西安小吃风味多

        西安这个古老城市有着很多种著名的饮食品种，其中具有地方特色的历史悠久的小吃占有很大比重。民国时期以至解放初期，仍保持经常供应的还约50多种，其中以春发生葫芦头、王记粉汤羊血、樊家腊牛肉、春义成黄桂柿子饼、同乐春袁家水盆大肉、西安饭庄的油酥饼、福记饭馆的金钱油塔等最受群众称赞。他们都各具特色，别有风味，脍炙人口，因此远近驰名。叙说这几家享有盛名的传统小吃沿革与特点仍是长安故老津津乐道的闲话内容。

        一、肠肥不腻、汤鲜味美的春发生葫芦头

        葫芦头是西安特有的传统风味佳肴。解放前开设在南院门西头广济街口的春发生葫芦头馆，虽只有两间门面设备简陋的小屋，但因特色独具而远近闻名。葫芦头名称的由来，有两种说法：一是传说唐代名医药家孙思邈对一家卖杂羔的制作方法及所用调料进行过指点，店主为招徕生意，特地将孙的药葫芦悬挂门首，就这样杂羔出了名，名称也被确立叫成葫芦头；一说是葫芦头主要原料猪大肠头，因作熟后收缩形似葫芦而得名。

        春发生葫芦头馆创始于民国初年，业主叫何秉臣（又名何乐义），因其重视质量，并在传统制作的基础上调整原料加入海参、鱿鱼、鸡肉等，从而发展为海味葫芦头，又由于该店经营的葫芦头能够保持肠肥不腻，味美汤鲜的特点，因此深为广大顾主欢迎。

        葫芦头主要用料是猪的肠肚，由于原料本身油腻腥味较重，因此在制作上必须严格处理肠肚的油腥，是保证质量的关键。在处理方法上要经过九道工序，先用盐搓揉肠肚，除去油腻和腥味，捋净肠肚内的粘液脏物，刮去猪肠肚子上的薄膜，在清水中反复漂洗，并翻转肠子除去肠内腻物，再次加盐醋反复搓揉，以清水漂洗，冲涮至色白发亮，达到干净无腥臭味，然后将洗好的原料在干锅内以慢火烤搅，清除肠肚内带有腥味的水分后，再投入清水中冲洗。经过以上处理，最后下锅烧开，撇去浮沫，再以慢火烧炖，出锅前加入食盐煮熟后捞出晾干。

        熬汤是葫芦头的主要技艺。将洗净砸断的猪骨头投入锅内旺火烧开，撇去浮沫，至汤色发白时下肥母鸡煨汤，并投放适量食盐，烧开后放入盛有花椒、八角、上元桂等调和的调料包，小火熬至汤浓。

        食用时将熟肠肚切成坡刀形片，配以猪肉片和水海参、水鱿鱼、熟鸡肉片放入碗内，以滚汤反复浇冒三、四次后，加熟猪油、味精、调料水、青菜再浇适量浓汤即成。吃时配主食烧饼和糖蒜、泡菜、辣酱等小菜，经过这样烹制的葫芦头鲜香清嫩，肥而不腻，既是人们喜食的佳肴，也是一种有益身体的滋补品。

        二、经济实惠的王记粉汤羊血

        解放前在南院门一个小巷（牛市巷）内，每当夜幕降临时，便有一个挤满顾客的饮食摊担，忙碌地供应着川流不息、慕名而来的远近食客，这就是誉满古城的王记粉汤羊血。

        粉汤羊血是关中地区独有的风味小吃，而以西安王记粉汤羊血最为有名。这家粉汤羊血摊创始于民国初年，已有60多年历史，其特点是羊血鲜嫩，麻、辣、咸味出头，花椒、小苗窜香扑鼻，为广大劳动人民所爱好，几十年经营不衰。

