挑战味蕾的云南美食

中国人向来喜欢论资排名，四大美女、唐宋八家、八大菜系，一定得分出个高下等次，列出个榜单权威。可惜，云南菜不在八大菜系之列。所以，不服气的云南政府2003年牵头出版了一本《滇菜大系》，欲将云南菜推为“第九菜系”。姑且不论这个自封的新菜系受到多少人的认可，此书收录了26个少数民族的1000多种菜肴，倒是千奇百怪，蔚为大观。

其实，我一直认为，云南菜之所以没能荣登中国几大菜系之位，原因就在于此。云南地大物博，加之民族众多，地形阻隔，每一块地区相对比较封闭，久而久之，拥有一地之物产，形成独有的民风。所以，云南菜的组成也很杂，各地风味不同，且以小吃为主，不登大雅之堂。口味或是偏东南亚异域风情，或是带少数民族特有味道，零零星星，稀奇古怪，既不能融入中原汉族文化，又难以梳理成一个脉络体系。

不过，欲休还说，欲罢不能。滇味的魅力只有真正品尝过的人才能体味。当然，有勇气尝遍云南各地吃食的人一定也能饱尝人间百态。舌尖上的云南，实在难以用几种味道概述，这里有太多打破常态的另类和挑战味蕾的奇葩，如果你是一个追新族、冒险家，一个包容的吃客，那么，这里有不容错过的精彩。

花草虫菌也入菜

这几年，人们对云南菜的印象已经突破过桥米线的藩篱，全国各地掀起云腿月饼的团购风潮。最近，鲜花饼系列又取代云腿月饼，成为甜点新秀。其实，鲜花入饼，不过是云南原生态饮食的沧海一粟罢了。把玫瑰花瓣晒干，用蜜糖熬制成玫瑰糖，可以做馅料，烘焙鲜花饼；也可以做佐料，沾白粽、乳扇。江南的桂花糖，可以调羹、可以浇藕、可以做糕，一个道理。云南的气候宜养花，山木繁盛多野菜。能够入菜的花花草草足以让外地人大开眼界。

云南人爱种花，还喜吃花。鲜花入菜，唇齿生香。除了玫瑰花做甜点，更有很多咸口味儿的“鲜花宴”。最家常的要数金雀花、谭莲花、苦刺花和芭蕉花。金雀花煎鸡蛋，或者把金黄的花瓣套到蛋清里炸，白玉镶金，雅号“芙蓉金雀花”。谭莲花和苦刺花都可以做药，有清凉去火排毒的功用。但是味道略微苦涩，要先用水泡过，再佐以韭菜、酸菜、干椒爆炒，嚼之香脆带劲，酸辣苦凉，五味杂陈。芭蕉花是芭蕉树之花，生长在南部湿热的景洪版纳地区，所以是傣味的一道特色菜。芭蕉花本身除了脆嫩的口感外没有什么味道，傣族人民一般会加入很多树番茄、辣到流泪的朝天椒(云南人谓之小米椒)还有酸柠檬和香草叶，一盘色泽鲜艳，红绿杂白，酸辣可口的傣家菜就出锅了。

云南有段民谚，叫“云南十八怪”，顾名思义，说的是云南稀奇古怪的一些特有的地域现象。其中，除了民风民俗和地理气象，很多涉及吃的。有一条：“蚂蚱当作下酒菜”令人咋舌。没错，虫亦可食，且滋味美。炸蚂蚱、蚕蛹、竹节虫、蚂蚁，甚至蝗虫，不知从几时起，各大都市也掀起了“吃虫族”热，北京、上海、广州等城市云南菜馆的虫宴大受欢迎，尤其是都市女性，听说吃虫营养价值高，又能美白，大快朵颐。

