烹调饮食习俗——上海松江四鳃鲈鱼文化

　　在《晋书、文苑、张翰传》中记述着这样一个故事：

　　齐王司马?字凑?时，西晋文学家张翰在洛阳任大司马东曹掾，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰人生贵适志，何能羁官数千里以要名爵乎？”他借口思恋故乡莼鲈，辞去官职，回到家乡。

　　自“秋思莼鲈”的故事之后，就有了“莼鲈之思”这一成语。

　　在农业社会的乡土中国，故乡是每一个宦游千里的为官者的梦境，莼鲈之思是每个得意亦或失志者的必然之情，松江鲈鱼，就这样成为思家的符号。

　　被赋予了如此深情的松江鲈鱼自是不负众望，以其肉质细嫩，味极鲜美，有“江南第一名鱼”之誉。松江鲈鱼经历史诸多诗人雅士撰著赞颂，妙传海内。

　　杜甫在《泛房公西湖》诗中赞美所吃的莼菜鲈鱼是：“鼓化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”

　　范仲淹有诗咏道：“江上往来人，但爱鲈鱼美。”

　　梅尧臣：“直须趁此筋力强，炊粳烹鲈加桂美。”

　　“西风吹上四鳃鲈，雷松酥腻千丝缕。”南宋诗人范成大同样描述了松江鲈鱼之美。

　　刘宰（宋）在书写凤尾鱼时也提及了松江鲈鱼：“肩耸乍尺协，腮红新出水。呈以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”

　　苏东坡称赞鲥鱼也提到了松江鲈鱼：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。” 苏东坡在湖北黄州江中写了两篇传诵千古的前后《赤壁赋》，中有几句“举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈的名句。” 　陆游吟咏鲈鱼的诗句更多：“空怅望，鲈美菰香，秋风又起。”“酒甘泉滑鲈鱼肥”，“空帐望，鲈美菰香，秋风又起。”当地宦游蜀中时，又写道：“十年流浪忆南京，初见鲈鱼眼自明。”

　　北宋龙图阁大学士丞相陈尧佐曾作《题松陵》：“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡。 ”

　　在南宋，著名诗人杨万里也有一首描写鲈鱼的诗云：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞白口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”杨万里的诗以尺比鲈鱼之状，又描写了松江一带产鲈鱼的盛况，饶有风趣。

　　就连明代著名的医学家李时珍亦曾写诗赞美：“白雪诗歌千古调，清溪日醉五湖船。鲈鱼味美秋风起，好约同游访洞天。”

　　三国演义中存有如下记载：

　　是日，诸官皆至王宫大宴。正行酒间，左慈足穿木履，立于筵前。众官惊怪。左慈曰： " 大王今日水陆俱备，大宴群臣，四方异物极多，内中欠少何物，贫道愿取之。 " 操曰： " 我要龙肝作羹，汝能取否？ " 慈曰： " 有何难哉！ " 取墨笔于粉墙上画一条龙，以袍袖一拂，龙腹自开。左慈于龙腹中提出龙肝一副，鲜血尚流。操不信，叱之曰： " 汝先藏于袖中耳！ " 慈曰： " 即今天寒，草木枯死；大王要甚好花，随意所欲。 " 操 曰： " 吾只要牡丹花。 " 慈曰： " 易耳。 " 令取大花盆放筵前。以水 □ 之。顷刻发出牡丹一株，开放双花。众官大惊，邀慈同坐而食。少刻，庖人进鱼脍。慈曰： " 脍必松江鲈鱼者方美， " 操曰： " 千里之隔，安能取之？ " 慈曰： " 此亦何难取！ " 教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰： " 吾池中原有此鱼。 " 慈曰： " 大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮：此可辨也。 " 众官视之，果是四腮。慈曰： " 烹松江鲈鱼，须紫芽姜方可。 " 操曰： " 汝亦能取之否？ " 慈曰： " 易耳。 " 令取金盆一个，慈以衣覆之。须臾，得紫芽姜满盆，进上操前。操以手取之，忽盆内有书一本，题曰《孟德新书》。操取视之，一字不差。操大疑，慈取桌上玉杯，满斟佳酿进操曰： " 大王可饮此酒，寿有千年。 " 操曰： " 汝可先饮。 " 慈遂拔冠上玉簪，于杯中一画，将酒分为两半；自饮一半，将一半奉操。操叱之。慈掷杯于空中，化成一白鸠，绕殿而飞。众官仰面视之，左慈不知所往。左右忽报： " 左慈出宫门去了。 " 操曰： " 如此妖人，必当除之！否则必将为害。 " 遂命许褚引三百铁甲军追擒之。

