老陕吃面也多情

　　你相信吃面的人很多情吗？不信，你往下看。有人说：吃面其实很“多情”，与不同配料搭配即可成就迥然不同的味道，它象“随和的男人”，亦喜亦怒，情态异然，却终不改本色。 

　　也有人说：吃面也能品出文化。不信你再往下看。

　　吃面也有吃面的文化。北方人重面之欣感，南方人重面之汤料，中国人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。此外，面食文化更表现在其中隐含的民族情结、节日风俗和人生礼仪。

　　清明之鸟献花馍，去志春秋晋臣介子推；端午粽子，多说纪念战国楚臣屈原。家里添丁，分送“喜酒”和“汤饼之宴”自北间高洋开始。馒头传说诸葛亮七下南方祭水而发明。老人过寿吃长寿面，流传于唐代皇帝李隆基。宋时月饼与蘇式词一同馍，发于晋，与于回，而又成为大美食。春卷始于元代，青园为江南一代祭祖食清治。过桥米线有相夫苦记的美丽传说，天子游乐江南的诗情书卷。花馍有情，十二时蒸项圈馍，保佑儿女一生顺利。老人过寿蒸桃馍，好似是一颗向长辈敬献的孝心。老人离世时，遴廛要蒸一些包馍以祭奠，即把人一生的功过全部包挽在内，犹如一个句号。饺子有意，大年初一五更吃饺子，象微新更替财源滚滚。冬至节吃饺子，传说不会冻耳朵。民间又有“送行饺子迎风面”，寓意客人长来长往；“子系饽长寿面”预祝新娘早生贵子。

　　陕西的“面食”文化从可已考证算起至少有2000多年的历史。在陕西的这一片八百里平川上，不仅跨越了暖温带和寒温带，而且四周环绕了奇山绝峰，甚至还有一日历四季的独特地理环境！这使得这片古老而肥沃的土地上能够生长出世界上最多的粮食作物，除大米、小麦外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵的现代保健粮食作物，为面食制作提供了丰富的原料。十三朝古都的西安将面食推向了顶峰。无论是百姓家中的燃面（干拌）， 还是宫廷流传下来，调制和吃法都非常考究的窝窝面，甚至还有民间和宫廷都非常看好的（biang） 面。都是从咱老祖宗那传承下来的吃法。来西安没有尝遍各种面食可算是白来了！西安不但有举世文明的八大奇迹之一秦始皇兵马佣、有唐僧西天取回的经文存放在大雁塔、有盛唐遗留的古城墙和唐乐舞。更有几千年来黄河流域的祖先给我们创造的另一奇迹：多情的“面食”文化。

　　陕西的一般家庭主妇能做出十几种面食，那变化多样的面食是面的多情更是老婆的多情，任家中的大男人如何花心，如何挑嘴，如何见得场面，却都离不开老婆亲手烹制的一老碗面。你没听说过人家夸陕西男人懒吗：宁愿喋一老碗燃面，躺在太阳坡里晒暖暖，也不愿离家闯荡的说法。这难到不是陕西的大男人恋家的表现吗？这更能说明陕西的面食多情。

　　曾经有位小妹妹送自己相恋了8年的情哥哥去上海工作。心中暗自失落，将自己比作陕西的大老碗，将上海的小美眉比喻成小瓷碗。这粗笨的大老碗，怎么看都比不上玲珑细腻的小瓷碗漂亮。这下可怎么能守得住哥哥的心呢。可日子一天天过去，小哥哥的思念却与日俱增。他想念小妹妹的朴实，想念小妹妹的醇厚，更想念大老碗的痛快淋漓。让一个大男人每日捧着细小的瓷碗吃饭让他拘谨得怎么也不能习惯。终于将小妹妹也接去了上海，每日能吃上妹妹亲手烹制的一老碗面是他最幸福的事情。

