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陕西小吃经典菜肴推荐
一、关中八景宴
“关中八景宴”是以古“长安八景”为背景设计创造的。西安饭庄以举办此宴而负盛名，曾赢得国内外食者的赞赏。
古“长安八景”，又名“关中八景”，是由华岳仙掌、骊山晚照、灞柳风雪、曲江流饮、雁塔晨钟、咸阳古渡、草堂烟雾、太白积雪八处胜迹所组成。康熙年间，河东盐使朱集义曾为“关中八景”绘画咏诗，刻石立碑（现存西安碑林），对八景沿革和特征进行详尽的描绘，使人看后，犹如身临其境，而产生游兴。
“八景宴”内容丰富多彩，形式别致，格局新颖，它是在中国传统宴席的基础上，以旅游者的实际需要，由“古城十二花”冷盘、八道大菜、以及细点和水果组成的一套完整的宴席菜品。
“八景宴”以胜迹所在地特产烹制菜肴，以“八景”掌故传说寓于膳食之中，使旅游者既品尝了美味，又饱揽了“八景”胜迹，还增添了饮食中的情趣，可谓把口福、眼福和情趣融于一宴，一举三得。“雪山金鱼”这道佳肴，取材于“太白积雪六月天”的胜景。它选用蛋清打成高丽糊作高山雪景，以高级清汤作湖水，用鸭掌、发菜等料酿成不同形状的金鱼。细看，山上白雪皑皑，好象莽莽玉龙横卧天际；山间翠林绿水，形似盛夏三伏鱼翔浅底。把一个“太白山积雪六月天”的迷人景色，极为形象地呈现在食者面前。“草堂烧八素”既取材于“草堂烟雾”的胜迹，又以当地所产的板栗、核仁、冬笋、花生米、嫩豆角、菜花等特产烹制而成，它有着浓厚的乡土风味。“烽火蜜鲜果”则是寓掌故传说于膳食之中的突出一例。玉餐盘中堆满了临潼骊山所产的石榴、火晶柿子、苹果、葡萄等鲜果，上面覆盖着用千张百叶和高丽糊等堆起的“烽火台”，当服务员点燃“烽火”时，一下子把人们引回到近三千年前的西周时代。昔日周幽王为了搏得宠妃褒姒的欢心，点燃了军事警报——烽火，戏骗了各路诸侯金戈铁马前来救驾。褒姒虽然开颜一笑，可由此也招来了西周亡国之祸。人们谈论着昔日的佳话，品尝着各种甜蜜的鲜果，无不为“周幽王烽火戏诸侯”的荒唐行径感慨万千。
“八景宴”把中国膳食构成、烹调技术与现代营养科学密切结合起来，是旅游者的理想佳肴。它的菜点数目虽然不多，但选用的食物却达60多种。在膳食构成比例上，又考虑到旅游者大都喜食富含营养的清淡素食。“八景宴”虽然也选用了一些人体必须的，含脂肪和胆固醇较多的猪肉、动、植物油等，但比例很小，仅为6％左右；而含蛋白质较多、含胆固醇较少的鸡、鸭、鱼、鹑、牛、鳖、豆制品等，则占了绝对优势，约为55％左右。同时，适当增加了富含维生素和各种无机盐的蔬菜、水果及菌、藻类食物，这在平衡膳食营养方面起着重要作用。
“八景宴”烹调方法多种多样，口感味道调合得当。它不仅有采用一种烹调方法的红扒、爆炒、清炖、油炸、水氽和滑溜的单一菜品，而且有采用多种烹调方法烹制的菜品，加上名厨巧用调料和掌握火候，所以整席菜点清淡、鲜嫩、浓醇、酥脆、爽滑和酸、辣、苦、咸、甜等各种味型皆有，实为旅游者难得的佳肴。
二、囫囵鸡
囫囵鸡也叫葫芦鸡，是西安的传统名菜，以皮酥肉嫩，香烂味醇著称，被誉为“长安第一味”。
相传，葫芦鸡创始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨，韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，命令家丁将这个厨师鞭打五十而致死。第二个厨师采取了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，不容分说，把这位厨师活活打死。第三个厨师吸取了前两个厨师的经验教训，把鸡捆起来而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且是个整鸡，因名囫囵鸡。又因形似葫芦，故名葫芦鸡，也有人认为葫芦鸡系囫囵鸡的谐音。
囫囵鸡一般选西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡体圆腿短，饲养一年，净重二斤左右。以其为原料烹制的囫囵鸡，肉质鲜嫩，香酥可口。
