三凉四热一汤一主食：年夜饭制作全攻略

小年儿一过就真正进入“春节时区”了，咱中国人的年素来离不开美味，儿歌里唱着：二十三糖瓜儿粘、二十四扫房子、二十五磨豆腐、二十六炖大肉、二十七杀只鸡…… “吃”是过年过节最重要的节目之一，今年年夜饭您家预备吃什么呢？本期《健康周刊》为您特邀俏江南川菜总厨李萍为您精心打造“三凉四热一汤一主食”一共九样儿的豪华年夜饭菜谱，川菜口儿的菜谱够味儿又健康，红火长久，蛇年，咱吃点不一样的！快把俏江南的总厨请回家，为咱家“掌勺”年夜饭吧！

凉菜

鸡蛋豆干拌香椿苗

鸡蛋豆干是有豆干口感的鸡蛋制品，用好吃又营养的鸡蛋豆干凉拌清润的香椿苗，绝对是不二的年夜饭开胃头菜！

原料：鸡蛋豆干200g、香椿苗50g、白虾皮15g，适量盐、酱油、少许花椒油。

步骤：1、准备材料：将鸡蛋豆干切成大丁，白虾皮用温水浸发后滤干，香椿苗择洗；2、将所有原料放在一起，加入适量盐、酱油与花椒油，搅拌均匀。

名厨叮咛：这道菜属于口味清单的开胃菜，味道不宜过淡，盐、酱油、花椒油要少放，特别是花椒油，一点点即可，过多会夺去这道凉菜的清新味道。

美味白菜

过年少不了大鱼大肉，一道酸酸甜甜、沁凉清爽的美味白菜是解腻清口的佳品，饭桌上不可少的小清新哦！

原料：大白菜或娃娃菜500g、柠檬一个、盐、白醋、白糖、芥末；

步骤：1、准备材料：将白菜或娃娃菜洗净，从中间切成两半，再切成稍厚一点的片，用少许盐腌一下，用水将盐分冲掉，滤干；柠檬去皮榨汁；2、准备调味汁：冷开水小半盆，加入盐、糖、白醋，再加入少许芥末，一起搅匀。3、加入白菜片，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏室，冷藏四至五个小时。食用时，捞出来将白菜装盘即可。

名厨叮咛：这道菜的特色是白菜口感爽脆，味道酸甜又透着芥末的蹿味儿，清爽好吃。关键的步骤在于调汁，调好汁后一定要用小勺尝一下，感觉调味汁能喝下去，味厚但不咸，糖醋味一定要浓，而柠檬味要多过醋味。建议购买青柠檬去皮榨汁，不建议购买柠檬汁饮料替代，其中过多的添加剂和糖会破坏菜的清爽。

口水鸡

“鸡”与“吉”同音，过年咱吃鸡肉就是为了图个吉利，以往的炖鸡、烧鸡吃腻了，来试试川式经典：口水鸡！大厨支招，绝对正宗！

原料：鸡肉(根据个人喜好，喜欢吃嫩的可选用清远鸡或三黄鸡；喜欢口感老一点则可用柴鸡、土鸡)250g、罗汉笋100g、小葱花儿、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉、大葱；盐、鸡粉、老干妈豆豉、香辣酱、干辣椒、花椒、白糖、香醋、花椒油、香油，麻酱、花生酱；

步骤：1、处理鸡：姜葱切碎与水同煮，水开后放入三黄鸡或清远鸡，等到锅中水再开的时候，撇掉浮沫，关火，盖上锅盖，将锅中的鸡肉闷熟。数分钟后可开盖将鸡肉捞起来，用冰块冰镇，使鸡的温度迅速下降，鸡皮、鸡肉紧实；(如果使用柴鸡或土鸡，则可以加入葱姜末后直接煮)2、处理笋：罗汉笋斩成手指宽的条，用清水反复冲洗几次，冲掉原本袋装罗汉笋中防腐剂的味道；3、制红油：制作红油：加热熟的菜籽油，冷却至200°时浇到干辣椒、花椒及辣椒面上，搅拌均匀，存放一天。(也可以购买现成的李锦记红油)4、制酱：锅中放入一些红油，加入香辣酱、蒜茸一起炒，快起锅时将豆豉倒下去翻炒几下后出锅，放入容器内。待酱冷却后加入少量芝麻酱、鸡粉、糖、醋调匀；5、拌制：将酱料用鸡汤调散，一起倒入鸡肉中，放入花生碎与芝麻碎，撒上葱花一起拌好，装盘；

名厨叮咛：这道菜是四川名菜，虽然只是一道凉菜制作却不简单。有两个关键步骤，一个是鸡肉的焯制，使用清远鸡或三黄鸡做这道菜时需要焖熟，而非煮熟。酱料的调制是另外一个关键点，调好酱汁要先用筷子蘸一点尝尝，酱要显现麻辣，回口儿带甜酸，酸要比甜重。此外，用来增香的花生碎和芝麻碎一定要多，而香辣酱、豆豉本身有盐，注意这道菜不要放太多盐。