        粉汤羊血的用料是价值不高的羊血、粉丝、豆腐、青菜和几种调料。王记之所以能赢得顾客的赞扬，主要是制作上有其独到之处，其作法是将新鲜羊血用马尾萝滤去杂质，倒入食盐水中搅匀，待凝结成块后投入开水锅中，用小火煮至羊血凝固如嫩豆腐状时为止。经过以上加工，羊血呈红褐色，略带咸味。食用时将羊血除去血沫和沉淀的渣滓，切成细条形。粉汤羊血主要是以调料提味，因此必须以精选的上等调料进行调制，其主料有三种，一是将花椒、桂皮、草果、胡椒、荜拨、砂仁、桂子、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、蔻仁、丁香等15种调料按比例混合轧碎，碾面过箩用以熬汤；一是将生猪油在煮过的调和水中熬煮，待水分蒸发完，调和水煮干，调和水吃入猪油里作成腊汁油；三是辣椒油、生菜花（指切碎的香椿、蒜苔、香菜、蒜苗等）。

        粉汤羊血的吃法，是将主食烧饼掰成碎块置于碗内，出饭时每碗取二至三两羊血和适量的经温开水泡过的粉丝，在调好的滚汤内先冒一次，再将煮过的豆腐块二两下锅冒热加于碗内，然后按顺序调入腊汁油，辣椒油，生菜花，最后浇入适量烧开的汤即成。这个小吃由于风味独特和价格低廉，颇受广大劳动群众的欢迎，因此也是名副其实的经济小吃。

        三、软烂香醇的樊记腊汁肉

        腊汁肉是西安驰名的风味食品，其历史据说可追溯至战国时代。解放前西安有三家知名的腊汁肉，一是西门内南油巷的王更，一是东关鸡市拐的李科举，这两家在解放后不久均已相继歇业。另一家即延续至今开设在竹笆市街的樊记腊汁肉铺。该店迄今已有60多年历史，店主叫樊凤祥。据传樊家所用的腊汁汤是从清朝延续下来的老陈卤汤，由于调料配备得当，火功足到，肉煮的烂、吃起来松软香醇、入口即化，因此深为顾主赞许。

        樊记腊汁肉选料认真，一般选用皮薄的硬肋条优质猪肉作为主料。在烹制方法上也很讲究，做法是将肉切成二至三斤的条子，用清水刮洗干净，投入腊汁锅里，肉皮朝上，摆放整齐，加上适量料酒、食盐、冰糖、生姜、葱段，然后将装有草果、蔻仁、丁香、荜拨、桂皮、大香、花椒等20几种调料的纱袋投放锅内，上压铁蓖使肉全部浸于腊汁汤内，用大火烧开后再以小火焖煮，保持小开而不翻浪，并撇除浮沫，煮两小时后，把肉翻转，继续用微火焖煮三、四小时即熟，捞出拆除骨头。作成的腊汁肉是红色，晶莹光亮，吃起来肥肉不腻，瘦肉无渣，真是不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散。

        四、香甜绵软的全义成黄桂柿子饼

        每当秋冬季节，以本省临潼的特产火晶柿子为主料制作的黄桂柿子饼即上市供应，这是西安独有的甜食小吃。临潼的火晶柿子是柿子中的上品，色泽鲜红，个头小，含糖分多，营养丰富，用它制作的黄桂柿子饼色泽金黄，馅料香甜，桂花香气浓郁。

        佳品，来陕旅客也多购买作为西安特产赠送外地亲友品尝。

        全义成的黄桂柿子饼除主料为临潼火晶柿子外，其配料还有上白面粉、黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油丁、桃仁、白糖、菜籽油等。做法是先将柿子剥皮去蒂，与适量面粉搅和均匀，搓操成稠糊后，再加面粉揉成软团（不加水），然后揪成一两重的面剂，包入以前述配料制成的糖馅作成园球形，最后放在注入菜籽油的鏊锅中用木炭火烙烤，待底面色黄时，压成扁圆形，随即翻转，再加油烙烤，待火色均匀后即熟。作成的柿子饼，两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，桂花香味扑鼻。