三、枸杞炖银耳
“枸杞炖银耳”是由枸杞和银耳两味名贵中药炖制而成。不但香甜可口，红白相间，相映成趣，而且具有滋补健身的功效。
相传，辅佐刘邦兴汉灭楚的张良，运筹帷幄，屡建奇功。是汉王朝的开国元勋。西汉建立后，张良眼看刘邦、吕后对韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是谋杀就是监禁，为了免遭杀害，决心辞官归隐。虽被封为留侯，但却从此不再参与朝政，后来竟跑到偏僻的留坝县学道去了。他在隐居期间，常常以当地所产的银耳为食，寓意“清白”。
唐初，房玄龄和杜如晦是历史上有名的宰相，史称“房谋杜断”。他们认为，大丈夫决不能仅图自己有个“清白”的名声，更要“赤诚”，只要死得有价值，抛头洒血也在所不惜！所以又在清炖银耳的基础上，加入润肺补肾、生津益气、红色似血的枸杞，形成了后世的“枸杞炖银耳”。
四、三皮丝
三皮丝是佐酒风味名菜，这个菜三味鼎立，滋味各异，韧中带脆，清淡利口。
三皮丝先将熟鲜肉皮、海蛰皮、带皮熟鸡肉、肘花（或火腿）这些主料和葱，用刀切成一寸五分长的细丝，再将花椒油烧热，泼入葱丝，与鸡丝一起用食盐、醋、白酱油拌匀，摆在菜盘的底部成三角形。接着将切好的鲜肉皮丝，海蛰皮丝，肘花肉丝，分别放在鸡丝上面，堆成圆锥形，然后淋芝麻油即成。
据说“三皮丝”原叫“剥豹皮”，是唐代长安人民鞭挞当时的奸臣酷吏“三豹”而创制的，中唐时殿中御史王旭、监察史李嵩和李全交，贪赃枉法，作恶多端，当时京师人民给他们分别送“黑豹”“赤黧豹”和“白额豹”绰号。人们甚至以“若违心负教，横遭三豹”起誓赌咒。长安西市酒店有一姓吕的巧厨，特意剥乌鸡皮（黑色）、海蛰皮（浅红色）、猪皮（白色）做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。一日午间，两位文人到吕厨师的酒店来饮酒，发现酒保端上来的菜黑、红、白三色，相视而笑，回去后广为宣传，来吃“剥豹皮”的人越来越多。后来吕厨师遭三豹杀害，但“剥豹皮”却传遍了京城，有一个酒店为纪念吕厨师，改名“三皮丝”继续经营，“三皮丝”被世代流传。
五、芙蓉夹
芙蓉夹亦名酿藕夹，是用莲藕酿以糯米而成，形似荷花，绵甜、适口，又有青梅、山楂、葡萄的香甜醇厚，素以酒席宴中的“甜品”而誉满秦川。
芙蓉古为荷花的别称，不仅是古代文学作品的题材，而且是祥瑞的象征。中国古代青铜器、瓷器、建筑物上常以荷花为图案，佛教以荷花为圣物。古长安无论昆明池或曲江池、太液池，都曾广种荷花。
芙蓉夹以一斤莲藕、三两糯米，三两白糖为主料，以适量的青梅、葡萄干、湿淀粉和山楂糕为配料。先将莲藕洗净削皮去节，通开莲心眼，再把淘净的糯米灌入莲心眼中，用切下的藕节将两端封住，插上竹签，上笼蒸二十分钟取出。将蒸好的莲、米，切成二分厚的片。接着，将葡萄放在碗底成花蕊，青梅切成两半摆在碗内成白花瓣。白糖二两加水一两化开浇入碗内，用麻纸封严碗口，上笼蒸四十分钟取出。原汁倒在汤勺中，藕夹扣入盘内，山楂糕切成菱角片摆在莲蕊一周成红花瓣。另起汤勺添水一两，加入白糖一两，烧开勾水芡，再将山楂糕化在汁内，烧开浇在盘内即成。
六、龙井汆鸡丝
龙井汆鸡丝是用龙井茶与鸡丝烹制而成，既有鸡丝的美味，又有龙井茶之清香，为夏令佳肴。
相传上世纪30年代末，西安大同医药的几位名医常去“福记饭馆”吃饭，与头灶靳宣敏关系逐渐密切，医生说盛夏季节如能吃上象龙井茶那样的菜该有多好。靳宣敏善于创新，反复试制才创制龙井汆鸡丝这个汤菜，此菜鸡丝色白如玉，龙井茶形如雀舌，白绿相映，赏心悦目，又有龙井的清香。吃起来茶味悠悠，解腻醒酒。医生连声称好。
龙井氽鸡丝是用鲜肥母鸡鸡脯肉二两，上等龙井茶一钱，高级清汤三斤，白大油二钱，口蘑、豆苗、蛋清、团粉、料酒、精盐等制成。虽系汤菜，但不只喝汤，茶叶鸡丝要一并吃，清香爽口。
七、烤乳猪
烤乳猪也叫烤仔猪，是在西周时的八珍之一“炮豚”的基础上，经过数千年不断实践改进发展而成的。南北朝时烤乳猪叫“炙”，清时改名“烧小猪”。
