烹调饮食习俗——河北石家庄饮食文化习俗

    解放前，石家庄境内农民众多大多生活困苦，主食常年以粗粮为主，伴以糠菜。平原区习惯每日三餐，西部山区到冬闲季节多食两餐。一般以谷子、高梁为主食，逢年过节或麦熟时节，迎亲待客稍用细粮。富裕人家除过节外，伏日多食细粮，平时多食谷物。谷子稍碾，称作“二八米”，用来蒸干粮、做主食。贫苦人家则是“糠菜半年粮”，但讲究粗粮细做。

    饮食品种

    粗粮细做的花样食品，主要有以下这些：

    锅贴饼子

    玉米面或高梁面、谷子面、山药面、谷糠面等和面（玉米面和谷子面都要先用开水泼面），趁热锅贴于锅边，饭熟饼熟，挨锅一面烤焦成黄褐色，酥脆可口。

    菜饼子

    用玉米面或红薯、玉米混合面掺入萝卜丝、叶，榆钱、榆叶，和面蒸成饼子，蘸蒜或就辣椒食用。

    粘饼子

    用黍米面做成饼子，将红枣摁在饼子上，蒸熟食用粘甜可口，一般在春节食用。

    豆渣饼 

    豆腐渣掺玉米或高梁面，再加花椒大料面及小量食盐，和面捍成饼子（比锅贴饼子个小），蒸熟食用。过去每逢过年，家家做豆腐，豆渣饼是春节期间的主食，生活富裕点的加玉米面，生活差点的高梁面及细糠面。

    包甜饼

    枣面掺水调合，用“水磨面”、“疙瘩面”或玉米面做皮，捏成饼子，蒸熟食用。

    柿子饼

    用玉米面掺黄面，用软柿子和面，捏面饼子，蒸熟食用，粘甜可口。

    菜团子

    用玉米面或玉米、高梁面混合做皮，把萝卜丝、南瓜丝、北瓜丝或干菜、白菜剁烂，加油盐做馅，包成圆团，蒸熟后就醋和辣椒食用。

    豆包

    小豆、豇豆或绿豆，加红枣或山药（红白糖更好），煮烂搅习糗成馅，用稷米面或白面做皮，包成圆形，上锅蒸熟食用。

    稷米面馒头

    做法与白面馒头一样。

    银裹金花卷

    黄玉米面、白面各擀为片，黄在内，白在外，卷好蒸熟，即为花卷。

    粘火烧

    用黍米面或粘高梁面做皮，枣泥或红糖做馅，包好后压成扁圆状，在煎盘内涂油，煎熟食用。

    粘糕

    以黄米面成糯米而掺枣摊于笼箅，蒸熟切食，既粘且甜。

    缸炉烧饼

    以白面为原料，加入鸡蛋，油盐，制成瓦状外撒一层芝麻，在陶土炉中烤贴烙熟。

    油酥烧饼

    以油和面，制成圆形烧饼，沾上一层芝麻，在铁鏊上烙熟。也有用发面做的，较暄；也有加入火腿肠泥，或糖馅的，称做黄桥烧饼。

    煎饼

    玉米面、小米面、荞麦面或高梁面调成糊状，在煎盘里摊成薄薄的饼，用肉汤或菜汤烩着吃。

    合折
 
    稷米面发酵，加水拌成糊状，倒入合折锅内摊匀，烙成焦黄色，熟后趁热对折起来，挨锅有油的一面在外。

    肉合子

    以软面为皮，内包肉泥菜类馅，在煎盘上炸煎熟后食用。

    苦垒

    野菜、青菜、榆钱、榆叶、洋槐花等，掺上玉米面或高梁面，加水放到锅里蒸，熟后拌蒜泥或辣椒食用。

    拿糕

    谷糠细面掺少许榆皮面，放入锅内加水成稠糊糊，装如糜，弄到碗内用箸崴着吃。故俗有“拿糕不能拿”的说法。

    扒糕

    以荞麦面为原料，蒸成饼子形熟食，切小块，加蒜泥、香油、麻酱等佐料，凉用。有独特风味，尚有治糖尿病之功效。

    捻捻转

    将七八成熟鲜大麦或小麦颗料蒸熟。然后放入石磨轧成条状而食。

    抿絮

    也叫“抿蝌蚪”。用玉米面、豆面，掺白面和成软面，用抿絮床抿于开水锅里，边抿边煮，煮熟后捞出，形似蝌蚪，浇卤汤即可食用。也有在咸饭锅里抿抿絮的。如果在开水锅里滚白菜、波菜或萝卜片再抿上抿絮，喷上葱花（油喷），味道更好。

    杂面

    绿豆和豇豆，有的配少量黄豆，加些小麦、小米或署干，磨成细粉即为杂面。吃时和成硬面，擀成极薄，切成极细的面条，做成菜饭或另打汤食用。

    菜饭

    以小米、鲜薯、蔓菁、蔬菜、杂面同锅煮食。

    荞麦面、小麦面、薯干面或高梁面等，掺榆皮面和面，放置于 床里压成条状至开水锅内，浇卤食用。

    水饭

    将小米煮熟，捞于凉天水或冷水中，炎热的夏天中午，配冷菜或饼子食用。

    糜

    用黄米和小米掺合，加枣、豆或红薯，煮成粥状，辅以凉菜或炒菜食用。

    炒面

    谷糠面（炒）掺炒黄豆面，再加入煮熟切好的嫩杨叶或柳芽、榆钱等，放进碗内，加少量水，用筷子边拌边吃。

    菜面粥

    小玉或玉米浸透，磨成细面（现用玉米面），炒熟，拌上杏仁、花生、芝麻、豆腐条、煮成粥喝。

    面叶

    多以白面为原料，制成薄片，切成角形，煮熟后，加卤汤佐料。

    咸食

    用小米面，掺上细菜（葱、韭菜等）加水调成糊状，在煎盘上摊成薄饼，两面涂油，就醋蒜食用。

    解放后，上述习俗大部分保留下来，有些延续至今。20世纪80年代以来，人们生活水平有了很大提高，膳食结构有了很大改变，白面、大米已成主食，粗粮细做一般只为调剂口味。鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等已成为城市餐桌上常见之物，在富裕乡户中也不少见。现在城市里，膳食讲营养搭配已渐成风尚。

    筵席

    逢年过节、婚丧事以及招待亲朋贵客都要摆筵席，以示大礼。

    筵席分荤席、素席、海菜席三种。荤席以肉食为主体，素席为素菜为主，海菜席以海味为主。筵席的薄丰以碟、碗的数量而定，如“十二碗大荤席”即要上十二碗肉食；“二八席”即要上八碟八碗；“十二八席”即要上十二个碟加八碗。碟内盛凉菜、炒菜。八碟一般为四晾四热，十二碟的要加四炸。凉菜主要有熏猪下水（心、肝、肠、肚、舌等）、猪头、肉糕、烧鸡、咸驴肉、酱牛肉、煮花生米、粉丝黄瓜等等；炒菜主要是猪肉、羊肉、牛肉、鸡蛋配各种鲜菜熘炒为热菜凑四个花色。碗菜有炖肘子、条肉、红烧肉、清炖鸡、清蒸鱼、白豆腐、虎皮豆腐、红烧丸子、丸子肉等。“丸子肉”是本市有特色的名吃，在丰盛的筵席上往往要在中间摆一盆“丸子肉”。

    过去办筵席的菜多为咸味，近年来甜、酸、辣味均有了。

    筵席的上菜程序是：先上晾
编辑:秦人