跳动的美食——榆林豆腐宴

本周我们继续留步“塞上明珠”榆林，探访古城的又一美食——榆林豆腐宴。俗话说，一方水土养一方人。古城榆林的桃花水既滋润了陕北妹子又酿制了美味的豆腐，使榆林豆腐享有盛名。 

眼睛带你看榆林

1986年榆林被国务院列为“中国历史文化名城”，早在明清时期古城就有南塔凌霄、驼峰拥翠、龙穴藏珍、寒泉冬蒸等八景，其中“寒泉冬蒸”最负盛名，“寒泉”是指坐落在城东驼峰山麓梅花楼下的普惠泉。泉水历经沙层渗透，清澈晶亮、甘甜可口，属于优质矿泉水。传说榆林女子久饮此水，个个肌肤滑润、面若桃花，于是普惠泉水便有了“桃花水”的美称。

据当地一位老者介绍，时当夏令，泉附近却如深秋般沁凉。若在冬天泉水涌出地面而凝成团团雾气，故有“寒泉冬蒸”之称。前人有诗赞曰：“驼城十里涌寒泉，冬日云蒸众壑前。”如今，泉源处已是一处幽静的小院，泉口也以一别致小屋覆荫之，饰以青石栏杆，石雕龙头，虽已看不到“寒泉冬蒸”，但那水质亦如当年一样甘甜，“桃花水”也一如既往滋养着古城百姓，是古城生命之水和饮食文化之源。

舌尖带你咥榆林

到榆林城区游览，你会见到大街小巷分布了许多“豆腐房”，一打听才知道，原来榆林豆腐正是用桃花水和当地优质黑豆磨制，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序制作而成，其独到之处是用酸浆（即制作豆腐后沥出富含乳酸菌的汁水）“点”豆腐，而不用卤水和石膏，这样就保持了豆香和桃花水的原汁原味，所出的豆腐色白、软嫩、细韧。记者让豆腐房师傅随意切了一块放到嘴里，顿时一股豆香直抵味蕾，只觉清香爽口，并有微微甘甜留唇。

榆林豆腐可用烩、炸、炒、煮、煎、焖等多种烹饪方法制作。清炒豆腐、水煮豆腐、菠菜烩豆腐、小白菜烩豆腐、豆腐稀饭等，都是榆林百姓家常菜肴。榆林豆腐还派生出一道古城名吃——炸豆奶，是用豆浆入锅煮沸，加入蛋液、水淀粉，出锅入盘晾凉成凉粉状，再撒干面粉切条，入锅炸出盛盘并撒上白糖热食，其状似固体，金黄鲜亮，入口又如液体细嫩甜美，食之妙不可言。如今，榆林的豆腐食谱可谓群星荟萃，数不胜数，有海参烧豆腐、鸡抛豆腐、沙芥溜豆腐、荷花双味豆腐丁、菱角豆腐、罗汉菜等，一桌“豆腐宴”美味又养眼。

文化带你品榆林

榆林豆腐历史悠久。明代榆林古城为长城沿线的九边重镇，汇集了多地戍边将士、兵民，由于古时沙丘围城，蔬菜稀少，居民们便使用普惠泉水做豆腐食用。普惠泉南有一条“豆腐巷”，因是最早做豆腐之处，故此冠名。民间相传，清康熙皇帝御驾亲征葛尔丹，途径榆林，厨师献上一道菠菜烩豆腐，顿觉味美色佳，随口吟出：“清香白玉板（豆腐片），红嘴绿鹦哥（菠菜根与叶）”的千古佳句，回京后命御厨仿做，终不及榆林之味美。至此，榆林豆腐名扬天下。

榆林豆腐亦荤亦素，与蔬菜烹调就有“荤”味，如在榆林佛家“罗汉菜”中，豆腐丸子、炸豆腐片与炸南瓜、土豆块及片粉烩煮，使菜肴既有“荤”味，又不违反寺院戒律，是佛事待客常用美食。而与肉类烩炒时，豆腐又显“素”味，使其荤而不腻。近年来，榆林豆腐秉承陕北文化传统，在历史演化过程中不断创新菜肴品种，成为古城饮食文化的佼佼者。2000年，榆林塞上饭庄制作的“炸豆奶”荣获“中华名小吃”称号，“豆腐宴”也在全国首届豆腐菜肴烹饪大赛中获得团体宴铜牌，并在第十二届全国厨师节名宴比赛中获“中国名宴”称号。

                                                                                                                  文/宋星辰