如今的烤乳猪是选肥仔猪一头，开膛后取出五脏，漂洗干净，用特制铁撑从仔猪膛腔内自上而下穿起。烤炙前用蜂蜜水（蜜为水的百分之一）将仔猪浇洗一次，待晾干水分后，用纸包裹仔猪，放木炭火上徐徐烤炙。先烤腹腔，20分钟后再翻烤背面，烤时用腊和香油涂刷皮面，边烤边刷（刷3～4次），烤约20分钟即成。这样烤的仔猪，合拢为整猪，张开为整片，不仅熟的透，而且色泽金红，光泽夺目，皮脆肉嫩。将烤好的仔猪切刀装盘，以面酱葱丝为佐料，与荷叶饼配食。
八、金边白菜
金边白菜的特点是四边黄金，酸辣脆嫩，引人食欲。西安的名厨师烹调此菜，是采取“花打四门”的方法，通过前、后、左、右上下翻飞做成的。相传慈禧太后外逃到西安时，每餐的几十道菜，必须有金边白菜，可见早有盛名。
金边白菜用料简单，大白菜剥去老帮，洗净沥干水分，切8分长、3分宽的斜形片，干辣角劈两半去籽，亦切8分长的段。炒勺坐旺火上，加菜油烧成7成熟，先将辣角段投入，炸出辣味，待变褐色时，下姜末和白菜，用旺火急速煸炒几下，烹入醋颠翻，加酱油、盐，煸至呈金黄色时勾薄芡，淋芝麻油，颠翻均匀装盘即成。
九、八宝饭
八宝甜饭是陕西城乡筵席上的一道佳肴。以色、香、味、形俱佳而著称，在制作中，又以点燃烧酒、火化红糖而引人入胜。
八宝甜饭为什么要用烧酒火化红糖呢？据说是出典与“周八士火化殷纣王”的故事。殷纣王是历史上一个暴君。当时位于陕西境内的周文王，任贤选能，起用了伯逵、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季騧八个有才能的人，号称“八士”。这“八士”跟随周武王伐纣，西周建立后，武王在国都镐京（在今西安市西郊）举行隆重的庆祝活动。王室的“庖人”特用八种珍品蒸制成一种佳肴，上席时以色红似火的山楂汁浇于其上，用来象征“周八士火化殷纣王”。从此八宝饭世代流传。
八宝饭选料甚为考究，糯米为主料，配以红枣、莲子、百合、薏米、白果、桂圆肉、青红丝等蔬果，也可因时因地而异，配以胡桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、蕨麻、樱桃等。
现在的“八宝饭”，有的不再浇山楂汁，而是采取用烧酒火化红糖的吃法。红糖一经火化，糖汁泛出浓郁的酒香，吃起来有一番特别的滋味。
十、奶汤锅子鱼
奶汤锅子鱼由唐代宫廷佳肴“乳酿鱼”而来，唐中宗时期，尚书令左仆射韦巨源向皇帝进献的“烧尾宴”中一款菜“乳酿鱼”。即成为今日“奶汤锅子鱼”。此菜是西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英等老一辈领导人都曾先后品尝。
奶汤锅子鱼用铜火锅为炊具，以黄河鲤鱼为主料，煨以其汁如奶的荤汤。此菜以鱼肉鲜嫩、汤浓味鲜，饶有风趣为特点。
奶汤锅子鱼不同于一般火锅涮肉，它是用鸡、鸭、肘子和骨头等煨成其汁如奶的“奶汤”；将活鲤鱼去鳞开膛，除去内脏，漂洗干净，切成瓦块形状，与葱、姜一起投入炒勺颠翻几下，加入烧酒、盐，再加“奶汤”，火腿片、玉兰片、香菇片等，烧约3分钟，再盛入铜火锅内上席。上席时将锅下的白酒点燃，奶锅子里的奶汤烧开，香气四溢，即用筷子将鱼块夹出，蘸姜醋汁食用。
据说，奶汤锅子鱼是把唐代“乳酿鱼”选用其他鱼种改变为鲤鱼，并在烹调技艺上作了进一步改进发展而来的。黄河鲤鱼，体色金黄鲜嫩味正，自古视为珍品。唐代皇帝姓李，李、鲤谐音，视鲤鱼为神龙，不准食用。
铜火锅据说始创于南北朝，有个“獠”的少数民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’，而薄且轻，易于熟食。”这是我国最早的铜火锅。唐名“暖锅”（今陕西农村仍叫暖锅），元代蒙古人有涮牛、羊肉的吃法，清把“野意火锅”列于佳肴之首（用猎来的松鸡、山鸡、狍鹿等野味），清乾隆喜欢饮酒作诗吃火锅，他退位的时候，在宫中设宴摆设了一千五百五十多只火锅，成为历史上最大的“火锅宴”。
十一、波斯羊腿
波斯羊腿是古城西安传统清真名菜。因为用烤的技法制成，又名烤羊腿。始于唐代的波斯商人在往返于“丝绸之路”的途中，常用明火烤熟羊腿充饥，后传入“丝绸之路”起点的长安饮食市肆。因其起源于波斯商人的明火烤制，故名“波斯羊腿”。
