西安饮食股份有限公司党委书记、总经理王一萌。

    王一萌，工商管理硕士，高级职业经理人，高级政工师。曾获国家商务部"全国首届餐饮业优秀企业家"称号、"中国饭店业经营管理大师"、"陕西省杰出青年实业家"、"陕西省新长征突击手"等荣誉称号。西安市第十一次党代会代表，西安市第十四届人代会代表。现任西安饮食股份公司党委书记、副董事长、总经理，中国饭店协会、中国烹饪协会副会长。

    陕菜是一个古老而年轻的风味流派，历经五千年饮食文化积淀。经过了一代又一代厨师的传承与创新。特别是八十年代以来，随着改革开放的深入和陕西旅游业的迅速发展，以及国内外经济、文化的频繁交流，加之西安餐饮业的积极努力，陕菜已在全国有着一定的影响。

    陕菜在继承发展中秉承了历史文化传统，形成了"食寓文化，文化寓食"的特色。近年来，陕西老字号餐饮企业经过长期不懈的努力，积极挖掘和利用三秦饮食文化，凭借十三个王朝建都之优势，兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华，形成了陕菜独特的文化底蕴和个性魅力。以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色、古香、古韵而闻名遐迩。继八十年代的"西安饮食三绝"挖掘问世之后，相继开发了秦菜系列、宫廷菜系列、陕西风味系列美食、清真风味系列美食，陕菜体系得到了不断充实丰富，不仅体现了"大雅"，而且还将现代人的饮食风尚与悠久的长安历史文化完美结合。近年来，相继推出的一大批在陕西餐饮市场上经久不衰的文化名宴，如长安八景宴、盛唐皇宴、长安风情宴、泡馍宴、唐韵饺子宴、唐诗全鸭席等30多种宴席和新派菜肴1000余种，构成了千年历史文化与当今时尚巧妙结合的现代新型陕菜。每台宴席或是仿胜迹形象于其中，或是寓典故传说于佳肴；每款菜品不仅有地域的口感、丰富的营养，更是了解古长安人文历史、著名景观的一个窗口，使宾客在品尝陕菜独有的风味之际，仿佛在回味历史文化，重游古长安。

    继承、创新和发展，使陕菜在海内外赢得了较大的影响，成为陕西一大特色旅游资源。陕西风味小吃"牛羊肉泡馍"、"水盆羊肉"、"葫芦头泡馍"、"肉夹馍"、"米面皮"和"饺子宴"、"陕西风味小吃宴"、"泡馍宴"等宴席成为游客到西安必尝之风味饮食，每年接待中外游客4000万人次。同时陕菜在日本、韩国、法国等国内外大型美食节中大放异彩，让国内外同行刮目相看。在全国各项名优菜肴评定中，陕菜所占比例逐年提高。先后有一百多种菜肴和宴席荣获"国际美食质量金奖"、 "国际名小吃"和全国优质产品"金鼎奖"、"中华名小吃"、"中国名菜"、"中国名点"、"中国名宴" 、全国最受消费者喜欢菜品。在历届全国烹饪技术比赛和饮食文化交流活动中，有600多种菜点、宴席获奖，夺取金杯、金牌500多块。与此同时，一批以陕菜为品牌的陕西老字号餐饮企业纷纷走向全国，赴北京、上海、深圳、新疆、郑州、杭州等省市开店，陕西名小吃在大江南北许多城市落户，赢得了一个庞大的食客群。如今的西安，被世界各地的游客誉为"美食之都"，纯正的陕菜餐饮企业也在快速发展壮大。陕菜在继承创新的道路上显示出了勃勃生机，结出了丰硕的成果。

陕菜金盏鲈鱼   杨喜龙摄

　　一、把握准历史与时代的结合点，加大文化创新，不断丰富陕菜饮食文化。

    如果说八十年代的陕菜开发是饮食专家学者和厨师们稽古勾沉，以收集筛选、挖掘整理菜品为重点，那么九十年代以至二十一世纪初期，陕菜的继承发展则注重的理论体系的完善和饮食文化的丰富。特别是随着西安以体验唐文化为核心的系列景区的建成开放，陕菜具有了更浓厚的历史和地域文化氛围，文化厚重感越来越强，独特风格更加鲜明。

    挖掘、整理、丰富饮食文化是陕菜理论创新的重要部分。陕菜与许多历史事件、人物、故事、传说，甚至古代哲学有关，这是其它菜系难以媲美的。以传统的名优菜点为载体，经过整理、筛选，把本地区最具代表性的自然景观、人文遗址和乡土风俗巧妙地融会其中，使那些千余年来仅仅被人们评为"好吃"的品种身上所蕴藏的不同时代的文化符号显示出来，使菜品置于大的历史文化背景之中，再通过环境、器皿、菜点名称以至讲解，营造一种文化氛围。通过对饮食文化的丰富，使饱含历史文化和逸闻典故的陕菜菜品以时代的姿态，以穿透时空的伟大力量展现在宾客面前。近年来，陕西餐饮老字号会同科技界、文化界、企业界和餐饮界的精英，积极从三秦大地的历史文化宝藏中挖掘出宝贵的烹饪史料并进行梳理，推出的菜点和宴种包含着渊源典故和逸闻趣事，具有鲜明的陕西地域文化特征和现代都市气息。如西安饭庄的盛唐御宴、锦绣陕西风味宴、丝路花雨宴等，德发长酒店的24节气饺子等都体现了这一点。正是饮食文化的丰富多彩，使如今的陕西名菜名点名宴集中体现了历史文化和现代时尚的完美结合，更加吸引了消费者的眼球，使消费者对陕菜感到有吃头，有来头，有说头，有看头，形成了"食寓文化，文化寓食"的特点。近年来，西安饮食公司先后组织了"走关中环线，采民间美食"、"大秦岭美食节"等活动，先后组织10多家老字号企业广泛挖掘陕西各地绿色无污染、原生态、营养价值高的原料，先后赴陕西汉中、安康等地采集到了蕨根粉、红苕粉、葛根粉、云龙菜、娃娃蟹、汉江小桂鱼、商芝菜等陕南绿色原料，挖掘了具有浓郁地方风味的酸豇豆扣肉、鸡丝米汤、芋粉搅团等数十款陕南民间菜点。积极挖掘大秦岭原生态原料，将丰富的秦岭物产和千百年来流传于秦岭周边的历史文化相结合，以"野菜系列、药膳系列、野味系列、土特产系列、花系列、茶系列、杂粮系列、菌系列"等八大系列为重点，研制推出了百余款绿色、营养、时尚菜肴，为陕菜输入了新鲜血液。

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