面档自取，也可以交给师傅料理。而周末自助的传统强项甜点还是那么的不容错过。

东城区东长安街33号北京饭店莱佛（65263388转），人均消费210元。

编辑:秦人
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