羊肚菌配牛柳及黄油菠菜

羊肚菌可以与牛、羊、鱼肉搭配成菜，用来泡发它的水还可以煮成浓汁做调味品或者做成意大利烩饭。
我国食用菌的历史相当悠久，战国末年的《吕氏春秋》就有记载“味之美者，跃骆之菌”。到了南宋时期陈仁玉所撰的《菌谱》对合蕈（即香菇）、稠膏蕈（乳菇类）、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈进行了详细的介绍。明朝年间，烧花菇在宫廷菜中居要角，成为皇宫贵族众口交赞的好菜，从而菌类菜得到前所未有的关注。到了清代，羊肚蕈、猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、花菇、黄花菜、云香信被列为满汉全席的“草八珍”，而羊肚蕈则处于“草八珍”为首，以质地脆嫩、气味清香、稀少价高而得“真菌之花”、“菌中皇后”美誉。与此同时，食用羊肚菌在西欧国家上流社会极为盛行，它与鹅肝、松露、鱼子酱并列成为法国料理不可或缺的台柱。

羊肚菌在中国以云南的产量最多，品质亦最佳。当春季雨过天晴时，采菌人就会背起箩筐，深入海拔2000多米的森林，在潮湿的针阔林地或林缘草丛中寻觅羊肚菌的身影。羊肚菌产量稀少，运气好的时候能摘上满箩筐，有时候却颗粒无收。品质上乘的羊肚菌，颗颗饱满，头顶深绿色的菌帽，雪白的菌柄，粉色的菌托，菌柄顶端生有细致的网状，因似羊肚而得名。采摘结束，少不得要吃顿饭，这时餐桌上最可口最奢侈的饭菜，莫过于羊肚菌汤饭了。采摘农将采回来的羊肚菌洗净，用清水泡20分钟，待清水变成酒红色时，将羊肚菌水煮米饭，羊肚菌沥干切碎用于烧肉末汤，再把羊肚菌肉末汤浇在米饭上直接吃。这道加了羊肚菌的汤饭，在云南人均200元左右的饭馆将卖到168元/位。

羊肚菌产季很短，只有20天左右，保鲜极为困难，所以采摘农通常将其晒干，制成干品待春节再食用，或者拿到市场上销售。羊肚菌销路紧俏，野生货色能卖到120美元/kg，由于价格极高，销路可观，产量正逐年锐减，不少养殖基地转向大棚种植羊肚菌，以谋求可观的经济效益。不过，讲究吃喝法国人、意大利人坚持使用当季羊肚菌，他们坚信备受大自然滋养的新鲜羊肚菌，用简单的烹调方式，味道才够纯正，才算得上对食客的最大尊重。

准备材料：
牛柳 200g、洋葱碎 5g、羊肚菌 5g、鲜奶油30ml、橄榄油 10g、四叶芹 5g、菠菜叶40g、白葡萄酒15ml、胡椒 3g、盐3g

步骤:
1、锅入清水烧开，放入羊肚菌将其烫熟，浸泡12小时待用；
2、将羊肚菌从水中取出沥干待用，将羊肚菌水入锅煮开，小火收汁待用；
3、将洋葱去皮切碎，羊肚菌去根待用，用盐与胡椒腌制牛柳待用；
4、将洋葱碎炒片刻，倒入白葡萄酒将其炒软，再入羊肚菌炒1分钟后，加入羊肚菌汁、鲜奶油及四叶芹焖煮至烧干2/3水份，再入盐与胡椒调味待用；
5、将腌制好的牛肉煎至上色，放入烤箱用200度的温度烤制6分钟；
6、将平底锅入黄油，待其熔化时，加入菠菜将其炒熟，装入盘中；
7、将烤好的牛柳置入菠菜上，码入羊肚菌，淋上羊肚菌奶油汁即成。

Tips：
泡发：干羊肚菌的泡发避免用冷沸水，以45℃左右的温水最佳，既保证了香味，又不会破坏口感。 
选购：羊肚菌没有完全晒干就会发霉，品质就会受影响，购买时需避免选购发了霉的羊肚菌。
效果：用羊肚菌3枚煮汤水喝，坚持服用数月，能治疗男人阳痿，妇女乳腺炎，增强身体提抗力。
价格：野生羊肚菌根据质量通常为80美元~150美元/公斤，大棚种植通常为1000元~1800元/公斤。
烹调：羊肚菌适合与牛羊肉、鹅肝、芦笋等搭配，泡发羊肚菌的水可以用来煮汁、调味或做烩饭。