汤品

羊腩红白萝卜汤

菜品够味儿，汤品走清淡营养路线吧！温补的羊肉最适合冬天食用，再加以“赛人参”的红白萝卜，暖心暖胃。

原料：羊腩500g、胡萝卜250g、白萝卜750g；大枣、枸杞、人参；

步骤：1、处理羊腩：羊腩洗净切块，飞水，撇去浮沫。下砂锅加水小火炖一个半小时；2、炖制：红白萝卜切块与枸杞，大枣，人参一起加入砂锅中再炖半小时。

名厨叮咛：依照个人口味加盐，这道菜也可以不加盐，完全品尝羊腩和萝卜的醇香。羊腩则最好购买带皮的，大枣、人参、枸杞要少放，否则药味会夺去羊肉的鲜味。

主食

酸辣粉

除了饺子外，咱也做道应景蛇年，长长久久的主食吧！

原料：细红薯粉、酥黄豆、生抽、美极酱油、鸡粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、干辣椒、花椒、榨菜脆、香菜、小葱花、红油；

步骤：1、红薯粉用清水泡一晚上备用；2、用红油炒香干辣椒与少量花椒，用擀面杖压成面；3、把所有的调料和榨菜碎调在一起，粉条用开水煮开；舀三小勺调料汁放入小碗中，用汤调开，尝尝味道不咸后，将煮好的酸辣粉放入碗中，撒上酥黄豆、小葱花、榨菜碎即可 。

名厨叮咛：红薯粉一定要提前一晚泡，当天泡是来不及的。煮粉的时候，可以用筷子夹断粉看看其中还有无硬心，煮至无硬心即可。红油制成的调味汁不能过咸过辣，应辣得比较柔和，这样泡出来的粉才更好吃。

热菜

香椿椒圈蒸桂鱼

过年吃鱼寓意“年年有鱼(余)”是吉祥的寓意，过年吃桂鱼更是寓意富贵有余，今年试试这道回味无穷的香椿椒圈蒸桂鱼吧，鲜美的鱼香里不失香椿苗的清香与小辣椒的鲜辣！

原料：桂鱼一条，香椿苗，线椒；蒸鱼豉油，辣鲜露，猪油，胡椒，少许盐，色拉油；

步骤：1、处理鱼：将开膛去腮去鳞的鱼洗净，从背面脊骨两侧划花刀；用胡椒面、少许盐、料酒腌制10分钟；上笼蒸12分钟左右；2、调味汁：用开水稀释蒸鱼豉油的咸味，加入辣鲜露，用筷子蘸一点尝尝，口味应不咸；3、制作：线椒切小圈，轻微过油，八成熟捞出。将蒸好的鱼放入盘中，将调味汁也倒入，在鱼身上码好香椿苗、制作好的线椒圈；加热色拉油及猪油，烧热，浇在鱼身上；

名厨叮咛：调味汁一定不能咸，调好后用筷子蘸取尝尝是个好办法。鱼不要蒸得时间过长；香椿苗可以多放一点。

毛血旺

毛血旺也是四川名菜之一， 四川人在过年时特别讲究做一道毛血旺大家吃，十种原料荤素搭配寓意十全十美，香辣的卖相和口感则寓意红红火火！

原料：鸭血、午餐肉、猪腰片、四川腊肉、毛肚、黄喉、香菇片、青笋片、宽粉、冬笋(以上猪肉的部分换成牛肉完全可以)；蒜蓉、火锅底料3包、香辣酱、红油、鸡粉 、香油、花椒油。

步骤：1、粉条泡发切成段儿，其余原料全部切成片。锅中放入全部火锅底料，融化后，加入汤(或水)，用小滤网将如辣椒皮等杂质滤出，加入豆瓣酱、老抽、鸡粉、花椒油。放入鸭血小火煮十分钟加入其他原料，再煮五分钟。2、另起锅，用少许红油加蒜蓉一起炒，炒出香味后倒入蔡中。

名厨叮咛：做这道菜别怕油，全靠火锅底料和各种调料中的油才好吃，毛血旺吃完可以再加入各种蔬菜制作麻辣烫，一点都不浪费。

宫保虾球

家里有小朋友，自然少不了一款酸甜微辣口儿的菜，这道宫保虾球最合适不过了，一个个圆圆的小虾球像不像元宝，祝您财源滚滚！

原料：大虾仁400g、花生米、鸡蛋一个，姜片、蒜片、大葱丁、干辣椒、花椒；盐、鸡粉、白糖、香醋、老抽、生粉、瓶装红油；

步骤：1、将冻虾仁解冻，去掉虾线，用厨房用纸吸干表面水分；2、鸡蛋打散后加入生粉制成蛋糊，用手抓匀，不要加水；3、用盐、鸡粉、糖、醋、少量老抽和生粉一起调制成调味汁；4、将虾仁用少许老抽抓一下。锅里放色拉油，6-7成热时，用虾仁裹蛋糊，逐个放入锅中炸，一分多钟即可捞起来。重新起锅，用少许油和红油炒干辣椒、花椒、姜片、蒜片、大葱丁，炒出香味后，下入炸好的虾仁翻炒，加入调味汁与花生米，调匀后起锅；

名厨叮咛：在虾仁的背后用刀划一下炸出来的虾球更圆更好看。

炝炒红菜苔

红菜苔营养丰富，红红的颜色也应新年的景儿，年夜饭桌上，一款清爽的炝炒红菜苔不可少哦！

配料：红菜苔500g，猪油，花椒，干辣椒，盐，色拉油

步骤：1、将红菜苔去皮，改刀切成细条状。2、油中加入猪油，下红菜苔，与干辣椒、花椒炝炒，加盐和鸡粉提鲜，即可出锅。

名厨叮咛：稍微加一点猪油会更香。食材选用嫩一点的红菜苔，择去老叶子，只用嫩叶子和茎的部分。