　　由此可见，松江鲈鱼名气在当时已经在中原地区很响亮了。

　　清代的大画家郑板桥，在山东做了 12 年的七品 官，就回扬州老家卖画度日，缘由有多种，但 " 惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回 " 是其主要因素之一。到了现代，金庸先生在其武侠小说《神雕英雄传》中提到了 “ 江南第一名鱼 ” ：

　　那矮胖子转身入内，手一扬，当的一声，将一大锭银子掷在柜上，说道： " 给开三桌上等酒菜，两桌荤的，一桌素的。 " 掌柜的笑道： " 是啦，韩三爷。今儿有松江来的四鳃鲈鱼，下酒再好没有。这银子您韩三爷先收着，慢慢再算。 " 矮胖子白眼一翻，怪声喝道： " 怎么？喝酒不用钱？你当韩老三是光棍混混，吃白食的吗？ " 掌柜笑嘻嘻的也不以为忤，大声叫道： " 伙计们，加把劲给韩三爷整治酒菜哪！ " 众伙计里里外外一叠连声的答应。

　　在小说《曾国藩第三部》中也有记载松江鲈：

　　一　甲子科江南乡试终于正常举行

　　" 准备了什么好的特产款待吗？ " 曾国藩不想就这件事争论下去，换了一个轻松的话题。 " 吴下好吃的东西多得很，门生特地从苏州带了几个名厨来，要他们变换花样，把吴下好菜让两位主考都尝尝，尤其要他们将吴下三道最负盛名的菜烧好。 " 李鸿章颇为自得地说。 " 最负盛名！是哪三道菜？ " 彭寿颐对吃最有兴趣。自从咸丰四年追随曾国藩以来，他从未在幕府吃过什么稀奇的菜。 曾国藩生活俭朴，幕僚饮食与寻常百姓没有多大差别，他自己天天都和大家一起吃饭，幕僚们虽有意见，也不好意思提了。记得那年王?]运远道到祁门来，厨房晚餐于照例的冷菜外加了一个肉末豆腐汤，曾国藩见了，摇头说： " 何须如此奢侈！ " 从那以后，幕僚们连客人的光也沾不到了。这次能沾主考的光，吃上苏州名厨烹调的吴下名菜，真令他太兴奋了。 " 惠甫是阳湖人，他清楚，你问问他吧！ " 李鸿章有意卖关子。 " 李中丞，你这不是有意难我吗！我哪里知道你肚子里的名堂呀！ " 赵烈文搔了搔头，想了一会，说， " 是不是菰菜、莼羹、鲈鱼脍呢？ " 正是，正是！惠甫不愧是吴下才子。 " 李鸿章快活地笑起来了。 " 少荃，眼下正是西风肃杀之际，你端出这几道菜来，是想把我们这些人都赶回老家去吗？ " 曾国藩的话刚一出口，接官厅里便响起一片笑声，他自己却不笑，依旧缓缓梳理他的胡须。在坐的都是饱学之士，知道他说的典故。晋代吴郡张翰被齐王司马?渍形?大司马东曹椽。张翰见政局混乱，为避祸，托辞秋风起，思故乡菰菜、莼羹、鲈鱼脍，遂辞官归吴。从此，这三种食品便成为吴人引以自豪的名菜。 " 真是太美了！古人说松江鲈鱼金齑玉脍，看来以后可以沾主考大人的光，遍尝东南美味了。 " 彭寿颐情不自禁地流露出一种难耐的欲望。 " 少荃，听说松江鲈鱼以四鳃著名，真有这事吗？ " 曾国藩虽然一向喜欢吃鱼，但这几个月在金陵既忙又忧，还没有想起要品尝一下名扬海内的四鳃松江鲈鱼。 " 的确是四鳃。 " 李鸿章以行家的口气答道。他比老师会生活，既要事业，也要享受。 " 只是有两个鳃大点，有两个鳃小点。明日门生叫人送几尾到衙门去，恩师可亲眼验看。 " " 要得，明日多送几尾，叫衙门里的师爷都尝尝。 " 向来不受馈赠的曾国藩，难得有这样爽快的时候， " 不过，李中丞，我倒是听说，松江鲈鱼要出美味，还得靠蜀中姜不可。你备了蜀姜吗？ " 赵烈文向李鸿章发难。 " 这个我就不懂了，不知厨子备了没有。倘若没有蜀姜，还请惠甫多多包涵，勿在两位主考面前点破哟！ " 李鸿章的话又引起一片笑声。 李鸿章的才能再次得到验证。全套洋式陈设，不仅使平步青喜得抓耳挠腮，就连老头子刘昆也很满意。下午，丰盛的接风筵席上，吴下名菜使得客人赞不绝口，尤其是菰菜、莼羹、四鳃松江鲈鱼脍，更是令满堂叫绝，连曾国藩也觉得味道不错。