老北京涮肉 火锅店里的名门正派

或许市井烟火掩盖了它们外在的丰腴肥美，但正宗的味道、悠久的传统以及独树一帜的独门秘方，足以让八方老饕纷纷奋不顾身爱上这里，也就甘愿冒着风雪堵车等一切远征难、安排一场说走就走的微旅行。

白记四益轩

吃牛羊肉，城中第一回民聚居区牛街自然是必须拜码头的圣地。白记四益轩正施施然地经营在牛街地区的西端一角，恭迎四方闻香而来的食客。

馆子里既有老北京铜炉火锅又有传统清真的菜品。火锅自然是标准的烧炭铜锅，小料麻酱都是正统的“二八酱”，据说是用梨汁还有苹果汁以及十三香水等秘制调出的，韭菜花也是自制的，加在一起滋味自然是香浓非常不同凡响了。

而说到清真炒菜，倘若您无福消受味浓料重的羊肉串羊腰羊肉汆面，该店特色的煨牛肉，醋熘木樨肉，芫爆百叶您可不能错过。煨牛肉作为镇店名菜，选料有筋有肉，煨得相当酥烂，入口即化，肉汤浓稠，拌饭绝佳。木樨肉用鸡蛋同肉片的绝佳比例点石成金，流剩于表的微微酸味既解了牛羊腥膻，又大增食欲，实在难得。

西城区白广路10号(6351 1544)，人均消费60元。

惠丰涮肉馆

惠丰涮肉

远远的就能闻到一阵肉的香味，惠丰涮肉馆在京城大西北人们的心中，是铜锅涮肉的标杆，且从服务到装修，都透着浓浓的复古味道。要上一份清汤锅底，腾腾的热气把玻璃窗户上罩上一层雾气，老北京冬天的感觉就显现出来，也让人食欲大增。鲜羊肉地道分上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆肉几个部位，种类全量也足，且肉质都十分鲜嫩，腰窝肉最受欢迎，肥瘦相间得恰到好处，多一份则腻，少一分则柴。毛肚黑白相间，脆嫩适中，深受欢迎。小料正宗得不得了，咸淡适中，味道齐全，糖蒜必不可少，也是这里的最受喜爱的特色之一，不辣不齁，甜酸适中，十分解腻。

馆子隶属于华天旗下，集团优势保证了这里的小吃传统也得到了百花齐放的发扬光大。炸烧饼是涮羊肉的必备，外焦内软，就上肉和麻酱，甭提有多香了。炒红果是解腻的佳品，且能中和羊肉里的油脂，酸得过瘾，口感清爽。一边吃一边饮上几杯小酒，酒肉下肚端详墙上黑白和黄铜色的壁纸，四合院的喧闹嘈杂跃然纸上，温馨的回忆让人一下就放松起来。

西城区西直门外大街德宝新园4号(6831 1365)人均消费70元

南门涮肉(日坛店)

南门涮肉

火锅店开到这种境界，除了吃涮肉吃味道，多少也是吃人文吃景致了。南门(请自觉加上儿化音)的老北京味那是浓得化不去的，纵然现在的天坛、日坛还是什刹海越发灯红酒绿，纵然有了个“宏源涮肉城”的别名，但无论哪家分店，南门的门脸儿还是那个门脸儿，小院还是那个小院，马扎还是那个马扎，铜锅还是那个铜锅，芝麻酱还是那个芝麻酱，羊肉还是那个羊肉。源自内蒙古原生态羊羔的羊肉在这里化为鲜美的手切鲜羊肉，冻羊肉卷，羊后腿，羊花腱，羊上脑，千姿百态，一股脑地投进那咕嘟嘟的沸腾的锅里，不放下身上一切烦恼埋头痛吃简直是辜负了好光景。

朝阳区日坛东路9号(8562 8899)，人均消费100元。

连客轩

连客轩

不说别的，单单说38元的18寸肥牛羊肉大拼盘端上桌来，您就绝对不会觉得嗜吃火锅的自己来错了地方。

这儿没有五花八门的锅底，连鸳鸯锅都是近来才加的，吃的就是传统清汤火锅大气简约的一个“涮”字，吃的就是火锅的祖宗，当年的蒙古铁骑连吃几大碗薄肉便翻身上马一骑当千的豪情。