其实，追根溯源，云南菜的“吃虫”历史还与少数民族有关。云贵地区很多少数民族都有吃虫的习俗，不少甚至专门设有吃虫节。布朗族喜食蝉，入夏蝉声渐浓，姑娘入山捕虫。常常待到傍晚露水凝重，聒噪的蝉虫一日劳顿后，停在灌木丛上歇息，露水沾翅难飞，便可随手入网。去翅膀，将蝉身蒸熟捣碎，做成蝉酱，据说有清热解毒的药效。傣族人口味更包容，蜂拥、蚕蛹、沙蛹、竹蛹、花蜘蛛、酸蚂蚁、蚂蚁蛋，可油炸、可凉拌、可蛋炒，都是下酒好菜。傣族人偏爱蚂蚁，把酸蚂蚁配上辣椒和盐，酸辣可口，既开胃消暑，据说还能杀毒除虫。吃虫子最一本正经、盛大隆重的还是仡佬族。每年农历六月初二都要过吃虫节。是日全家围坐桌旁，桌上摆满油炸蝗虫、糖炒蝶蛹、炸蚂蚱，长辈一声“开吃！吃它个断子绝孙！”筷子齐上，狂吃痛饮。相传很久之前，仡佬族的田地遭受虫灾，庄稼颗粒无收。有个叫甲娘的妇女想出一招，带孩子到田地捉虫，然后加上佐料做成美食，宴请村民同吃。于是，越来越多的乡民依照甲娘的做法加工虫食，害虫减少，五谷丰收。这个传说有多大可信度不知，但至少可以想见，吃昆虫的习俗和农业社会消虫除害有关。大约在饥荒年代，蛋白质丰富的虫宝宝还可以丰富食物种类，补充营养。可见人类想尽办法因地制宜的生存能力是如此强悍。

除却花草野菜和各式爬虫，夏季的云南还是野生菌的天堂。雨过菌出头，石林缝间采菌忙。嗜辣的母亲大人独好干巴菌。炭黑如煤的干巴菌买来时浑身泥刺，要开刀刮净再淘洗数遍才能下锅，配上最辣的小米椒爆炒，野味的香气裹上辣味，实乃下饭神器。然而，我不喜欢口感如同嚼草一样的干巴菌，喜鲜的我偏爱青头菌和鸡枞。无论是清炒青头菌黏滑鲜润的滋味，还是清蒸鸡枞自然释出的极鲜汤汁，或是油炸鸡枞万朵炼就一小撮的精粹，山珍的鲜味是萦绕舌尖终生难忘的家乡味道。

从口味风格和地域渊源上分，云南菜可以大致分为三块版图。和四川、贵州接壤的滇东北地区，口味和烹饪方式比近乎川、黔，偏重酸辣、麻辣，名菜如曲靖的沾益辣子鸡，一盆土豆鸡丁里有半盆浸泡于香滚红油的辣椒和红、绿花椒，真是无辣不欢。

滇西和西南地区毗邻西藏、缅甸和老挝，少数民族众多，萃聚东南亚风味又别具一格。北部高山地区从香格里拉到大理、丽江，牛羊成群故乳制品丰富。羊奶做成的乳扇、乳饼都是地方一绝。记得《舌尖》第一季播过乳扇的制作过程，画面中家家户户门口支个大架子，晾满乳白色的帘幔。乳扇形似加厚增白版豆腐皮，可以油炸成北京大排叉似的薄脆，撒上白糖吃；也可烤软了裹上玫瑰糖、巧克力酱、炼乳等卷着吃，奶香浓醇。乳饼更像是中国的cheese，外型很想瑞士奶酪饼，结实敦厚。切作薄片可以夹云腿蒸食，香软咸鲜；亦可煎炕，沾椒盐吃，筋道耐嚼。大理白族善烹鱼，我家有白族亲戚在下关。每次来昆明总会带一缸自制的酸木瓜冻鱼，一上桌就被一抢而空。云南菜讲究食材新鲜，原汁原味。同是酸辣，南部傣家的酸笋鸡、酸笋鱼略带腌笋的“臭味”，就像臭豆腐、臭鲑鱼，爱之者嗜若圭臬，恶之者掩鼻遁走。而白族冻鱼取青木瓜的果香，酸中回甜，用山泉水加上足料辣椒面炖煮后，酸汤冷却凝冻，吃起来肉质鲜美Q弹，别有一番风味。

滇南地处亚热带，湿热多雨，需要用重口味刺激味蕾，增加食欲。所以傣味一般会放很多香料，用树番茄、柠檬、香茅草、大芫荽、金盖、水芹、小米辣、折耳根等各种佐料调味，酸辣可口。这样，特点鲜明的傣味逐渐成为了云南菜的主力军，进驻全国各地饭馆。殊不知，除了傣味之包烧、烤鱼、菠萝饭、竹筒饭，南部美食还有很多。比如，从越南传入的小卷粉，洁白透亮的米皮形似陕西的凉皮但较后者滑软，包上肉末、芹菜、酸菜、青椒等馅料卷起，切成段，沾酸醋、小米椒、酱油和芫荽等调料吃。

