北京APEC菜单“京味足” 糖葫芦驴打滚上菜单

鸡蛋外壳要消了毒才能进厨房，案板和菜刀分四种颜色管理，300米长的送餐距离要在5分45秒内抵达，乘哪部电梯都有讲究。昨天，北京青年报记者探访APEC峰会三大会场之一的国家会议中心，一探餐饮等筹备工作的究竟。北青报记者发现，在北京召开的APEC峰会，餐桌上也京味十足，糖葫芦、驴打滚、宫廷小窝头等北京传统小吃都登上了菜单。

APEC会议期间预计开餐142场

2014APEC峰会的三大会场——雁栖湖核心岛、国家会议中心、水立方中，国家会议中心的会期启动最早，运行时间最长，接待人员最多、最复杂。11月5日至11日，这里将承担APEC最后一次高官会、外交与贸易双部长会、工商领导人峰会、领导人与工商咨询理事会代表对话等上百场会议。根据统计，本次APEC会议期间，这里预计开餐142场，接待就餐人数约7.3万人——还不包括为新闻中心提供的服务。昨天，在国家会议中心面积超过7000平方米的厨房里，北青报记者看到，如何让中外首脑、高官和与会嘉宾们吃得美味又安全，不仅要依靠厨师们的手艺和创意，更要依赖科学高效的管理。

糖葫芦上菜单 四合院做摆台

上海举办亚信峰会时，充满江南风韵的菜单令人印象深刻。那么在北京召开的APEC峰会，要给外国首脑和高官们吃什么呢?北青报记者在国家会议中心的一份菜单上看到，菜品五大洲代表菜都有，中国东西南北菜俱全。从俄式烩牛肉到美式鸡肉沙拉，从澳洲水果雪饼到新加坡香辣米粉;从中国北国的水饺到南方的叫化鸡，从西部的切糕到东边的煎饼，一应俱全。

不仅如此，菜单上的一个重要部分是秀北京特色。宫廷小窝头、糖葫芦、芸豆卷儿、豌豆黄、驴打滚……多达11种北京传统点心都非常接地气。

除了菜品有京味，宴席的摆台装饰也不忘突出中国传统和北京特色。在国家会议中心的一间西餐厅，北青报记者看到许多已经制作完工的宴席摆台。其中最吸引眼球的是一组32个兵马俑糖粉雕塑。2个将军、30个士兵，每个约30厘米高，1公斤重，全部是用糖粉纯手工雕刻而成。与真正的兵马俑常刻有工匠名字相同，这些糖粉兵马俑胸前的名牌上都刻有一个“闫”字，因为它们的创作者是西餐冷菜厨师长闫柱——他半年前就开始为APEC峰会构思摆台装饰了。还有很多摆台是以北京民俗为主题的，比如老北京四合院及影壁、天坛、糖葫芦群像、石狮子……

北青报北青报记者了解到，国家会议中心为APEC会议餐饮打造了一支明星团队，中餐团队中持证上岗率超过了80%，其中包括1名“中式烹调师高级技师证书”持有者，西餐团队则由法国行政主厨费德利带队。

鸡蛋消毒才下锅 案板菜刀分四色

美食要美味，更要安全。食品安全对APEC峰会来说重要性不言而喻。据相关负责人介绍，会议期间，国家会议中心遵循登记制度、责任到人、环环相扣、问题追溯等准则。在食品原料方面，多数食材采购自会议主委会指定的国内供应商，少数西餐需要的香料、奶酪等则来自经过5年以上考验的国际供应商，而且全部食材采购都要在食品药品监管局备案。按照惯例，会议期间的所有食品原料中不包含猪肉。

食材买来，通过送货口就进入了国家会议中心总面积达7000平方米、分布在三个楼层的厨房。北青报记者昨天在地下一层的厨房看到，这里像一个巨大而管理森严的迷宫，实行门禁管理，配有食品运送专用梯，相关人员持卡并运送食物时才可以乘坐。中心还配有专门的食品检验室，并能将检验数据直接上传至北京市工商局、卫生局、食药局。

蔬菜、水果、肉类、海鲜等各类食材从送货口进来后，先抽样检验，再被分类送进各自的加工间接受粗加工、细加工，经过多道手续后，才到大厨手上做成各种美味。在水果加工间，苹果是逐个被工人手工洗净，再在15摄氏度的环境下切制加工的;在海鲜加工间，虾仁要逐个手工抽掉虾线。不过北青报记者发现一个奇怪的加工间：鸡蛋清洗房。原来，这里的鸡蛋进厨房前，要先被清洗消毒，以防禽流感。北青报记者还注意到，各类食材加工间里的案板和菜刀有好几种颜色。西餐副总厨王士起告诉北青报记者，红案板是切肉的，黄案板是切禽类的，蓝案板是切海鲜的，绿案板是切蔬菜水果的;每种案板都有相同颜色的刀与之配套。“这可不能搞混了!”王士起说。

揭秘

300米，484步，5分45秒抵达目的地

据测算，会议期间最长的送餐距离是从会议区B1的厨房到最北段4A展区，直线距离300米。为了让大厨辛苦做出来的菜点送到宾客面前时仍然精美，这里的管理者没少费心思。经过秒表计时反复演练，这条路线最终被确定为要走484步，5分45秒抵达。由于每次有上百台保温车要运送，管理者进行了科学计算，把每一步都精确到秒，对数部食品运送电梯进行科学统筹，保温车设定在85摄氏度以上，并在每个就餐区附近再配一个备餐间，对送达的菜品进行最后的加工，才能保证菜品上桌时的温度、品相和口感。

厨师辛苦，服务员也是好样的。在为媒体记者演示的摆台示范过程中，北青报记者看到，两男两女4名服务员为一场20人的长台董事会摆台，只花了12分钟。包括铺好10张长桌，20把椅子，以及桌布、写字垫板、水瓶水杯、纸笔等，每一样东西都有固定的摆放位置和式样，最后还要用长绳为所有物品找齐。负责摆桌椅的男服务员，30公斤重的长桌一次徒手搬一张，几公斤重的椅子一次搬6把。12分钟下来，小伙子已经满脸通红。

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