基本制作工艺是：选用1年左右的羊（阉割了的公羊）后腿一只，用铁钎子均匀地戳一遍或用刀划些小口，再用花椒水和精盐擦均匀，腌渍4～6小时，等烤箱升温至140～150℃时，给烤盘内放入生姜，大葱作垫底。将去掉皮膜的羊腿放在上面，再用番茄（番茄酱）、葱头片盖面，加入用羊肉汤、精盐、酱油、料酒、桂皮、八角、草果、大葱、生姜烤制的汤，推进烤箱，烤约三四小时，中间翻动3次，分次加入调料汤，汤料烤完肉熟即可。
其特点是：色泽紫红、酥嫩鲜美、醇厚謦香、回味悠长。据《随息居饮食谱》载，“羊肉有甘温、暖中、补气、滋阴、御风寒”的食疗作用。
十二、菊花锅
菊花锅是西安传统名菜，用菊花做菜在我国有很悠久的历史，屈原就有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐代《菊谱记》中记载：“菊花在药品是良药，在蔬菜是佳蔬。”菊花锅的选料十分考究，连火锅的燃料都必须选用名酒西凤酒，这样的一道火锅，不仅味道鲜美，而且有着丰富的中国文化底蕴。
十三、汆双脆
汆双脆，雪白的肚仁，枣红的鸭胗，梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，味鲜而爽口，独有风味。
汆双脆来源于盛唐，名叫“撺双丞”，原是影射武则天时的尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣的。周兴脑满肠肥象个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫象个母鸭。人们合称他们为“猪鸭”。两人都是历史上有名的酷吏，以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。长安西市张家楼饭店一刘姓厨师的徒弟，因送错了菜，被周兴一帮酷吏活活打死。刘厨师愤恨满腔，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一汆，做成脆嫩鲜香的菜肴，取名“撺双丞”。暗示人们向朝廷投状子告发“二丞”，关中人把投状子叫撺状子。后来周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死，解了百姓心头之恨，“撺双丞”因而更加出名。千百年来，经过不断改进，“汆双脆”的做法更为细腻。将精心切配好的肚仁、鸭胗、鸡胗，放入开水中一汆，立即捞出，用烧酒钱半抓拿，握干备用。取炒勺坐旺火上，添清汤烧开，加烧酒、盐、味精、酱油，使汤汁呈象牙色，撇净浮沫。再把肚仁、鸭胗、玉兰片、桃仁片同时放入炒勺，不等汤开（开会使肚仁、鸭胗烫老）即盛入大汤盘，滴入熟猪油少许上桌食用。
十四、酿金钱发菜
“酿金钱发菜”，形似金钱，软滑爽口，营养丰富，历来都受人们的欢迎。“酿金钱发菜”始于盛唐，相传唐代商人王元宝嗜吃发菜，后成为中国豪富。长安商人纷纷效仿食用，并让厨师做成金钱形状，寓意“发财致富”。自此，“金钱发菜”世代流传，直到中华人民共和国成立前，一些富商大贾举办宴席，第一道菜多为“酿金钱发菜”。酿金钱发菜的用料是以二两发菜为主料，以两张鸡蛋皮、三两鸡脯肉、三个鸡蛋清和少许蛋黄糕为配料。先将发菜用温水泡开、洗净，投入开水中稍焯一下捞出，加盐、味精和烧酒拌匀，再将鸡脯肉斩成肉泥，加清水、蛋清、湿淀粉拌匀，放入食盐、味精，用力搅拌，直至发起；再将熟猪油一两（40℃以下）倒入搅匀，制成“瓤子”。然后将蛋皮摊开，先抹一层“瓤子”，摊上一层发菜，发菜上再抹一层“瓤子”，瓤子上加一层黄蛋糕，卷起上笼。蒸约2～3分钟取出，切成7～8毫米厚、形如金钱的片，装入汤碗，浇入鸡汤即成。
发菜因其色黑、形如乱发而得名，是一种野生的藻类，产于甘、陕、宁、青、新一带的荒漠中。营养成分高于同量的肉类与蛋类，其味甘性凉，有利尿、化痰止咳、解毒、滋补、顺肠、利肺等功能，对高血压、营养不良、慢性气管炎、月经不调等病有一定疗效。
十五、驼蹄羹
驼蹄羹是流行于唐代长安一带的珍贵肉羹，选料极为考究，用骆驼蹄部肉为主料，配以香菇笋丁等各种辅料精心烹制而成，杜甫在《自京赴奉先县咏怀五百字》一诗中写道“劝君驼蹄羹，霜橙压香橘。”就是描绘唐玄宗和杨贵妃在华清宫同享驼蹄羹的情形，这道菜的特点是：驼掌筋柔，汤浓味醇，香鲜不膻。
