秋风来 蟹儿黄

俗话说，“秋风起，蟹脚痒”，一到这个季节，人们胃里的馋虫就已经开始作怪，心开始痒痒的同时嗓子眼也跟着痒，如果不吃上几只大闸蟹，那这个秋也实在是虚度了。虽然蟹一年四季都可以吃到，但是只有在秋天，才是吃蟹的最好时节。曾有人疑惑过，“大闸蟹”到底为何物，什么样的螃蟹才能称之为“大闸蟹”，其实说来也简单，大闸蟹就是河蟹，而且一般都是中华绒鳌蟹，个头都要在三两以上。据说“大闸蟹”之名也是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，所以叫大闸蟹。

鲁迅曾说过：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”的确，螃蟹的形状本就吓人，丑陋凶横，锋利的钳子还要钳人，第一个去吃蟹的人的确是需要勇气的。但可以肯定的是，中华民族算是很早就懂得吃蟹的民族了，蟹之美味，勤劳勇敢的古人早就发现了。在《周礼·天官·庖人》中就载有“蟹胥”，“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞”，蟹肉被制成蟹酱，也算是智慧的结晶了。其实对于古人来说，吃蟹不光是为了果腹，更是一件颇具闲情逸致的事情。魏晋时期的《世说新语·任诞》就曾记载，晋毕卓嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”就是这种豁达的心态，放到今时今日也依然适用。自此，古人开始把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗捆绑成了“一条龙”式，成为金秋时节缺一不可的风流韵事。

其实吃蟹是很见功夫的一件事，也有着很多讲究，明代时就有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，被称为“蟹八件”，后来又在此基础上发展成为十二件，用这食蟹工具来食蟹，大大提升了食蟹的优雅程度，但是复杂程度也可见一斑。

俗话说得好“蟹味上桌百味淡”，就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹一上桌其他菜品就瞬间黯然失色，但就大闸蟹本身而言，也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。相比用着“蟹十二件”来吃蟹，更多的人喜欢直接动手，慢悠悠地细品，一直到连蟹钳中的汁水都给吸出来，只有那样才能更实在地感受到大闸蟹的细嫩肉质，膏似凝脂，鲜美味道。古人有品蟹吟诗，一副持螯举觞之态，疏狂高傲之状，跃然纸上。到如今，人们不再文绉绉地赋诗，但却同样追求食蟹时的好心情，花前月下之时，蟹的味道也随之更为鲜美了。

河蟹

河蟹学名中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹，其螯足用于取食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美，为中国久负盛名的美食。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好，蟹品上佳，所以江苏阳澄湖和固城湖所产的最为著名。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。挑选大闸蟹时，先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹腿，足丰厚甚为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。

梭子蟹

俗称白蟹。因头胸甲呈梭子形，故名。甲壳的中央有三个突起，所以又称为“三疣梭子蟹”，属于甲壳动物。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆瓣酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹”。质量好的梭子蟹贝壳呈褐色或紫色，纹理清晰有光泽，蟹黄凝固、不流动，蟹腿和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹腿不松弛下垂。

花蟹

花蟹属远海梭子蟹，因为外壳有花纹而被称之为花蟹。严格意义来讲，花蟹专指兰花蟹，但由于地域不同，也有称红花蟹为花蟹。兰花蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等，对身体有很好的滋补作用。蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼。花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。肉质鲜甜，肉量饱满，常用作冻蟹，味道极佳。挑选时必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的螃蟹还能不断吐沫并有响声。

 

波蛋点淳蟹 

喜欢吃鸡蛋羹的人就一定不能错过这道菜了，水波蛋清新爽口，柔软滑顺，营养丰富，最重要的是融入了螃蟹的鲜味，怎一个香字了得。另一款则有些醉蟹的样子，酒的味道香醇，蟹黄更是丰满，吃一口就已经“醉”了。

豉油蒸花蟹 

豉油，是两广一带的说法，即通常所说的酱油，是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。 蒸蟹是冷水上锅，花蟹的体型都很大，所以开火后需要20~30分钟才可以让蟹熟透。出锅后豉油的味道直接渗透在了蟹肉里，肥美又不失鲜味。

秘制酸汤烩花蟹 

并不是传统的螃蟹的做法，而是融入了川菜酸汤的元素，酸汤至关重要是汤的调味，要酸辣得恰到好处，酸爽开胃。菜品里的面鱼儿也是一大亮点，北方面食的出现让这道菜显得尤为混搭，爽滑可口的面鱼儿一入口就感觉唇齿留香。

面托高淳蟹 

面托蟹是江南一带的名菜，特点是色泽金黄，味道鲜美。用料酒腌制河蟹，葱姜蒜炝锅后再放入河蟹，烹入料酒、醋、酱油、白糖、鸡精调味，烧开后放入毛豆，勾芡后翻炒均匀即可。高淳螃蟹也主要出产于固城湖内，不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。

年糕高淳蟹 

年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高，而带盖的螃蟹，壳里有很多黄，烹制之后像小金屋子一样，所以，这道菜寓意金银满屋！年糕充分吸收了螃蟹的味道，筋道的口感还在，味道却全是螃蟹的味道，别有一番风味。