广东饮食文化：蚝季到来石龟金蚝抢鲜尝

食家档案

波波觅食

劳毅波

美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣， 在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。与施旭光合著新作《舌尖上的素食养生》。

站在石龟山蚝田的水闸，远眺沈海高速公路的长沙湾特大桥

蚝季向海，识蚝之微

从蛰伏之冬到复苏之春，从寒冷向半冷半暖转变的海河交汇的咸淡水域里，灰灰白白乌乌黑黑的蚝壳时不时被堆放在平静的咸水蚝田埂，偶然一两辆私家车越过了承运生蚝的货车，冲往蚝田深处那采蚝的小屋，生怕迟点下手，就被截走了活蚝似的，这显示了一个蚝季的到来。

一只蚝，由蚝壳包裹着可食用的蚝体，蚝体由口、韧带、肌肉、套膜、鳃、触须等软体组织组成，在老饕眼里的蚝，只有蚝膏和蚝裙两样东西。全世界的蚝，有十八属100多个品种，广东养殖的多是近江牡蛎。

石龟金蚝，鲜嫩无渣

“地胆”邹昌彬在海丰县城郊外的友园美食苑和县城里的荣利海鲜酒家分别安排了两顿的蚝餐，第一顿上的是“金蒜蒸蚝”，第二顿登场的是“白灼生蚝”，先吃蚝再揭蚝名，这般的有自信？

乡村菜馆图的是熟手快捷，“金蒜蒸蚝”下面垫着粉丝，圆饱的蚝膏骄傲地挺起泛着金色的肚子，让卷曲的蚝裙去盛放那炸香的金蒜茸和几点红椒，入口的蒜香立刻勾引出金蚝膏体迸发的鲜香和细嫩，轻微咀嚼却发现口里的蚝膏蚝裙已化为蚝汁，连可能产生韧嚼口感的蚝裙也一样是无渣无影地滑进喉咙里。

海丰县城的荣利海鲜酒家，只用姜片、葱、水做了个锅底，“白灼生蚝”，简简单单，考验蚝的新鲜程度和品质。观外形，蚝裙微泛金黄，纹路干脆。而蚝膏乳白泛金，胀爆流汁，似乎恨不得要跃入我的口中，其实是我恨不得一口咬掉它，可我还得耐心为它拍摄。若观而不吃，对蚝则是最大的不敬。一样爽脆的蚝裙，蚝膏如浓浓的奶汁般在口里化开，十分鲜美却不觉咸腥。

打探一番，知道了这两顿吃的蚝种是“辰洲蚝”，到了蚝场，看见海河口旁有绿树簇拥的石山，名为“石龟山”，我为这蚝起了个名字：石龟金蚝！

圆饱的蚝膏骄傲地挺起泛着金色的肚子，让卷曲的蚝裙去盛放那炸香的金蒜茸

石龟守护长沙湾蚝场

石龟山，从广州往海丰的路线选择的是沈海高速公路“埔边”出口，先经过长沙湾特大桥，桥的右方可见状如石龟的小山拱护长沙湾那蚝田。蚝田的路，仅一辆车的宽度，贴着咸海淡河的水面一直通往500亩蚝田的采蚝小屋。

蚝季里，蚝工是十分辛苦劳累的，凛冽的海风不再那么的抒情，刺骨的水温穿透了蚝工的衣服，四个步骤都与蚝泥寒水有关：一，划船勾蚝串；二，手剪蚝串绳；三，射水冲刷蚝；四，分拣大小蚝。

怎样拣出肥美“石龟金蚝”

500亩的石龟蚝田，出产着3年养殖期的“石龟金蚝”，每年冬季收成一造。养蚝十多年的蚝场主王水，还利用每天的潮汐换水机会，在水闸口插入长方形的渔网，捕捞随水而至的鱼虾蟹。

怎样从外壳就可以拣出成熟肥美的“石龟金蚝”？王水说：“看蚝壳有没有砣，如果有突出来的砣，那就是肥蚝；扁平的蚝壳，里面多是瘦身蚝。”

被撬开壳的蚝，显然乐意被骚扰了，慢慢蠕动着幼细黑缘的蚝裙，令人把目光不断在微张微闭的蚝裙和吹弹得破的蚝肚之间游移。

早晨的太阳照射在一瓶一瓶装着“哦给”咸蚝的瓶子，散发着腥腥的气味

“哦给”的咸蚝，腥咸致鲜

在海丰县城，挑战胆量的反而是当地人读作“哦给”的咸蚝，我一大早坐小三轮去人民东路的肉菜市场。早晨的太阳照射在一瓶一瓶装着“哦给”咸蚝的瓶子，散发着腥腥的气味。10元一小瓶，用高浓度的盐水、炒香的黄豆、红椒腌浸生蚝。吃时，夹起“哦给”咸蚝，直接放入口中。

“哗”……初尝者第一次的现场反应走向了两个极端：贼咸！咸得立刻吐掉。贼鲜！鲜得再吃第二件。能吃生蚝的，也不一定可以包容和欣赏“哦给”的咸蚝。但是，人间吃蚝至欢的莫过于“哦给”的咸蚝，就像水果里的榴莲、虾产里的虾酱、无肠公子里的生腌蟹。咸腥之后是鲜滑，明显撑大了胃口，两件“哦给”咸蚝可以辅助吃了一大碗的番薯冷饭粥。

江南西尝法澳生蚝

蚝季分南北半球，造物主为了让人品尝蚝的鲜美，举办了“蚝季拉力赛”，全球蚝客吃北半球的冬春之蚝，接着啖南半球的冬春之蚝，避开最后那赶赴夏季散卵的活蚝。“我们卖完这一批南澳生蚝，就停止进货了，但可以撬开让你看看它的瘦薄，个别人却喜欢瘦蚝不那么肥，清清爽爽甜甜”，广州江南西青竹大街“澳深行”蚝吧的群姐一边熟练地撬开蚝盖挑出蚝膏，一边详细介绍。

我偏偏钟情肥美甜滑的生蚝，十几年前曾在澳大利亚悉尼港的游船上，狂吃了27只生蚝，自此蚝爱今生。“澳深行”专注于蚝，柯芬湾、烟雾湾、丹尼湾等南澳蚝与法国吉拉多蚝。此刻，寒风凛冽的广州，680元一打的法国吉拉多蚝显得甜鲜肥厚润滑，一打400元的南澳蚝甜又清薄。进入广州的夏季，法蚝澳蚝的品质和价钱又反了过来。

波波

DIY菜式：

我在水产档买那些即撬的活蚝，小心滤出蚝水，拿来与姜片、葱段、花雕酒、已用盐水浸泡减去咸味的咸酸菜碎、开水做汤底。用一茶匙生粉拌捞活蚝，再用冷水冲洗，去掉黏附在蚝体上的碎壳和蚝泥。最后，把蚝放进汤里浸熟，就是一锅热气腾腾、营养美味的“咸鲜菜汤浸生蚝”。

编辑:秦人
关键词：金蚝;生蚝;吉拉多;哦给;饮食文化  大陆美食_中国台湾网