编辑:秦人
“关中八景宴”是以古“长安八景”为背景设计创造的。西安饭庄以举办此宴而负盛名，曾赢得国内外食者的赞赏。
古“长安八景”，又名“关中八景”，是由华岳仙掌、骊山晚照、灞柳风雪、曲江流饮、雁塔晨钟、咸阳古渡、草堂烟雾、太白积雪八处胜迹所组成。康熙年间，河东盐使朱集义曾为“关中八景”绘画咏诗，刻石立碑（现存西安碑林），对八景沿革和特征进行详尽的描绘，使人看后，犹如身临其境，而产生游兴。
“八景宴”内容丰富多彩，形式别致，格局新颖，它是在中国传统宴席的基础上，以旅游者的实际需要，由“古城十二花”冷盘、八道大菜、以及细点和水果组成的一套完整的宴席菜品。
“八景宴”以胜迹所在地特产烹制菜肴，以“八景”掌故传说寓于膳食之中，使旅游者既品尝了美味，又饱揽了“八景”胜迹，还增添了饮食中的情趣，可谓把口福、眼福和情趣融于一宴，一举三得。“雪山金鱼”这道佳肴，取材于“太白积雪六月天”的胜景。它选用蛋清打成高丽糊作高山雪景，以高级清汤作湖水，用鸭掌、发菜等料酿成不同形状的金鱼。细看，山上白雪皑皑，好象莽莽玉龙横卧天际；山间翠林绿水，形似盛夏三伏鱼翔浅底。把一个“太白山积雪六月天”的迷人景色，极为形象地呈现在食者面前。“草堂烧八素”既取材于“草堂烟雾”的胜迹，又以当地所产的板栗、核仁、冬笋、花生米、嫩豆角、菜花等特产烹制而成，它有着浓厚的乡土风味。“烽火蜜鲜果”则是寓掌故传说于膳食之中的突出一例。玉餐盘中堆满了临潼骊山所产的石榴、火晶柿子、苹果、葡萄等鲜果，上面覆盖着用千张百叶和高丽糊等堆起的“烽火台”，当服务员点燃“烽火”时，一下子把人们引回到近三千年前的西周时代。昔日周幽王为了搏得宠妃褒姒的欢心，点燃了军事警报——烽火，戏骗了各路诸侯金戈铁马前来救驾。褒姒虽然开颜一笑，可由此也招来了西周亡国之祸。人们谈论着昔日的佳话，品尝着各种甜蜜的鲜果，无不为“周幽王烽火戏诸侯”的荒唐行径感慨万千。
“八景宴”把中国膳食构成、烹调技术与现代营养科学密切结合起来，是旅游者的理想佳肴。它的菜点数目虽然不多，但选用的食物却达60多种。在膳食构成比例上，又考虑到旅游者大都喜食富含营养的清淡素食。“八景宴”虽然也选用了一些人体必须的，含脂肪和胆固醇较多的猪肉、动、植物油等，但比例很小，仅为6％左右；而含蛋白质较多、含胆固醇较少的鸡、鸭、鱼、鹑、牛、鳖、豆制品等，则占了绝对优势，约为55％左右。同时，适当增加了富含维生素和各种无机盐的蔬菜、水果及菌、藻类食物，这在平衡膳食营养方面起着重要作用。
“八景宴”烹调方法多种多样，口感味道调合得当。它不仅有采用一种烹调方法的红扒、爆炒、清炖、油炸、水氽和滑溜的单一菜品，而且有采用多种烹调方法烹制的菜品，加上名厨巧用调料和掌握火候，所以整席菜点清淡、鲜嫩、浓醇、酥脆、爽滑和酸、辣、苦、咸、甜等各种味型皆有，实为旅游者难得的佳肴。
二、囫囵鸡
囫囵鸡也叫葫芦鸡，是西安的传统名菜，以皮酥肉嫩，香烂味醇著称，被誉为“长安第一味”。
相传，葫芦鸡创始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨，韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，命令家丁将这个厨师鞭打五十而致死。第二个厨师采取了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，不容分说，把这位厨师活活打死。第三个厨师吸取了前两个厨师的经验教训，把鸡捆起来而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且是个整鸡，因名囫囵鸡。又因形似葫芦，故名葫芦鸡，也有人认为葫芦鸡系囫囵鸡的谐音。
囫囵鸡一般选西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡体圆腿短，饲养一年，净重二斤左右。以其为原料烹制的囫囵鸡，肉质鲜嫩，香酥可口。
三、枸杞炖银耳