　　这看起来平常不过的面食，到了厨师手里，被做的花样翻新，目不暇接，且不说陕西有了名的礼馍、锅盔、馓子、石子饼、单说这做面的手法如拉、削 、拨、剔、捞、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种多样。叫得上名的：羊肉泡馍、水盆、煮馍、粉汤羊血、葫芦头泡馍等都是先打成饼再烹制的。还有老乾州面、歧山哨子面、三原窝窝面、乾隆biang biang面、疙瘩面、裤带面、韭叶面、菠菜面、手擀面、刀削面、大块牛肉扯面、油泼面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、拌面、炒面、凉面、卤面都是制成面条在水中煮熟，捞出再加调料烹制的面食；麻食子、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、老凹啥（乌鸦头）、鳖跳碍（崖）都是囫囵个连汤带面一锅出的吃法；更不要说这开胃爽口满街都是的方便小吃：姜水鱼鱼、包谷面搅团、荞面饸饹、冒羊血都是出了名的杂粮小吃。就连平常家中最常见的面皮子都被做得花样百出：有汉中的米面皮、回民的麻酱酿皮、陕鑫的、张军的、八母沟的擀面皮、还有更多口味的牛经酿皮、绿豆酿皮、粉皮等等。夏天吃凉的，冬天吃热的。样样不同。这面食的吃法可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌，凡是您能想得到的，样样精绝。您能说，这样变化丰富，口味迥然、文化深远的面食养育的陕西人能不多情吗？北宋大文学家苏东坡曾经赞美羊肉泡馍：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。 

　　说到陕西的面食特色，得先说说这陕西的醋和辣子

　　陕西的面食特色就是酸、煎（烫）、辣；薄、精、光。吃面没有醋可不行。山西的老陈醋有名吧？再有名也没有陕西的苹果醋、小米醋味道好，酸香刺激、开胃提神，余味香甜。更不用说它的美容保健作用：软化血管、帮助消化。是延年益寿的佳品。据说刘罗锅随身携带的小壶里装的就是醋。这醋还让人变聪明呢！

　　再说说这油泼辣子，陕西八大怪中就提到：油泼辣子一道菜！可别小看了这提味的辣子。有很多绝活在里面，味道区别也很大。从外表看，陕西的辣子人大多研磨得很细，油泼后色泽鲜亮，香气扑鼻。很多面食里比如最简单酸汤挂面、凉皮都靠这一勺的辣子油过足瘾头。你不信啊，那就来尝尝吧！好辣子香并不很辣，只是让人很上瘾，吃了还想吃！

　　这泼辣子的绝活，第一油不能太热，防止把辣子烧糊。第二，辣子里可以根据自己的喜好调进适量的花椒面。或其他调味品。第三，盐一定要多放，一来防止辣面烧糊，二来可以提味。第三，是烧油的时候可以将花椒、大料少许炸黑捞出，让窜鼻的香气留在油里。第四、也是最关键的一招。泼辣子的油热了不行，温了也不可。所以热到8-9成时到入盛辣子的碗中，快速搅动以使所有的辣子面都被油炸到。油的份量要比辣子多，甚至可以多出1/3。就看你喜欢吃辣子还是喜欢吃辣子油了。下来是关键哦：油比辣子多，很快这细小的辣面就会被炸糊，这时一定要尽快滴进几滴香醋，本来即将平息的碗中再次沸腾起来。而且会冒出淡淡的青烟哦！不要小看这几滴醋，它使辣子和油的中合产生了一种芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢！

　　介绍了醋和辣子，就已经将陕西面食的主要风格介绍给了大家。陕西的面虽然变化多样，但是总的来说，主要还是酸和辣为主。“Biang biang 面”讲究面的口感柔软，细腻、光滑，卤汁浓香。

　　歧山面讲究九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。歧山面的肉臊子是一绝，一斤肉一斤醋的炖出，色泽鲜亮红润，酸香开味。

　　老乾周面讲究的是一口留香，只一口面，盛入精致的小碗中，配以细小的肉丁，红萝卜丁，芹菜丁，或时令新鲜的蔬菜，还有鸡蛋摊成薄饼再切成细丝。汤中微酸，调入姜辣子（地方小吃：洋姜和红萝卜加辣子面炒成。）一口就开胃，却只吃一口面，汤就倒掉了这种吃法是不是很奢侈呢。据说是皇宫里传出来的。有人一次能吃30-40碗呢。