云南盛产水稻，所以米饭是云南人的主食，各种小吃主料也是米。卷粉、米线、饵块、饵丝都是把熟米舂碎后制作而成，工艺不同而呈现出不同的口感。不过，无论各地口味细微差别，云南菜最讲究的是原生态。既然大自然馈赠丰泽，地产无所不用于口腹之乐，所以在追求更高品质生活的现代社会，这种原生态饮食大受市场青睐。

历史上的滇味记

云南省博物馆一层常年展区里陈列着云南自战国至两汉时期出土的大批青铜器，其中不乏鼎、甑、釜、爵等饮食礼器。唐代樊绰的《栾书》中“鹅阙”的记载，经考证就是白族吃生皮的风俗。明代杨慎《滇南月季词》中，有“雕梅点蜜”、“饵块雕盘”、“鸡骨香馨”等记述，还称大理的弓鱼为“鱼魁”。

记载最详实的，还属《徐霞客游记》中的《滇游日记》十三卷，详尽记载了云南的山川河流、地形地貌、民族风情和历史文物，其中，当然还有美食。物产丰富的鱼米之乡云南给徐霞客印象最深刻的，是四时蔬果不断以及滇国的民族特色饮食。游记详细记录了云南的珍贵药材、蔬果、茶叶，“出茶果，皆异品”，“茶冽而兰幽，一时清供”，老人家赞不绝口。当然，最令人读之心往神怡的，还是徐霞客记叙自己在丽江木府受到盛宴款待的经历。最令他念念不忘的是木府米酒，清醇甘美。大理、丽江人对酒的热爱，我是深有体会。外婆的妹妹远嫁下关，落地生根。现在两个小姨都喜欢酿酒，大姨家里地下室专门辟作酒窖，除了鲜榨葡萄酒，还有自酿的木瓜酒、杨梅酒，果酒香甜醇厚。初尝以为是果汁，其实粮食酒度数不低，后劲很大，不觉就喝醉了。潇洒的大理人很会享受生活，每天晚上吃过饭后，就围坐在茶具边泡个功夫普洱，或是小酌两杯自产的无色素、无添加果酒，优哉游哉。

清代时期，翠湖周边开始推出打着“滇味”旗号的官府菜馆。清末云贵总督李经义雇了一批大厨，开了一家“玉春园”，随后“临春园”、“第一楼”、“海棠春”、“仁和园”、“永芳园”、“三合楼”等滇味餐馆相继问世。官府菜多了各种讲究，“三冷荤、四热吃、八小碗、十二围碟”，也推广开了滇味“三绝”：过桥米线、汽锅鸡和烧鸭。

这些官府菜馆几经沉浮，很多已经退出历史舞台，存活下来的演绎成了今天的老字号。不少云南人吃过桥米线也只认“老字号”，最忆小时候外婆送我去学钢琴。有时很晚才结束，出了艺术学院的门，只觉腹内空空。慈祥的老外婆最了解我的性，总是带我到老字号“建新园”吃脆旺米线。热腾腾的一大碗，炸得酥脆的油渣，飘香的卤大肠，雪白滑软的米线，还有青翠银针似的韭菜、豆芽，游刃在滚烫的肉汤里面，在饥饿寒冷的夜晚，每一口都是幸福的味道。外婆总是在旁边静静地坐着，看着我狼吞虎咽，慈祥地说：“吃慢点！别着急，小心烫到嘴！不够外婆再给买。”不知怎的，现在回家休假，每次去人山人海的建新园吃米线，总想点脆旺米线。好不容易等到空位，端上米线，总会想起那些深夜，外婆温厚、低沉的叮咛声，还没吃就觉得全身暖暖的。

一方水土养一方人，每一个地区都有特定的山水气候，滋养出独特的物产美味。这些家乡的味道，成为天涯游子内心深处最柔软的记忆，也变成辨别地域群体的一面标识。当你更加了解云南味道的精髓，你就能更深入地了解云南文化的内涵。这块神奇而独特的土地，有着你所不能理解的各种野蛮和奇谲的风俗、味道，然而当你鼓起勇气来，亲自品尝之后，你将渐渐惊异于它独特的魅力，渐渐爱上这片热情、活力、纯朴的宝地。

编辑:秦人
关键词：云南 美食