小吃鲜，数西安 西安回民街美食推荐(1)

    回族人民，善操饮食，回族食品品种繁多，色鲜味美。有些食品，虽回汉兼有，但回族所制，独具特色。西安的穆斯林，在原有牛羊羹基础上再加工制作，成为各族人民喜食的牛羊肉泡馍，称为西安回族食品一绝。有谓：“到西安不品尝牛羊肉泡馍，等于没到西安”之说。西安市区回族饮食不仅色味独特，而且摊点较多。除老孙家、清雅斋、同盛祥、老童家、老铁家、永信一、义祥楼、一间楼、贾家包子铺等较大餐馆、商店外，饮食摊点遍布城区大街小巷。又谓：“小吃鲜，数西安”。回族为西安饮食文化发展做出了不可忽视的贡献。其主要品种有：
    一、牛羊肉泡馍 制作时，先将牛羊骨肉加多种调料炖至汤浓肉烂，饦饦馍加少许酵面制成。烹煮前，由食者将馍掰成碎块，外加已煮好的熟肉和切碎的蒜苗、粉丝于一碗，厨师看馍定汤，用肉汤加武火单碗合煮快煮。煮法有三：分“干煮”，煮好后碗内无汤。“一口汤”，泡馍吃完仅有余汤少许。“水围城”泡馍煮好后，周围一圈有汤。还有“单走”即不掰馍，单上肉汤与饦饦馍（全发酵面）配着吃。吃泡馍时忌用筷子上下翻搅，讲究从一侧“蚕食”，以保鲜味不散。同时佐以糖蒜、辣子酱等。牛羊肉泡馍以肉烂汤浓，馍筋光滑，耐饥顶饱，暖胃驱寒等诸多特点，成为西安名馔。外地来客为饱口福，首先要品尝牛羊肉泡馍。
    二、腊牛羊肉 以鲜牛羊肉，配以青盐、花椒和少许芒硝等多种调料，经腌煮、上色等工序精制而成。其色泽红润、膘肉分明、肉质酥松、气味香醇、老少皆宜，食用时用饦饦馍夹肉便餐或当一道菜均可，已成为馈赠亲友之佳品。
    三、粉蒸牛羊肉 以肥牛羊肉和面粉为主，加入花椒粉、五香粉、精盐等调料蒸制而成，其特点是油而不腻、佐以生蒜或以饦饦馍配食，鲜香味美，软绵适口。
    四、灌汤包子 因蒸熟的小笼肉包馅中带汤而得名。馅料分牛羊肉馅、三鲜馅、海味馅等。制做时以皮薄如纸的半烫面皮包入馅料蒸制而成。食时佐以蒜汁、油泼辣子蘸水，鲜美可口，油而不腻。
    五、清真饺子宴 根据清真饮食习俗，选用牛羊肉、鸡、鸭、鱼、海鲜、禽蛋、蔬菜等原料制作，其中以牛羊肉类为主。味型有咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜及糖醋、香酥、麻辣、香辣、酸香、咸香、鲜咸等复合味。选型以动植物、花卉及其他图案为主，其特点是皮薄馅足，一饺一味，百饺百形。
    六、肉丸糊辣汤 以牛羊肉和肉汤为主料，将肉制成如葡萄大的丸子，与多种辅料如土豆丁、红萝卜丁、莲花白、黄豆芽和青菜等，加调料混煮并勾粉芡而成。其味具香、麻、辣，其色红白绿黄相间，再加上油泼辣子，佐以饦饦馍食用。
    七、水盆羊肉 以鲜肥羊肉和羊骨头为主料，加各种调料放入形似大水盆的铁（铝）锅里煮制而得名。食时将羊肉切成大片，拌以蒜苗和粉丝放入碗内，用滚沸肉汤把肉片反复浇热，佐以辣子酱、鲜蒜瓣或糖蒜，将馍掰成块放入汤肉或将肉捞出夹入馍内，边吃边喝。其特点是汤鲜味醇，暖胃益气。
    八、酸汤水饺 将煮熟的牛羊肉水饺，佐以香菜、醋、酱油、油泼辣子、芝麻、熟牛羊肉、虾米等多种调料，用滚沸的饺子汤冲浇，既吃且喝，味道鲜美，酸辣适口。
    九、牛羊肉饼 以绞碎的牛羊肉、大葱（或韭菜）、面粉为主料，加入花椒粉和盐等调料，用软面擀拉成薄长条，将肉和调料多层卷住压成饼状，放入平锅内用油煎烙，其特点色泽金黄，外酥内嫩，香麻味醇，热食最佳。
    十、肉油饭 以牛羊肉丁和大米为主料，同肉汤混煮成粥，其口味香麻，健脾暖胃，冬食为宜。
    十一、牛骨髓炒面 以牛骨髓油、面粉为主料，佐以椒、盐、核桃仁、芝麻等辅料混合搅拌，在微火上炒熟，食时以沸水冲烫成糊状，味浓适口，益气暖胃，营养丰富，冬令佳品。
    十二、疙瘩油茶 以面粉为主料，拌匀调料后用牛羊油炒熟，再加开水煮成，色泽红润，疙瘩酥香。因油茶里有似樱桃大小的油面硬疙瘩而得名。
    十三、卤汁凉粉 用土豆粉和鸡蛋等制成稀糊状卤汁，将凉粉切成条状放在掰好的烙馍上再浇上卤汁，调上芥末油、芝麻酱、蒜泥、香油、油泼辣子。夏令最宜。

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