味之美者，越骆之菌

美味之于人类， 是一个永远无法拒绝的追求。 而菌菇之于美味， 又多了一份健康养生， 更让人们流连忘返。

赴一场菌菇盛宴

野生菌菇从最早作为充饥果腹食物开始，到现在被公认为绿色健康食品，这段关于美味和健康的历史，至少延续了数千年。

早在满汉全席菜单中，就有“芙蓉竹荪”、“红烧猴头菇”的身影，而在《吕氏春秋》中，也记载着“味之美者，越骆之菌”。菇，菌，蘑，虽叫法各异，实要细分却非常微妙，更多应该归属于地域差异，例如北方习惯称“蘑”，福建爱用“菇”，而云南则更偏爱“菌”。作为全世界范围都公认的美味食材，这些形形色色种类繁多的菌菇，生长在森林深处，有的貌不惊人，有的色彩绚丽。数量庞大的菌菇大约有1/3都生长在森林中的地下，它们有着千奇百怪的形状和迷人的香气，像小精灵一样，带着独特的香气和土壤的清新，从大自然走来，来到人们的餐桌上，煎炒焗煮，变成一道道美味神奇的佳肴。

由于大部分菌菇的生长条件都很挑剔，阳光、水分、土壤等条件互相牵制，任何变化都能影响菌菇的成长，所以每一个成熟的菌菇，都是一点点的把整片森林的味道刻进了内里。在食材宝典《On Food And Cooking》中，菌菇分为两类，一种是在肥料土壤中培养而成的，另一种则是共生型，必须生长在乔木，在整片森林中才能成长的，珍贵美味如松露、松茸、羊肚菌等菌菇，都属于后者，放之于山野中，采撷天地灵韵方能长成，这样的绝代姿色，只能邂逅，无法设计。难怪有人形容菌菇，是位深闺中的千金，娇气、珍贵、丰富，又那么迷人。味蕾和身体，都能感受到来自整个森林的呼吸，自然舒爽，怡然健康，每一次入口，都是一次心灵的按摩。菌子这样的食材，味感中带着奇异的肉感，闻起来又不输香料，跟各种食物搭配起来都给人惊喜。《孤独美食家》里，第十个故事，正好就是菌菇，这样一道朴素又浓郁的美食，融在平常日子饮食男女的各种场景里，一百个人品尝，就会有关于菌菇一百种不同的滋味。

蟹味菇

骨子里透出的海味儿

蟹味菇有很多很美的名字，正名叫真姬菇，又称为荷叶离褶伞、玉蕈，光是念这些名字就有唇齿留香的美妙感觉。之所以被广泛称为蟹味菇，因为它不仅肉厚质韧，还具有独特的蟹鲜味，低热量低脂肪，对保健美容有独特功效，最适合对那些馋肉味儿又怕胖的人。

如何吃：最妙是凉拌，方法简单却蟹味十足，食着菌子却似品着海鲜味，这样充满想象力的味道也只有蟹味菇才能做到。蟹味菇生长环境潮湿，所以菇身带有很多水分，清理时最好不要用水侵泡，会损失菌菇自然的香气。最好的清理办法是用小刷子将菌菇表面的浮土扫去，再用流动水快速清洗数秒即可。

鸡油菌

每一口都是浓浓鸡肉香

蛋黄色鸡油菌，有着喇叭花一样散开的裙摆，颜色鲜艳，黄灿灿小巧活泼，有着任何种类的食材所没有的典型的杏香味，无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的清香都非常明显，质嫩细腻鲜美。烹饪时菇体很吸油，一口咬下去菌菇汁液的油水流溢出来如鸡油一般，正是它区别于其他菌菇的独特之处。

如何吃：新鲜的菌子购买后带回家立刻烹饪，就能即刻享受到来自大自然最新鲜最健康的美味。如果无法购买到新鲜菌子，也可用鸡油菌干泡软后做一道鸡油菌炖饭，菌子独特的鲜味和浓浓的鸡油香味渗透入粒粒米饭，素食也能如此有滋有味。

虫草花

一盅鲜美的暖汤

橙色的虫草花，主要生长在北方，含有丰富的蛋白质和氨基酸及30多种微量元素，也渐渐取代了昂贵的冬虫夏草，有虫草的药效，性质平和不寒不燥。它补肺肾但补而不峻，滋肺肾但滋而不腻，成为更平易近人的亲民补品食材。

如何吃：最好的食用方法是炖汤，出汤鲜美又可润肺补肝。在以虫草花煲汤时，时间并非越久越好，因虫草煮的时间如果过长温度过高反而会加速其成分的分解和挥发。炖汤时间控制在两小时以内，并在汤将煲成前加入虫草花以文火小火煲30分钟。寒冷冬天一盅滋补暖汤下肚，立刻把肠胃和烦恼都熨得服服帖帖。

松茸

唇齿间散开无尽的想象

松茸能在如此众多的食材中脱颖而出力压群雄，成为《舌尖上的中国》开场的重量级食材，已经充分说明了它的珍奇。六月底到十月中，是松茸的季节，清晨天未亮，村民就在浓雾露珠的深山里，寻找着这貌不惊人的小精灵。几经辗转，到了千里之外的大厨手上，它就成为了火炭上煎得滋滋作响的珍馐，带着松木的清香，唇齿间散开的是无尽的想象。

如何吃：松茸最好的吃法就是新鲜烤制，松茸质地细密，受火后口感更加柔软，香气浓郁。无需增添任何调料，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法，品原味，就足以令人久久回味。

牛肝菌

与朝阳同步的珍馐佳品

雨不定的温差与温润潮湿的环境，是孕育优质牛肝菌的必要条件。牛肝菌的菌丝，和松树根纠缠在一起，细细密密地依赖着树根和土壤，它一般是在雨过天晴前的黎明时分萌芽，与朝阳同步出生，短短几小时就能迅速成长为成熟形态菌，过程犹如雨后春笋般神奇。而在秋冬季节则为牛肝菌的最佳食用季节，养阴去燥养血润肺，有最适宜的功效，女性食用尤为有利。

如何吃：用以烧炒，则成菜口感清爽味道鲜美，用之煲汤，则菌香四溢，香郁爽滑，光是描述就已经垂涎欲滴，品到实物岂不更加流连忘返。

羊肚菌

溪水旁的鲜香野味

之所以能跻身四大野生名菌，羊肚菌征服挑剔的美食家靠的就是它柔嫩的口感和难以描述的美味。作为珍稀的食、药两用真菌，羊肚菌早已被收录在李时珍的《本草纲目》中。这种珍贵的天然补品，数量极少，无法人工养殖，只能在溪水泉流旁的大自然中野生，春季成长就要及时采摘。

如何吃：法国人喜欢用奶油烹饪羊肚菌，据说这样可以使羊肚菌的美味最好，而到了中国，羊肚菌既可炒菜也可煲汤，羊肚菌炒鸡蛋就是最常见的食用方法，家常烹饪方法就可以烧出美味绝伦的健康佳肴。

编辑:秦人
关键词：野味 养生 菌菇