“枸杞炖银耳”是由枸杞和银耳两味名贵中药炖制而成。不但香甜可口，红白相间，相映成趣，而且具有滋补健身的功效。
相传，辅佐刘邦兴汉灭楚的张良，运筹帷幄，屡建奇功。是汉王朝的开国元勋。西汉建立后，张良眼看刘邦、吕后对韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是谋杀就是监禁，为了免遭杀害，决心辞官归隐。虽被封为留侯，但却从此不再参与朝政，后来竟跑到偏僻的留坝县学道去了。他在隐居期间，常常以当地所产的银耳为食，寓意“清白”。
唐初，房玄龄和杜如晦是历史上有名的宰相，史称“房谋杜断”。他们认为，大丈夫决不能仅图自己有个“清白”的名声，更要“赤诚”，只要死得有价值，抛头洒血也在所不惜！所以又在清炖银耳的基础上，加入润肺补肾、生津益气、红色似血的枸杞，形成了后世的“枸杞炖银耳”。
四、三皮丝
三皮丝是佐酒风味名菜，这个菜三味鼎立，滋味各异，韧中带脆，清淡利口。
三皮丝先将熟鲜肉皮、海蛰皮、带皮熟鸡肉、肘花（或火腿）这些主料和葱，用刀切成一寸五分长的细丝，再将花椒油烧热，泼入葱丝，与鸡丝一起用食盐、醋、白酱油拌匀，摆在菜盘的底部成三角形。接着将切好的鲜肉皮丝，海蛰皮丝，肘花肉丝，分别放在鸡丝上面，堆成圆锥形，然后淋芝麻油即成。
据说“三皮丝”原叫“剥豹皮”，是唐代长安人民鞭挞当时的奸臣酷吏“三豹”而创制的，中唐时殿中御史王旭、监察史李嵩和李全交，贪赃枉法，作恶多端，当时京师人民给他们分别送“黑豹”“赤黧豹”和“白额豹”绰号。人们甚至以“若违心负教，横遭三豹”起誓赌咒。长安西市酒店有一姓吕的巧厨，特意剥乌鸡皮（黑色）、海蛰皮（浅红色）、猪皮（白色）做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。一日午间，两位文人到吕厨师的酒店来饮酒，发现酒保端上来的菜黑、红、白三色，相视而笑，回去后广为宣传，来吃“剥豹皮”的人越来越多。后来吕厨师遭三豹杀害，但“剥豹皮”却传遍了京城，有一个酒店为纪念吕厨师，改名“三皮丝”继续经营，“三皮丝”被世代流传。
五、芙蓉夹
芙蓉夹亦名酿藕夹，是用莲藕酿以糯米而成，形似荷花，绵甜、适口，又有青梅、山楂、葡萄的香甜醇厚，素以酒席宴中的“甜品”而誉满秦川。
芙蓉古为荷花的别称，不仅是古代文学作品的题材，而且是祥瑞的象征。中国古代青铜器、瓷器、建筑物上常以荷花为图案，佛教以荷花为圣物。古长安无论昆明池或曲江池、太液池，都曾广种荷花。
芙蓉夹以一斤莲藕、三两糯米，三两白糖为主料，以适量的青梅、葡萄干、湿淀粉和山楂糕为配料。先将莲藕洗净削皮去节，通开莲心眼，再把淘净的糯米灌入莲心眼中，用切下的藕节将两端封住，插上竹签，上笼蒸二十分钟取出。将蒸好的莲、米，切成二分厚的片。接着，将葡萄放在碗底成花蕊，青梅切成两半摆在碗内成白花瓣。白糖二两加水一两化开浇入碗内，用麻纸封严碗口，上笼蒸四十分钟取出。原汁倒在汤勺中，藕夹扣入盘内，山楂糕切成菱角片摆在莲蕊一周成红花瓣。另起汤勺添水一两，加入白糖一两，烧开勾水芡，再将山楂糕化在汁内，烧开浇在盘内即成。
六、龙井汆鸡丝
龙井汆鸡丝是用龙井茶与鸡丝烹制而成，既有鸡丝的美味，又有龙井茶之清香，为夏令佳肴。
相传上世纪30年代末，西安大同医药的几位名医常去“福记饭馆”吃饭，与头灶靳宣敏关系逐渐密切，医生说盛夏季节如能吃上象龙井茶那样的菜该有多好。靳宣敏善于创新，反复试制才创制龙井汆鸡丝这个汤菜，此菜鸡丝色白如玉，龙井茶形如雀舌，白绿相映，赏心悦目，又有龙井的清香。吃起来茶味悠悠，解腻醒酒。医生连声称好。
龙井氽鸡丝是用鲜肥母鸡鸡脯肉二两，上等龙井茶一钱，高级清汤三斤，白大油二钱，口蘑、豆苗、蛋清、团粉、料酒、精盐等制成。虽系汤菜，但不只喝汤，茶叶鸡丝要一并吃，清香爽口。
七、烤乳猪
烤乳猪也叫烤仔猪，是在西周时的八珍之一“炮豚”的基础上，经过数千年不断实践改进发展而成的。南北朝时烤乳猪叫“炙”，清时改名“烧小猪”。
