国庆,不出远门就在家做一碗正宗的岐山臊子面

国庆， 不出远门就在家做一碗正宗的岐山臊子面
发个吃臊子面、豆花泡馍的微博，堵在高速路上吃泡面的人该会多么羡慕你

      7月31日，由国家互联网信息办公室、文化部指导，中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国十大美食 城市”网络投票环节圆满结束，宝鸡以162万张得票高票入选，成为陕西唯一入选城市。 臊子面要点

肉
     拣肥瘦各半的猪肉，切成指蛋大的小块，只可燣，不能炒，更不能煮。所谓燣，即用文火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉“出油”后，再放入桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱布包入锅。


盐
    臊子快熟时放盐，放早了肉易粘锅，最后猛搭适量陈醋，肉便发酥可口，再用少许酱油染色即成，这是岐山臊子面风味独特的精髓所在，也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，原因就在于臊子不对劲。

     岐山臊子面又名“浇汤面”，即前锅下面，后锅调汤。前锅将面条煮熟后，用笊篱捞在凉水盆里冰一冰(又叫过水)，则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出 一筷头面，挑在碗里，用铁勺舀上苫菜后，从后锅浇上放了臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。

 辨真假臊子面
    岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。

    臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。
擀面，碱和水，水和面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面不喝汤。

    在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁 起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。(选自 1980年代初 《西安晚报》发表的 《陕西小吃 小识录》，后收入《贾平凹文集》散文卷 4中。)

臊子面历史

    岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃砖瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅(乡下都是置两口)，烧火门却只有一个，如碗口大。

    店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景 观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的“资本”，当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣!鲁班灶也在1958年被打掉了。据《阳光报》记者考察：今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。 凤翔豆花泡馍历史
    豆花泡馍发源于秦地西府凤翔高中，当年一对夫妇在凤翔高中卖豆花，久负盛名。苏东坡曾任当地太守时，曾大力整治东湖，广种柳树，湖柳相映，成为西府名景，与他整治过的杭州西湖东西呼应。也还有人专门写了散文《家乡的豆花泡馍》。

    苏东坡在品尝了雍城豆花泡馍后，身为美食 家、大文豪的他对这种将南北风味巧妙融合为一体的百姓日常饮食连呼惊奇，竟不知道用何种语言来形容，只好套用当地俗语说：东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景，巧人，佳味，实乃三绝也！“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。


    如果您想吃经济方便的早点,凤翔豆花将是您在宝鸡的首选。吃法是将切成小块的锅盔倒入豆浆锅内煮稍许,盛入碗内，然后将热豆花舀放其上,浇以豆浆,佐以调料。当然，如果您不喜爱豆花，也可要“纯馍”，味道也是非常不错的。

 豆花泡馍这样做
关键词 选豆子
    做泡馍的豆花，第一道工序是精选豆子，要买上好的籈豆，瘦的、碎的、霉的、统统要拣掉。然后，用清水淘几遍,再用水浸上，一般要浸好几个小时，浸好了以后，就用石磨磨成汁。

    其质量要求是豆花要嫩、豆浆要“煎”、辣子油要“汪”。食后味道咸辣清香,营养高易于消化。在宝鸡市、凤翔等地已成为一种经济早餐。制作时将烤好的馍切成片，在豆浆锅里轻煮一下，盛入碗中，并加入豆花等，加佐料即成为可口的早餐。

关键词 锅盔
    豆花泡馍配料是豆腐脑（在凤翔也叫豆花）、豆浆、馍（锅盔片）、咸菜、食盐（量要适当），宝鸡凤翔那边的辣椒油。豆花泡馍中的馍俗称“锅盔”，对火候、口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶；豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。

    用浓汁豆浆加佐料将馍片和豆花滚汤烧煮烩成一碗，豆花洁白，如白玉含脂、岫山生烟，滑爽细嫩；馍片金黄，如金鱼嬉戏水面，软香耐嚼，回味醇厚；汤色乳白，如琼浆玉液，豆香浓郁；佐以凉拌爽口的时令小菜，秘制烧腊卤品，营养丰富，解渴耐饱，醇香滋润。

    除此而外，还可以撒上葱花、香菜悦目开胃，或者淋上红油香辣满口，或者加入白糖香甜绵长，北方的厚道简约、酣畅淋漓与南方的精致香软、温情婉约都融会与此。

征集令
擀面皮也是经典 
    擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃 ，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃 。

    擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃 代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。

     岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。

     如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米、面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

    此外，还有文王油酥锅盔、醋粉、搅团、荞面凉粉等美食 期待各位读者、网友亲自前来品尝。


阳光报记者 张伟 实习记者 邓锦龙 

编辑：雯雯
编辑:秦人
关键词：岐山 臊子 远门