火锅温暖美味 小心吃法伤胃（图）

　　插图 宋溪

　　北京健康科普专家 中国农业大学食品学院 范志红

　　天冷之后，吃火锅的人又多起来。热气腾腾的食物，让人温暖。新鲜的食材，新鲜出锅的食物，涮锅可以说是一种加工环节最少的烹调方法。只要原料、锅底质量有保障，火锅确实可以健康地吃。不过，火锅固然美味，但要小心伤胃。

　　怎样吃火锅会伤胃呢？各位不妨来检查一下自己是否让美食伤害到了胃，伤胃的吃法大概包括以下5种。

　　吃法 吃完热腾腾的火锅，来根雪糕，刺激。

　　吃完火锅，胃里已经塞满了食物，负担沉重。这时候需要集中精力，加强胃部血液循环，使它能更好地混合、磨碎食物；还需要分泌大量消化液，以利后面的小肠消化。如果突然来一根雪糕，胃部血管收缩，蠕动减弱，消化液减少分泌；同时温度下降，消化酶活性下降。这不是和自己的胃过意不去吗？消化功能强的人还可以忍受，那些消化功能差的人根本扛不住这种刺激，结果就是消化不良、胃胀、胃痛、腹胀、腹泻等各种不良后果，甚至两三天都缓不过来。除了雪糕之外，餐后的冰果盘也一样不值得提倡。

　　吃法 边吃肥牛肥羊，边喝冰镇啤酒，爽快。

　　这种吃法和上面一样，都会降低胃肠的消化能力。在吃肥牛肥羊的时候，这种问题更为突出。这是因为，牛羊的脂肪都属于高度饱和的脂肪。它们在室温下是很硬的硬块，在体温下也不能变成液态——只要看看羊油、牛油、黄油平常是什么硬度就知道了。热吃牛羊肉的时候还好，如果特意加冰镇啤酒到胃里，这些脂肪就可能凝固成块。对于这些成硬块的脂肪，人体脂肪酶和胆汁会感觉相当为难，没法把它高效混合成均匀的乳糜状态，消化率自然大大下降。如果本身消化功能就不够强健，这种吃法也容易导致上述各种消化不良的结果。

　　一些没有充分消化的食物成分一旦从损伤的消化道进入血液，还可能造成食物不耐受反应，引发多方面不适（详见《别让美食伤害了你》一书）。

　　吃法 吃麻辣红油火锅，再喝大量白酒。

　　为了追求辣得全身冒汗的刺激，很多人喜欢吃浓辣的火锅。但在北方干燥的气候下，吃辣本身就不健康。过浓的辣味物质会造成消化道的过度充血，对于那些本来有胃炎、胃溃疡的人更是一种伤害，也有些人吃了辣味食物后发生腹泻。如果此时再喝严重伤胃的白酒，让可怜的胃同时面临几种考验，那后果可想而知。酒精会破坏胃表面的黏液保护层，并让胃壁蛋白质受损，产生一种类似“烫伤”的效果。有人甚至因此吃出胃出血，最后住进医院。

　　为一时口腹刺激，连命都不要了，古人所说的“以身殉食”，大概就是这种感觉吧……

　　吃法 爱吃烫食，尤其是厚厚一层油的烫食。

　　人的消化道是由黏膜和肌肉等组织构成的，它们的细腻娇嫩，更甚于我们所涮食的羊肉。人们亲眼看到，红红的羊肉片，放进火锅当中，瞬间就变成了褐色的熟肉。这是因为，动物体内的蛋白质在60摄氏度以上的温度下，会发生快速的变性，也就是说，不再有原来的结构状态和生理活性。可是，把滚烫的食物送进嘴里，送进食道，我们身体上的黏膜和肌肉不是一样受到高温的炙烤吗？它们也同样会受到伤害而局部变性。虽然身体消化道的修复能力惊人，但连续一个小时左右的炙烫严刑，还是会让它们损伤严重，甚至留下致癌隐患。

　　如果吃清汤火锅，严重烫伤的危险还小一点。因为薄薄的肉片会在空气中快速降温。但如果汤表面上有厚厚一层油，那就麻烦了。人们都知道“过桥米线”的故事，油层具有极好的保温性，使食物的温度很难下降，烫伤消化道的危险就会大大增加。四川火锅用香油小料，正是为了让高温食物中的热量很快扩散到油碗当中，同时通过香油的润滑作用，缩短食物与食道接触的时间。即便如此，烫食仍不值得提倡。

　　吃法 先涮肉后涮菜，蔬菜主食也高油。

　　在一餐当中，本应有荤有素，有淀粉类主食。但是吃火锅的时候，人们往往会比例失调，大量吃肉鱼海鲜，蔬菜比例却很少，主食可有可无，且都是最后才吃，难免质地油腻。比如说，涮羊肉店中的标准主食是烧饼，有的还配的是高脂肪的油炸烧饼。此外还供应可以涮食的绿豆面条。面条本来很好，但总是涮肉完成之后才放，在煮的过程中会吸饱汤中的羊油，变成一种高脂肪食品。各种蔬菜，也总是在肉快要吃完的时候才放，把汤中的肥油再一并卷入口中。特别是吃红油火锅的时候，蔬菜会卷裹大量辛辣红油。

　　如此，对于平日很少吃大量饱和脂肪的人来说，就容易感到胃中不堪重负。假如食量太大，蛋白质和脂肪太多，再喝些酒，还容易带来胰腺炎的危险。

　　尽管以上危险均为老生常谈，但总有人不当回事，给自己的消化系统带来麻烦。这些麻烦不仅影响健康，甚至还会给爱美的女士直接带来“面子”上的问题，皮肤会冒出些许的小痘痘。