如今的烤乳猪是选肥仔猪一头，开膛后取出五脏，漂洗干净，用特制铁撑从仔猪膛腔内自上而下穿起。烤炙前用蜂蜜水（蜜为水的百分之一）将仔猪浇洗一次，待晾干水分后，用纸包裹仔猪，放木炭火上徐徐烤炙。先烤腹腔，20分钟后再翻烤背面，烤时用腊和香油涂刷皮面，边烤边刷（刷3～4次），烤约20分钟即成。这样烤的仔猪，合拢为整猪，张开为整片，不仅熟的透，而且色泽金红，光泽夺目，皮脆肉嫩。将烤好的仔猪切刀装盘，以面酱葱丝为佐料，与荷叶饼配食。
八、金边白菜
金边白菜的特点是四边黄金，酸辣脆嫩，引人食欲。西安的名厨师烹调此菜，是采取“花打四门”的方法，通过前、后、左、右上下翻飞做成的。相传慈禧太后外逃到西安时，每餐的几十道菜，必须有金边白菜，可见早有盛名。
金边白菜用料简单，大白菜剥去老帮，洗净沥干水分，切8分长、3分宽的斜形片，干辣角劈两半去籽，亦切8分长的段。炒勺坐旺火上，加菜油烧成7成熟，先将辣角段投入，炸出辣味，待变褐色时，下姜末和白菜，用旺火急速煸炒几下，烹入醋颠翻，加酱油、盐，煸至呈金黄色时勾薄芡，淋芝麻油，颠翻均匀装盘即成。
九、八宝饭
八宝甜饭是陕西城乡筵席上的一道佳肴。以色、香、味、形俱佳而著称，在制作中，又以点燃烧酒、火化红糖而引人入胜。
八宝甜饭为什么要用烧酒火化红糖呢？据说是出典与“周八士火化殷纣王”的故事。殷纣王是历史上一个暴君。当时位于陕西境内的周文王，任贤选能，起用了伯逵、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季騧八个有才能的人，号称“八士”。这“八士”跟随周武王伐纣，西周建立后，武王在国都镐京（在今西安市西郊）举行隆重的庆祝活动。王室的“庖人”特用八种珍品蒸制成一种佳肴，上席时以色红似火的山楂汁浇于其上，用来象征“周八士火化殷纣王”。从此八宝饭世代流传。
八宝饭选料甚为考究，糯米为主料，配以红枣、莲子、百合、薏米、白果、桂圆肉、青红丝等蔬果，也可因时因地而异，配以胡桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、蕨麻、樱桃等。
现在的“八宝饭”，有的不再浇山楂汁，而是采取用烧酒火化红糖的吃法。红糖一经火化，糖汁泛出浓郁的酒香，吃起来有一番特别的滋味。
十、奶汤锅子鱼
奶汤锅子鱼由唐代宫廷佳肴“乳酿鱼”而来，唐中宗时期，尚书令左仆射韦巨源向皇帝进献的“烧尾宴”中一款菜“乳酿鱼”。即成为今日“奶汤锅子鱼”。此菜是西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英等老一辈领导人都曾先后品尝。
奶汤锅子鱼用铜火锅为炊具，以黄河鲤鱼为主料，煨以其汁如奶的荤汤。此菜以鱼肉鲜嫩、汤浓味鲜，饶有风趣为特点。
奶汤锅子鱼不同于一般火锅涮肉，它是用鸡、鸭、肘子和骨头等煨成其汁如奶的“奶汤”；将活鲤鱼去鳞开膛，除去内脏，漂洗干净，切成瓦块形状，与葱、姜一起投入炒勺颠翻几下，加入烧酒、盐，再加“奶汤”，火腿片、玉兰片、香菇片等，烧约3分钟，再盛入铜火锅内上席。上席时将锅下的白酒点燃，奶锅子里的奶汤烧开，香气四溢，即用筷子将鱼块夹出，蘸姜醋汁食用。
据说，奶汤锅子鱼是把唐代“乳酿鱼”选用其他鱼种改变为鲤鱼，并在烹调技艺上作了进一步改进发展而来的。黄河鲤鱼，体色金黄鲜嫩味正，自古视为珍品。唐代皇帝姓李，李、鲤谐音，视鲤鱼为神龙，不准食用。
铜火锅据说始创于南北朝，有个“獠”的少数民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’，而薄且轻，易于熟食。”这是我国最早的铜火锅。唐名“暖锅”（今陕西农村仍叫暖锅），元代蒙古人有涮牛、羊肉的吃法，清把“野意火锅”列于佳肴之首（用猎来的松鸡、山鸡、狍鹿等野味），清乾隆喜欢饮酒作诗吃火锅，他退位的时候，在宫中设宴摆设了一千五百五十多只火锅，成为历史上最大的“火锅宴”。
十一、波斯羊腿
波斯羊腿是古城西安传统清真名菜。因为用烤的技法制成，又名烤羊腿。始于唐代的波斯商人在往返于“丝绸之路”的途中，常用明火烤熟羊腿充饥，后传入“丝绸之路”起点的长安饮食市肆。因其起源于波斯商人的明火烤制，故名“波斯羊腿”。
