清之遗韵：直隶官府菜

阳春白雪

在华北大地上，冀菜官府菜曾广为人知。它从明朝开始形成气候，历经清朝时的繁盛、民国时的衰退，百年来渐渐淡出人们的视野。如今，它以传统而高端的姿态回归。

古今之变

冀菜并没有形成菜系。鼎盛时期其有三大流派，分别是官员们吃的直隶官府菜、皇亲国戚吃的塞外宫廷菜、平民吃的胶东、唐山一带小海鲜。宫廷菜源自承德避暑山庄等皇家行宫，唐山菜则源自于民间，与今天的山东胶东菜同源。自清雍正年间设立北直隶以来，在总督职位上共有99任、74人，著名者有李鸿章、方观承、刘墉、曾国藩等等。直隶的意思类似当今的直辖，由皇帝直管；现在的河北省面积18万平方公里，当时的直隶行省面积88万平方公里，辖地包括河北、山东、山西、河南、内蒙、辽宁的大部分地区，历任总督都是拱卫京畿的清廷重臣。这些官员来自全国各地，所以把各地美食带入直隶官府菜中，又因位高权重，所以食材用具尽善尽美，最富代表性的便是李鸿章烩菜。

1896年李鸿章授慈禧之意出使欧美各国，在外数月，回保定后表示甚馋家乡饮食。于是当时任直隶官厨大总管的名厨董茂山，根据保定府自古擅于烩菜的传统，精选上等海参、鹿筋、牛鞭等配以安徽贡白菜、豆腐、宽粉，加上被誉为保定三宝之一的槐茂甜面酱精心绘制，因原料名贵、调和五味而大受李鸿章喜爱，自此凡总督府宴请必上此菜，于是宾客将之命名为"李鸿章杂碎"，"杂碎"意思类似"乱炖"。后来中华烽烟四起，京畿沦陷，直隶省风光不再，佳肴湮没，几近百年。

20世纪80年代以来，经过二十余年的挖掘整理、研究考证，众多记载直隶官府菜的史料陆续浮出水面，例如自中国第一历史档案馆馆藏的《乾隆节次照常膳底档》中整理出来的《清行宫御膳》，就有多张膳单显示在当年乾隆六下江南途中驻扎直隶省各处行宫，直隶总督方观承一直陪驾左右，并进献多道直隶官府菜，留下几十道相关菜品的描述和做法。又如直隶省商品陈列馆所刊印的俞祖鑫笔记《烹饪实习目录》，也详细记载了软炸大虾、红扒牛舌、剔骨鸡等直隶官府菜的烹饪方法。"李鸿章杂碎"也是在此期间被挖掘出来，改名作"李鸿章烩菜"。

其他直隶官府菜菜品

鸡里蹦

鸡里蹦：康熙在保定府安州白洋淀行宫吃到的菜品，用当地雏鸡、白洋淀鲜虾虾仁佐以甜面酱炒制而成，水、陆两鲜集萃，在北方饮食史上是首创。

阳春白雪：光绪二十八年，时任直隶总督袁世凯向慈禧进献的一道菜品。原料是豆腐与燕窝，滋补养颜，此后慈禧百吃不厌，在古籍中多有记载，亦是直隶官府菜中的代表菜品。

梁广杰

梁广杰：现任北京直隶会馆总经理，厨师出身的他深谙菜品与文化至上的理念，多来致力于明、清直隶官府菜的开发，被誉为中国餐饮品牌十大杰出经理人。

Q：我注意到在古代菜谱收藏方面你们获得了吉尼斯纪录？

A：保定会馆始于1987年，自那时起创始人梁连起就确立了追溯古代饮食文化的方针，从古代饮食烹饪书籍的研究开始，至今已收藏有明、清、民国菜谱1700多部，应该是世界之最。其中明代29本、清代433本，还有极少量唐、宋古籍，很大部分是秘典钩沉的善本，珍藏于北京、保定两地门店的展览馆中。北京直隶会馆是来自河北的保定会馆在京城设立的第一家直营店，藏量最为丰富。位于清华北大两校之间，其文化赋予上围绕着直隶文化展开，力图打造展示古代直隶饮食文化的"能吃的博物馆"。

Q：直隶会馆的环境颇具古风，似乎与菜肴气质契合？

A：直隶会馆在环境装饰和材料选择方面，大量应用富于鲜明清代直隶文化特徵的砖雕、木雕、石雕，线条硬朗；以及书法、印章，还有清末民初的老照片，质地柔美，其中部分是真品，一块清朝"杖国风高"匾额是会馆的镇馆之宝。在灯影交错的效果下，上述六种元素的应用使得整体环境既有阳刚之美、又有阴柔之秀，文武并济，试图还原清代直隶行省的独特气质。事实上直隶官府菜并不像其他官府菜那样讲求美观，主要讲求味道和食材，以及保定一带传统调味料的应用。气质上是刚硬、少部分甚至是粗犷的，但入口却觉柔和，味形

道上以咸鲜、调和为主，并不突出哪一类味形。

Q：你们还原了多少古代直隶官府菜肴？

A：菜品方面，保定会馆是全国唯一专营冀菜、尤其是直隶官府菜的餐厅，八成菜品都是还原自古代烹饪饮食典籍，至今有上百道。挖掘古代菜肴既要保留传统，也要不断创新，根据当代人的口味做出调整。技法和味形可以溯源，但味道却是灵活的。

餐厅信息

直隶会馆/保定会馆在北京的分号，专营冀菜的高端餐厅，全国独一无二

地址：北京市海淀区中关村北大街127号(北大科技园旁)

电话：010-82667777

人均：300元