牛街南口的牛羊肉馆子不少，这家对比着人声鼎沸的聚宝源显得格外清静，不过这倒阴差阳错地成了一个优点，店堂宽敞安静，没人催着您，您可以细细品味精工切制的手切羊肉，据说下锅不起沫，必须亲自去验证一下。鲜嫩的羔羊肉，大汗淋漓了再顺手抓起几片肥牛下锅，实在是这个格外寒意袭人的初秋一件极为快意之事。

西城区牛街20/22号商业楼2层(6353 7536)， 人均消费70元。

壹条龙饭庄

壹条龙饭庄

坐落在前门步行街，斜对面就是全聚德烤鸭起源店，不乏外地游客不知底细地探进脑袋询问几句，得知“饭点之后、只有涮肉”后悻悻离去，却不知这个曾名为南恒顺涮肉的地方，是光绪皇帝微服私访时吃过的馆子，壹条龙的名字也源自此事。

主打手切羊肉精选甘肃一带的小骨架滩羊，肉粉腰白；冻肉卷也是店家独特的冷切技术制作；磨裆、元宝、羊腰肉，各有各的鲜美，各有各的嚼头。多种涮肉蘸料均选用数十种原料加工调配，是历代相传的秘方。小到烧饼这样的面点，也都有宫廷秘方的恩泽。

除了涮肉，壹条龙饭庄的炒菜也深入人心，首推主料系从乌拉圭进口的红烧牛尾，肉烂汁浓，咸香醇厚，软烂不塞牙，光是金红的色泽，就让人看上去食欲大增。芫爆散丹质地脆嫩，爽口不腻口，香菜的清香和牛散丹的醇香交织在一起，回味无穷；它似蜜香甜如蜜，没有肉炸过火的发柴，鲜嫩细致，不腻不窜。酒足饭饱在大栅栏溜达一圈，虽然对于老北京来说，光景也和往日大不相同，但伴着腹中美味，仍是惬意。

东城区前门大街27号(6303 7895)， 人均消费65元。

鼎鼎香

假如说东来顺是火锅界历经风霜的矍铄老者，鼎鼎香虽然也是从东直门的小平房走出来的，但摇身变成时髦靓丽的小资女郎。非定义的话，鼎鼎香该被划入港式火锅的范畴。一派高端洋气的装潢中，人手一个精致小巧的酒精炉洗脱了炭火气，五花八门的锅底(首推菌汤和肉骨茶锅底，在这儿，枸杞姜片葱段的白水锅反而显得格格不入了)，香浓独特的团状麻酱料，上至澳洲鲍鱼龙虾下至普通牛羊肋卷的丰富菜品仿佛在提醒着慕名而来的食客：吃环境吃品质，您就得来鼎鼎香。

要说鼎鼎香的招牌那还得是肥牛，普通牛肉之上还有玫瑰牛肉，再上还有牛小排和S牛眼肉，品质自然是不负众望的。另外您还不能错过他家的芝麻烧饼，喷香酥脆，简直要让人感慨：即使是高高在上的女神，也仍然还留着一丝小家碧玉的心情啊。

朝阳区建国路87号新光天地6楼D6006号(6530 5997) ，人均消费190元。

满福楼大酒楼

从只能容纳12张小桌子的小店，到现在扩容十倍、一千平米的大酒楼，满福楼经历了21年的光景，以老板的姓氏命名，溥仪的弟弟溥杰题名，这里一直是明星和政界名人最爱的地方之一。满眼的金色和红色装点着大厅，配上名家墨宝和古董摆件，倒也不显浮躁。选用一人一位的紫铜小火锅，这里的铜锅少了哄抢的一锅肉的热闹，添了小锅子的干净卫生。

开业初期，满福楼就坚持一只80斤的羊仅出四斤半羊肉，全部选在后腿的磨裆肉，因为成本颇高曾一度让老板打了退堂鼓，但肥而不腻、瘦而不柴的良心品质，也为这里打下不容置疑的口碑。

如今，店家秉持着软切刀法，肉片薄、匀、齐、美，且不膻不腻，久涮不老，金牌麻酱采用28种的小料调制，堪称京城一绝。

西城区地安门内大街38号(6405 3088)，人均消费95元。