基本制作工艺是：选用1年左右的羊（阉割了的公羊）后腿一只，用铁钎子均匀地戳一遍或用刀划些小口，再用花椒水和精盐擦均匀，腌渍4～6小时，等烤箱升温至140～150℃时，给烤盘内放入生姜，大葱作垫底。将去掉皮膜的羊腿放在上面，再用番茄（番茄酱）、葱头片盖面，加入用羊肉汤、精盐、酱油、料酒、桂皮、八角、草果、大葱、生姜烤制的汤，推进烤箱，烤约三四小时，中间翻动3次，分次加入调料汤，汤料烤完肉熟即可。
其特点是：色泽紫红、酥嫩鲜美、醇厚謦香、回味悠长。据《随息居饮食谱》载，“羊肉有甘温、暖中、补气、滋阴、御风寒”的食疗作用。
十二、菊花锅
菊花锅是西安传统名菜，用菊花做菜在我国有很悠久的历史，屈原就有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐代《菊谱记》中记载：“菊花在药品是良药，在蔬菜是佳蔬。”菊花锅的选料十分考究，连火锅的燃料都必须选用名酒西凤酒，这样的一道火锅，不仅味道鲜美，而且有着丰富的中国文化底蕴。
十三、汆双脆
汆双脆，雪白的肚仁，枣红的鸭胗，梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，味鲜而爽口，独有风味。
汆双脆来源于盛唐，名叫“撺双丞”，原是影射武则天时的尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣的。周兴脑满肠肥象个母猪，来俊臣刑讯时呱呱乱叫象个母鸭。人们合称他们为“猪鸭”。两人都是历史上有名的酷吏，以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。长安西市张家楼饭店一刘姓厨师的徒弟，因送错了菜，被周兴一帮酷吏活活打死。刘厨师愤恨满腔，特用猪肚头和鸭胗在滚水里一汆，做成脆嫩鲜香的菜肴，取名“撺双丞”。暗示人们向朝廷投状子告发“二丞”，关中人把投状子叫撺状子。后来周兴果真被武则天放逐岭南，死于途中；来俊臣被武氏诸王和太平公主处死，解了百姓心头之恨，“撺双丞”因而更加出名。千百年来，经过不断改进，“汆双脆”的做法更为细腻。将精心切配好的肚仁、鸭胗、鸡胗，放入开水中一汆，立即捞出，用烧酒钱半抓拿，握干备用。取炒勺坐旺火上，添清汤烧开，加烧酒、盐、味精、酱油，使汤汁呈象牙色，撇净浮沫。再把肚仁、鸭胗、玉兰片、桃仁片同时放入炒勺，不等汤开（开会使肚仁、鸭胗烫老）即盛入大汤盘，滴入熟猪油少许上桌食用。
十四、酿金钱发菜
“酿金钱发菜”，形似金钱，软滑爽口，营养丰富，历来都受人们的欢迎。“酿金钱发菜”始于盛唐，相传唐代商人王元宝嗜吃发菜，后成为中国豪富。长安商人纷纷效仿食用，并让厨师做成金钱形状，寓意“发财致富”。自此，“金钱发菜”世代流传，直到中华人民共和国成立前，一些富商大贾举办宴席，第一道菜多为“酿金钱发菜”。酿金钱发菜的用料是以二两发菜为主料，以两张鸡蛋皮、三两鸡脯肉、三个鸡蛋清和少许蛋黄糕为配料。先将发菜用温水泡开、洗净，投入开水中稍焯一下捞出，加盐、味精和烧酒拌匀，再将鸡脯肉斩成肉泥，加清水、蛋清、湿淀粉拌匀，放入食盐、味精，用力搅拌，直至发起；再将熟猪油一两（40℃以下）倒入搅匀，制成“瓤子”。然后将蛋皮摊开，先抹一层“瓤子”，摊上一层发菜，发菜上再抹一层“瓤子”，瓤子上加一层黄蛋糕，卷起上笼。蒸约2～3分钟取出，切成7～8毫米厚、形如金钱的片，装入汤碗，浇入鸡汤即成。
发菜因其色黑、形如乱发而得名，是一种野生的藻类，产于甘、陕、宁、青、新一带的荒漠中。营养成分高于同量的肉类与蛋类，其味甘性凉，有利尿、化痰止咳、解毒、滋补、顺肠、利肺等功能，对高血压、营养不良、慢性气管炎、月经不调等病有一定疗效。
十五、驼蹄羹
驼蹄羹是流行于唐代长安一带的珍贵肉羹，选料极为考究，用骆驼蹄部肉为主料，配以香菇笋丁等各种辅料精心烹制而成，杜甫在《自京赴奉先县咏怀五百字》一诗中写道“劝君驼蹄羹，霜橙压香橘。”就是描绘唐玄宗和杨贵妃在华清宫同享驼蹄羹的情形，这道菜的特点是：驼掌筋柔，汤浓味醇，香鲜不膻。
编辑:秦人
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