烹调饮食习俗——重庆人的饮食习俗

      重庆的饮食习俗，既有由本土世代传承、发展而形成的巴渝土风，又有由历史上几次大规模移民入川产生的不同饮食文化的相互渗透与融合。

    重庆市21个区、县都把大米、面粉称为“细粮”，把玉米、红苕、黄豆、葫豆、豌豆等称为“粗粮”，且有粗粮细粮搭配烹食的习惯。一般以不同季节收获什么而搭配什么。如农历三月搭配葫豆、豌豆；四五月烙麦粑、扯麦耳朵，搭配瓜果、蔬菜；七八月挞新谷，就磨包谷瓣与新米煮稀饭吃；冬月、腊月改吃红苕焖干饭或煮稀饭。

    米饭的做法主要有三种：蒸甑子干饭，煮焖锅饭，煮稀饭。三种饭都可根据情况加入适当杂粮或蔬菜。在土多田少的山区，红苕、土豆要当半年粮。、

    重庆城乡的副食均以猪肉为主（少数民族除外），兼食牛、羊及家禽、蛋等；蔬菜类品种较多，四季皆不缺青。

    二、烹调

     重庆的烹调特色是味多、味浓。基本味有五种：咸、甜、辣、麻、酸。从基本味调配出来的复合味有23种，即：家常味、鱼香味、麻辣味、椒麻味、酸麻味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟薰味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、咸甜味、椒盐味和怪味。

    其烹调方法有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、籴、烫、冲、炖、煮、烧（分红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧、干烧）、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。

     三、豆花饭

     重庆是豆花之乡。大众饭馆、饭摊多数都卖豆花饭。20世纪30~40年代，重庆主城区有名声的豆花饭要数地处解放碑旁的高豆花，较场口的黄家坡豆花店和储奇门的白豆花。由于豆花饭价廉物美，民间有“好看不过素打扮，好吃不过豆花饭”的说法。部分区、县迄今还保留着吃早豆花的食俗。

     四、泡咸菜

    重庆的泡咸菜很有地方特色。泡菜坛的设计别出心裁：圆形、口小、底小、肚大、颈部还加一圈外舷，用以盛水隔绝空气，它不仅外形线条流畅，泡出来的菜品也格外嫩脆。泡菜缸的质地主要是粗陶，少数是细陶，60年代以后还有用玻璃制作的，但效果以粗陶最佳。重庆泡菜的品种相当广泛，大多数的瓜类、果实类、根茎类蔬菜都可入缸。有的品种只泡一天即可取食，俗称跳水咸菜；有的品种长期留缸备用，如泡辣椒、泡生姜、泡萝卜、泡酸菜等；还有的品种具有药用价值，如泡萝卜熬水烫脚、擦背医治风寒感冒，陈年泡茄子切片贴包锈铁钉刺伤的伤口预防破伤风等；有的品种专门用来搭配肉类烹调特色菜肴，如酸菜鱼、酸萝卜炖老鸭子等。