　　还有三原的窝窝面，也是很排场的吃法。不同的是干拌着吃。一小窝面盛入小碗中，配料却非常丰富：肉沫、葱花、臊子、蒜泥。一样一小碟。这也是皇宫里传下了需要很多人伺候的吃法。三原有名的小吃还有：泡油羔泡发得比油羔还大。金线油塔：用猪油揣面擀薄再切丝，在手指上缠一圈，盘在笼屉中蒸出，上碟一抖，丝丝缕缕纤细如线。

　　老娃啥（乌鸦头）是家中常见的吃法，做法简单，将面和好直接拨入沸水中，用筷子夹开，一块块好象老娃（乌鸦）的脑袋又象乌龟的头，所以也有地方叫它鳖跳捱（崖）。虽说是老百姓家中常见的吃法也被厨师们制作成精致的美味：面的煮法被换成了拨鱼，一个个光滑的小鱼挤在一口沙锅里，用高汤炖煮后可就不一般了：有鱼翅的、甲鱼的、鲶鱼的、乌鸡的、乳鸽的、羊肉的、排骨的，最普通的也是西红柿鸡蛋的。这样温暖的一锅可是招待亲朋好友的好吃法。很多外国人就非常喜爱这样的吃法。

　　光顾着吃了，还有更有趣的传说跟面食有关。

　　小雅首先要跟 大家说说倍受乾隆皇帝恩宠的biang biang 面！ 

　　传说中乾隆皇帝在宫中胃口不爽，吃久了御膳房的精致菜肴可怎么变换也不能调起他的胃口，日渐消瘦终日烦闷，这下可愁坏了顶着脑袋揣着一条命的御厨们。这一日，负责采购的御厨在咸阳大街上老远就看见围了很多人，走近才见一高大的关中老汉，在表演揪面片。一辆简陋的加长了木橼的板车上，架着一口大锅和一筛子清洗了切成片的花白，锅里沸腾着、咕嘟着、热气直冒。只见老汉白发童颜声音洪亮，一边揪着面片一边吆喝着刹是好看——那腰带宽的面片飞向空中，准确地落在滋滋冒泡的那口大锅里。远远看去好象白龙飞舞，上天入地，又似蛟龙潜水。面在水中滚过一开后，一瓢凉水自天而降。那白生生的面立刻精亮起来。再看那冰清玉洁的花白雪片一样散落至锅中，飘起美玉一般的色泽。出锅的面片滑香如玉润，白皙似凝脂，入碗后青烟里摇曳起袅袅的灵气。只见那老汉将炖了腊脂肉的汤和着早已烹制好的佐料浇盖在上面。这爱吃荤的有那用了香料炸过熬到的肉末炸酱，肉香扑鼻；爱吃清淡的有红黄鲜明的西红柿鸡蛋卤；爱吃辣子的只需散少许生葱、辣面，浇一瓢烧煎的热油，将葱和调味一起滋滋地渗入面里。还有那贪味的将三样齐上就吆喝一声：三合！真是闻得开胃看得唾延。

　　御厨立刻端了一碗去给乾隆皇帝，没想到，辣子窜，米醋酸一下就让乾隆胃口大开。连声称道。将老汉请进宫中表演。乾隆看得兴起，挥毫提下了只有陕西人才一眼就能看懂的“biang ”字。从此这揪面片就有了乾隆皇帝亲点的名：“biang biang面”。可你知道这字有多复杂吗？终有聪敏过人的编下了一段顺口溜，让咱陕西的娃娃也会写这“biang ”字了。

　　你看：“一点上天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子逛咸阳。”

　　你说说，来了西安不吃上一老碗正宗的“biangbiang面”怎么能继承黄河流域的文化遗产呢！连乾隆皇帝都说好吃你敢说不好吃吗？黄河流域的面食可是造就了北方人的豪爽，不吃辣子你能体会到大男人的威风吗？不吃辣子你能称得上辣妹吗？

　　你听听这民谣——“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，吃一老碗biangbiang面喜气洋洋，油泼辣子少了嘟嘟囔囔。”这才叫做豪爽呢！

　　据说咱老陕就是发了大财，走得再远都想念这一口老祖宗传下的面。可是这面一离开陕西任你怎么做都变了味道，据说跟水土有关。所以，说陕西人不爱出门也许正是离不开这很“多情”的面吧！不信你去问问那些来轩辕皇帝陵祭主的游子吧！