黑白松露大PK 傻傻分不清楚

白松露之王 Umberto Bombana

Chef Bombana的家乡是意大利著名的美食之乡，他从小就耳濡目染，也经常到厨房帮妈妈和祖母准备食物，因此也对烹饪产生了极大的兴趣。

称Umberto Bombana为“白松露之王”并非虚名。早在担任香港中环丽思卡尔顿酒店Toscana意大利餐厅行政总厨时期，他就开始主持国际阿尔巴松露拍卖会的晚宴，亚洲区域竞拍成功的得主将硕大的、昂贵的白松露交给他烹制成精美大餐。

2005年，香港匿名买家以6.4万英镑投得重约1.18公斤的白松露，随即返港，交由Bombana设计出四道菜的菜单。香港合和实业主席胡应湘夫妇在2006年以125万港币投得一枚重约1.51公斤的白松露，也是交给 Bombana，为邀请的宾客呈上五道菜的精致飨宴。

Chef Bomabana谈松露

Bomabana认为白松露和黑松露就像是“苹果”和“梨”一样，是完全不同的两种食材。从气味、大小、味道、做法都是完全不同的。比如：白松露要新鲜食用，无需烹饪。黑松露则可以稍微炖煮，熬成汤汁配以蔬菜。

而他自己比较喜欢把松露与鸡蛋一起烹饪，鸡蛋经过低温慢煮，会呈现固液混合的状态，且鸡蛋这种食材的口感、粘稠度和香味都是相对稳定的。除鸡蛋之外，刨制新鲜的松露在意面和意米里也是经典的烹饪方法。

黑白松露 不要傻傻分不清楚

时间：

黑松露：

黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

白松露：

白松露的成熟期则在每年的10月到12月之间。

气味：

黑松露：

蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。比起白松露，它的气味要更淡一些。

白松露：

白松露的味道及气味被形容为世上独一无二，事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容。”意大利名厨Carlo Cracco说，白松露有如乌托邦， “虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。

地点：

黑松露：

最好的黑松露出产于法国， 80%在普罗旺斯

白松露：

而若寻找最好的白松露，那一定要非意大利及克罗地亚北部莫属。

产量：

黑松露：

被誉为“世界珍味之王”的黑松露价格贵如黄金，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。年产量约35吨，曾经甚至拍卖过上万的天价。

白松露：

白松露的全球产量也仅3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，更为珍贵稀少。所以，它的售价是黑松露的5-8倍，价格根据丰歉年份浮动，每公斤在2200~3500美元之间。

做法：

黑松露：

在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。

法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。

白松露：

白松露要新鲜食用，无需烹饪，因为这样可以最大限度的保留白松露菌的香甜味。

编辑:秦人
关键词：松露