数九寒天 全城烤羊香

北国一年中最冷的数九寒天，最大的美事，莫过于烤全羊。通体红亮，油香欲滴，下手抓食，皮脆肉嫩，吃到嘴里来不及回味便咽下肚中，吃的绝不只是鲜香的味儿，更是火热豪迈的劲儿。虽然北京好的烤羊馆子大多在城外，但对吃货而言，车程不是距离，等待也不是问题，只为那一口久经“烤”验的“羊羊”得意。文 刘思瑶 秦富贵 摄影 陆地食色

数九腊月滋补季，汤汤水水的未免寡淡，重口味的北方人爱的还是牛羊肉，而诸多做法之中，吃起来最爽的莫过于烤全羊。甭管传说中上古时是哪家猎人的孩子烧了房子，烤全羊的香味从此就绵延了几千年的历史——白纸黑字《朴通事·柳蒸羊》中便曾记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”不但制作复杂讲究，而且用了专门的烤炉。而现在，吃烤全羊正当时。

有人说，烤全羊是维吾尔族人招待贵宾的佳品，要吃必去新疆吃明火烤全羊，要看那羊头系着红彩绸打花结，吃个彩头；也有人说吃烤全羊要吃内蒙版锡林郭勒烤全羊，焖炉烤制更鲜嫩，外加哈达银碗祝酒歌绝对吃得热闹，何况还有一代天骄成吉思汗用烤全羊宴请贵宾的典故在。但包容、创新，北京精神一共八个字，它俩就占了四个。在偌大的北京城，好吃即是王道。TO君不辞劳苦出城精心寻找，北京城最牛的烤全羊尽收囊中。

香木香羊的烤全羊每只需要2小时的烤制。

香木香羊，必须像模像样

要说烤全羊，专业吃货心中定有杆秤，兰州的大家烤羊庄绝对在全国版图内数一数二。只是京城离西北太远，恨不能吃到第一时间宰的鲜嫩羊羔——其实，咱北京城的大家烤羊庄早已在京郊悄无声息开张六年，只是更名为香木香羊，谐音像模像样，那英、孙楠以及篮球界一众烤全羊吃货早已是这里的常客。

宁夏掌门独家方，没有膻味不上火

开车从小汤山下了六环辗转一两个弯道，便来到了香木香羊，独门独户的农家小院干净舒适，张贤亮题字的招牌透着古朴韵味，桃林竹林和亭台在冬日里略显萧瑟，旁边还有四季可采摘的水果园，此时正是采摘草莓的好时候。阳光好的日子里，嗅着清冽的空气，还真是心旷神怡。没错，没有老远就闻到的腥膻气，这里的烤全羊竟然没有膻味只有香味？

“我们有独家秘方。” 餐厅老板罗政宏笑着介绍道，“我的哥哥罗政阳研究了八年，因为我们都是宁夏人，多少年来就是吃这些长大。他考大学之后就开始学习中医药理，从宁夏特产的中草药之中找灵感，尝试了多少次已经数不清了。到2003年，他研究出36种宁夏中草药和特色调料配制的调料。这样烤熟了不仅没有任何腥膻气，关键还不上火，绝不会吃了长痘痘流鼻血！”

此外原材料的选择也极为讲究，香木香羊是北京第一家选用宁夏滩羊做烤全羊的餐厅，这种生长于干燥荒原气候的小羊羔，吃着上百种野生中草药长大，喝的是盐碱地流淌的富含多种矿物质的天然矿泉水——在盐池，老百姓常开玩笑说：“滩羊吃的是野生中草药，喝的是天然矿泉水，拉的是六味地黄丸，尿的是太太口服液。”

这也就难怪香木香羊北京店开业的六年内，灶火从没断过。14个包房加一个能放4张桌的大厅，19台桌子常年客满。在北京城厮杀如此激烈的餐饮业，能持续如此多的年头，简直可称新烤全羊老字号了。

为了保持最新鲜的口感，所有的顾客来香木香羊吃烤全羊都需提前预订，餐厅会根据每日羊的需求量，从宁夏空运羊羔过来。“羊羔也就一个多月大，都是在上飞机之前一天新鲜宰杀。而且这些羊羔不仅要符合国家的检验检疫标准，还要符合我们阿訇的标准。”罗政宏介绍，在穆斯林聚居地长大的他们，羊都是阿訇负责宰杀，凡是病死的或者意外死掉的，都会被扔掉，绝不会上了人们的餐桌，所以阿訇可谓是第二个把关的人力检验检疫师。另一方面，宰羊之时，阿訇也会为这些即将成为口中食的羊羔念经文，说来这也是香木香羊烤全羊另一神奇之所在。