        五、肉肥汤清的同乐春水盆大肉

        水盆大肉为西安夏令特有风味食品。解放前开设在西安东大街骡马市口的同乐春饭馆经营的水盆大肉，以其味道鲜美，在古城独树一帜。这家饭馆的店主叫袁国梁，因此顾主也称之为袁家水盆大肉。每当盛夏季节，夕阳西下，这个位于闹市的小饭馆别具风格的屋顶凉台上便灯火辉煌，慕名而来的食客品尝着汤鲜味美的水盆大肉，别有一番情趣。

        水盆大肉主要用料是肥瘦猪肉，净肥母鸡肉、水海参、水鱿鱼、猪捧骨和八角、花椒、良姜、小茴、草果、生姜等调料。其制法是将肉洗净切成大方块，猪棒骨洗净砸断同洗净的母鸡一起投入开水锅中旺火烧滚后，转用小火煮熟后再捞出。将调料用开水熬后用箩滤掉渣滓，作成调料水。

        为什么把它叫做水盆大肉呢？水盆是指盛放鲜汤的铝制大盆，由于水盆大肉是夏令食品，为保持汤清不腻，吃时爽口，因此将作成的汤另倒入大铝盆内（下置火炉以保持温度），食用时将猪肉切成片状，配以海参、鱿鱼、鸡肉片同放碗内，用滚沸的鸡汤浇冒四、五次，再放适量鸡汤，加调料水、食盐、味精即成。吃时配以热烧饼和香菜、泡菜、葱节、面酱、糖蒜等小菜，是夏季特有小吃。

        六、酥脆适口的西安饭庄油酥饼

        以色泽金黄、层次分明、脆而不碎、油而不腻闻名的西安饭庄千层油酥饼是西安的著名小吃。相传油酥饼是由唐代千层烙饼经过历代厨师不断精心改进而形成的。

        西安饭庄制作千层油酥饼已有几十年历史，以技艺精细、香酥适口见长，用料为精白面粉、菜籽油和适量的硷面、胡椒盐等。制作方法要经过制酥、和面、制饼、煎烤等四道工序。制酥的油面比例为一比三，将油烧热后倒入适量面粉内搅拌均匀。和面是以适量的水和硷加入面粉内反复搓揉、搅拌成面絮，再加温水揉成面团，使面有较强的韧性，拉成长条，涂上清油，揪成一两重制饼用的面剂，在其上再抹油并逐个搓成三寸多的长条。制饼时将经过以上处理的长条面压扁，用小面杖擀成一寸半宽的面片，加进油酥和椒盐，这时一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，一丈二尺长的薄片，边扯边卷达到层叠不断，最后卷成螺旋状。煎烤是先在两层木炭火的平底鏊锅中倒入菜油，将卷好的小园饼排放在锅内，鏊下火力要均匀，鏊上的火力集中在鏊的中心，这样使酥饼涨发，待三分钟后，提开上鏊，给饼上淋适量清油，并逐个按火色调换位置，以防烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将饼翻身调换位置，达到火色均匀、两面金黄即成。制成的油酥饼不仅可用于宴席佐餐，也可作为点心食用，又以其耐存放携带，也是馈送亲友的佳品。

        七、层多丝细、松绵不腻的福纪饭馆金钱油塔

        金钱油塔是西安饮食业的传统细点。据传这个品种始于唐代，原是蒸饼店卖的油塔。解放前西安南院门第一市场里的福记饭馆在传统制做的基础上、经过精心改进制做，做出的油塔以味道醇香、绵软适口而倍受食者赞赏，驰誉古城。

        金钱油塔的原料是上白面粉、猪板油、食盐、调料等。其制作工艺极为讲究。先用少量的水将面粉搅拌成絮，揉成硬面团，再点水调软，五分钟后将面团擀成三分厚的大方片，加入切碎的板油丁、食盐、调和面，再将面卷起切成一两重的长条块，每条再擀成一分半厚的小片，切成细面丝，用手扯开，拉成细丝，卷起盘成园馍形。上笼蒸时先在笼上铺一层薄面片，将作成的油塔顺序摆入，旺火蒸约30分钟即熟。吃时以葱节沾面酱佐味，配杏仁甜浆更是别具风味。这个小吃既能为宴席佐餐，也可作点心食用。