饮食新知：炒菜不能盖锅盖

原标题：炒菜不能盖锅盖

和其他厨具不同，锅盖还肩负更多营养卫士的责任。上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞表示，加不加锅盖要看烹调方式来定。

煮面食必须盖锅盖。碳水化合物一般比较稳定，不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子，面食能蒸煮的更快，减少加热时间。

爆炒蔬菜不用锅盖。蔬菜最好采用爆炒的形式，因为爆炒的烹调时间短，更容易保持维生素。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有机酸对人体无益，烹调时必须去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会随之挥发出去。

炖煮煲汤盖严锅盖。炖煮食物加锅盖，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否则会扑锅。

煮饺子，开盖煮皮，盖盖煮馅。开盖的时候水温不会很高，适合煮饺子皮。盖盖后温度就高了，有大量的水蒸气，煮难熟的肉馅比较合适。