想吃热的须动粗，慢手只剩兜着走

这么好的羊加上独家秘方，难怪香木香羊的烤全羊之鲜嫩在吃货心中堪称传奇。但到了餐桌上，烤全羊一放好，下手晚了的可就没的吃了。小滩羊15斤左右，十个人吃也只需十分钟便吃了个精光，尤其是香木香羊采用的是戴上手套抓食，羊肉下肚的速度更叫一个快。因为是先用果木炭火烤制两个小时，再切100多刀放好调料，羊肉外皮酥脆如纸，内里绵软鲜嫩，且味道均衡，不会产生外皮咸口内里无味的状况；而没有提前腌制的羊肉，更能吃到羊肉自身的鲜香味。

为了搭配烤全羊，店方还会配好宁夏八宝茶为食客润腻，枸杞、莲子、绿茶等药材的馨香加上冰糖，在口中滋润开来，真是烤全羊绝配。

吃过了全羊，必不可少的就是羊汤涮锅，羊脑加牛骨24小时不间断的熬制，才能熬出如此清冽而滋润的汤底，没错，没有添加各种色素和浓汤宝之类的添加剂，食客终于可以吃到真正羊骨熬出的清汤。配以白萝卜、木耳、白菜等青菜涮食，真可谓原汤化原食，吃了个肚圆啊！特别提示，羊汤加点店方自制的韭菜花、辣椒酱，你能享受到从未尝过的鲜哦。而整套全羊宴下来，仅需1588元即可，相对京城烤全羊来说，绝对是平价，关键这独家秘方不上火，让人着实惦记。吃过羊肉，去旁边的果园摘两斤新鲜草莓，这才是perfect day。

昌平区小汤山温榆河北岸马坊桥西3公里（159 1100 8668）人均消费170元。

净悟真私宅烤全羊

不像茶馆的会所不是好餐厅

开业一年多的时间便小有名气的餐厅，必定有它独特的个性，净悟真的个性与它店内每位店主的个性都有着紧密的关联。第一次到来的客人都会觉得不可思议，花房盆栽、亭台水榭，和油腻的烤全羊扯不上一点关系。这家坐落在回龙观龙城一别墅区内的餐厅，起初还真是和烤羊没有关系，不仅如此，连餐饮的边都不沾。最先开始是由几位朋友联手建立的一个茶馆，目的是院里的几个好友聚会的地方。时间久了朋友们也就把附近的餐厅都吃遍了，这一带想找一家满意的餐厅不是很容易，几位一商量，干脆开个餐厅算了。每个人都有对餐饮这个行业的理解，每个人都有自己口味上的喜好，而烤全羊，既能会友又能共享美味，这种意见很快达到统一，每人各执一摊干起了烤全羊。

这里的烤全羊选用宁夏滩羊，生长期不到40天，当地牧草肥美，天然而丰富的牧草竟然是甘草、苦豆子、天麻、小麻黄等药材。烤全羊的羊坯是不用腌制的，上架前只是清洗干净，用铁丝绑平即可。所用的53种调料是在烤制好之后撒上去的，醒两小时之后，再用苹果木炭烤4小时，之后撒上自制调料再烤几分钟入味。整个烤羊过程都不会用到糖，甜味是出自调料里的甘草。羊烤好之后便会整只上桌，为了保证温度，特制的桌子上有炭火持续加热。这种烤全羊颠覆了传统概念，烤好的肉是全熟的，而一般的烤全羊是要反复回炉续烤的。

烤羊的肉质鲜嫩无法言表，吃羊的方法也有讲究的：这里讲究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的顺序上也有讲究，要先吃那层薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比较紧实，感受一下有咬头的口感之后就可以啃肋排了，再之后腰子、后腿、脖子、最后是脊椎，会吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，别嫌它肥，这种羊是根本没有膻味的，吃上一口马上全身酥软，香气从鼻腔向外四溢。净悟真的烤全羊既有烤鸭的酥，又有烧鹅的脆，又有牛扒的香。吃完烤全羊服务员会撤干净桌子，重整杯盘端上热气腾腾的羊脑火锅，鲜浓的羊脑汤要先喝汤后加水涮菜，即便饭量不大也可以把剩下的羊肉打包带走，回家加热之后一样酥香入骨。

偶得稀世秘笈翻译变身厨侠

烤全羊的师傅叫李林育，山东人，2008年毕业于北京外国语大学，毕业后做了一段时间的同声传译工作，之后回到老家。一次偶然的机会从爷爷的柜子里找到了一本菜谱——宁夏滩羊的烤全羊烹制方法，据说这是一本藏文书写的手卷，据李林育的爷爷所讲，这是西北王马步芳的私家厨师马广源老先生赠送的。当年老先生逃难跑到了山东，被李林育的爷爷收留，身无分文的他在临终前，将毕生所学的技艺书写记录下来，并将这身上唯一值钱的东西交给了李林育的爷爷作为回报。谁都没有意识到，这就是马步芳当年宴请蒋介石、胡宗南、张学良和宋美龄的私家烤全羊做法。马广源老先生留下了唯一的遗物后，不久离世。

