西藏石锅鸡：食不出百里

顾名思义，文眼在此“石锅”二字上，这便要一路追溯到西藏的墨脱县。它是雅鲁藏布江进入印度前流经我国境内的最后一个县，也是西藏东南部最为偏远的 一个县。 墨脱有“高原孤岛”之称，一个远离现代社会的“世外桃源”，因环境灾害阻挠了探访的外客，被视为神秘之所。而佛教徒们则称之为“白隅白马岗”，意为“隐秘 的莲花圣地”。

著名的墨脱石锅采自当地悬崖上的天然皂石，天气原因每年仅七八两个月方可上山。公路对于墨脱是“永远难圆的梦”，政府虽多次出资修建，却每次都以塌 方、风化、地基断裂而告终，加之干燥后的皂石材质笨重易碎，运输极为不便。所以人们把石锅自墨脱运至鲁朗，多见牛马背驮，也有人甚至连鲁莽的牲畜都不敢 用，亲自以肩扛之、以怀抱之。当地石锅市价为每只2000元人民币，若遇低价，多为仿冒，警醒为上。

皂石质地绵软，无法机械加工，所以必须对整块石头手工打造(要求极高，一不小心就可能割破锅壁)，每个石锅因而大小不等，形态各异，具有唯一性。布 达拉宫内至今仍保存完整的石锅曾为松赞干布所用，西藏人民对于石锅的偏爱可见一斑。熟练的工人们将皂石雕为桶形，敦实拙朴不失原始状态，厚约2-3厘米， 可耐2000℃高温。以此烹煮高汤，汁香味浓，余韵醇厚持久。奇妙的保温效果，让人们可以一直吃到尽兴而汤羹腾沸不止。

石锅鸡的做法非常讲究，鸡肉切丁，清水蒸煮，捞出沥干，鸡油爆香。高压锅20多分钟后入石锅，一并加入手掌参、党参、松茸菌、青冈菌、牛肝菌、藏贝 母、红枣、薏米等十几种藏药药材，于雪山融水中慢火熬制3个小时(要记得提前半天或至少几小时预订)，所有的奇异山珍结合在一起，产生无与伦比的味蕾冲 击，笔拙而无可尽述其物华精萃凝结之后的鲜美……

飘然若仙中，脑海中突然闪过“风土(Terroir)”一词，葡萄酒达人们常挂其于唇边，定是不能再熟悉的了。它是针对某一处地域，涵盖了当地人的 传统、地理、地质、天气、微气候等各类自然环境因素的总称。 比如在勃艮第，葡萄酒中因风土不同的差异性表现尤为突出，两块相邻土地，几步路就跨过去了，却因土壤、地势、朝向、降雨量等不同，酿出品质、风格大相径庭 的葡萄酒。许多人把它狭义地理解为葡萄酒世界里的专利，殊不知诸多农产品如咖啡豆、小麦、啤酒花、西红柿、茶叶甚至乳酪等无不顺应风土之势方能繁盛绵延， 道转风流，自成一派。技术是可以学习的，风格是可以模仿的，唯有风土，是永远无法复制的。佳酿美食皆由此理。

韩愈云“术业有专攻”，因此笔者平日几乎不涉猎美食文章的撰写，此番聊聊一篇，全为独特的石锅鸡中三个难以复制的“风土”亮点：

-首先是主角，鸡来自雪域高原特有的藏香鸡种，生长缓慢，终年放养，肉质细嫩，即使长久烹煮亦不柴不老。

其次是配角，人参果因西游记而赫然有名，口中质感绵绵纱纱甜甜糯糯，让我忆起幼时的那些冬日，街边小贩叫卖的黄心山芋；手掌参，当地一种特殊药材， 性温味甘，煮后透明，营养大补，但形如婴童小巧稚嫩的手掌，惹人怜爱，不忍动口；绝对不能落下的还有一个《舌尖上的中国》热播后的明星——顶级食材松茸。 高原水乡里精灵般的野生松茸桀骜不驯，拒绝接受人工栽培，只有在雨水充沛、气温宜人的时节才按着自己的意愿崭露头角，季节性极强。零零总总这些当地名贵材 料的参与让汤中自有一股淡淡的药材清香，余波翻沉，回味无穷。成汤之水来自青藏高原地带的水源，地质年代悠久，水龄古老，在原始的环境下呈低氘、弱碱性、 清澈通透的水质特征。

-最后是舞台，石锅特性烘托出整道菜品极为传奇的气场。当地人操以钢刀，可削石如泥，雕凿成锅，可一旦离开墨脱，便立时变得坚硬如铁，岿然无动。

真可谓世间万物，天地流转，道之本源。想来无论是酿酒抑或是烹食，想登其巅峰，必先得卑微自身，尊其根本，方得“风土”之神韵境界。上过知味入门课 程的朋友们一定记得最后一张讲义上对法国小说家季奥诺(Jean Giono)在《活水》中一段话的精彩引用，为所有知味人所深爱与奉信：“你不可能仅靠地理知识来了解一个国家…而且我不认为有人能仅靠科学就能理解任何 事物。科学作为一项工具，太过精确也太过僵化了。这个世界充满了如此之多的精妙柔软的事物，要想理解它们，领悟到它们整体上所展现的，你首先得屈服于它 们”。