之后的三年，李林育就与这本菜谱结了缘，找人翻译了一下这本菜谱，他相信这上面所说的一定是至真的美味。曾经偷偷杀掉姥姥家里的羊来做试验，被家里人打了一顿。不甘心的他又接连挨了几次揍之后决定在国内游学，寻找烤全羊的方法，菜谱的记载比较粗糙，很多细节没有详细描述，而这些细节是决定成败的关键，李林育开始在全国各地学习烤羊技术，到处打工偷学经验，当地的工资非常低，基本只够生活费。西北五省的烤羊庄基本让他转遍了。学习了囊坑烤全羊、铁桶烤全羊、焖炉烤法、道坑焖羊等各种烤制方法。结合三年来的学习经验，李林育钻研出了自己的烤羊方法，从配料到烤制都有所心得，将那本传世的菜谱按照现在的食材特点和现代人的口味特征基本还原。

昌平区回龙观龙城花园综合楼（8079 0269）人均消费160元。

九 十九顶毡房

有气势更能“涨姿势”

在海淀占据了一大片风水宝地的九十九顶毡房，对于没进过毡房的人来说，这一个个蒙古包看起来就很梦幻，颇有种穿越至内蒙古的错觉。实际上，这72顶毡房，分为内蒙古区、外蒙古区和哈萨克区，每个毡房都是一个独立空间，装修风格略有不同。

当然，这里吃的蒙式烤全羊，也让诸多食客流连忘返。“我们选择的是锡林郭勒的羊，一般25斤一只，属于养了半年的羊。”九十九顶毡房的厨师长介绍说，“这些羊所生活的区域绿草丰盈，羊吃得好，自然肉质棒。售价1999元一只。”因为规模较大，九十九顶毡房的烤羊厨房是半自动式，羊肉是早已腌制好的，厨师只需看住火候即可。“一般烤制一个半小时，火不能太大，否则肉会糊掉。”

面对每晚几乎都客满的状况，烤全羊皆为烤到八分熟之后放置在一旁，待食客到了毡房，厨师继续将羊烤至全熟。如果你愿意，可以站在九十九顶毡房的透明橱窗的厨房外，看着属于你的烤羊一点点从白色烧至红色，不断翻转的机器使烤羊的烤制非常均匀。至于站在一旁烤羊肉串和烤羊腰的厨师，只能靠手工亲自完成了。

吃时食客亦可选择干料和酱料两种蘸食，因为羊肉是提前腌制好的，所以膻味并不算大。而搭配烤全羊的是内蒙古的特色奶茶，浓郁的奶香扑鼻，入口略腻。此外，据餐厅经理介绍，九十九顶毡房同时提供西夏滩羊版的烤全羊，售价1599元每只。

除却烤全羊，主打的羊肚包羊肉也是九十九顶毡房自创的羊菜，切开后做成涮锅的形式，虽然不太好看，但口感较鲜。传统的手把羊肉直接蘸酱食用，139元一斤的价格也比较适中。至于泉水煮羔羊肉，则是以农夫山泉水煮嫩羊肉，稍加西红柿和葱段即可。

最后不得不提的是，九十九顶毡房的表演堪称一大特色，边吃饭边看演出，马头琴、蒙古舞热热闹闹演一场，这气氛绝对一路飙升high到爆。

海淀区东升乡马坊村永泰庄北路9号（6299 1888）人均消费170元。

六道院特色烤全羊：一家位于郊区的养着孔雀的大院，主打烤全羊，按照羊的不同的位置分别上菜，第一道是烤羊皮，脆嫩鲜香，吃多了略腻。羊肉、羊排口感不错，但烤全羊为电烤，不是炭火烤制。

朝阳区大山子东黑桥艺术区六道2号（64313103）人均消费100元。

敖包会：城区少有的靠谱烤全羊去处。环境金碧辉煌范儿，有舞台提供蒙古歌舞表演。烤全羊为蒙式烤法，味道尚佳。其他还有烤羊腿、手把羊肉等主打菜。

海淀区中关村南大街30号（62168176）人均消费130元。

洪启烤全羊：环境实在不敢恭维，但绝对称得上京城烤羊界的土豪，每年都有不少中东的外交官常不辞辛苦来此开斋。这里的烤全羊是新鲜宰的，所以如果害怕看到血腥场面的姑娘要小心绕过屠宰处。羊肉非常新鲜。烤全羊为一层层烤制，烤好之后上桌，待食客吃掉熟了的一层，再拿去烤第二层生肉。酱料略甜，喜好甜口的食客大爱。

朝阳区蟹岛西路北头蟹岛西门往北500米（64356920）人均消费100元。

甲鱼餐厅：虽然名为甲鱼餐厅，但最大特色为烤全羊，羊肉较肥，需自己用刀把肉片下来吃。餐厅除了院子还有阳光房，房内挂了不少艺术画作，氛围较典雅。

朝阳区金盏乡北马房700号（84327831）人均消费140元。

编辑:秦人
关键词： 手把羊肉  敖包会 烤羊腿 烤全羊  干料