老北京人家过春节时的必备“食谱”

    在北京流传着一句民谣：“糖瓜祭灶，新年来到”，首先进入节日的食品是“祭灶”用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿，在生活不太富裕的时代，这是极好的美食。很长时间以来，腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是春节老北京的美食。在今天，这些都是家常便饭，但在并不富裕的“昨天”只能在过年时方可大饱口福。

    春节时不仅有以上几种食物，像古代祭神祭祖用的糕点蜜供、萨其马等也是北京人家中必备的食物。一些小康家庭，昔日还有除夕夜食鲤鱼的习俗。最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。至于除夕之夜的饺子，其中的素馅饺子要用来敬神，大家吃的则是肉馅的；生活不富裕的人家，则以肉、菜混合为馅。即便最穷的人家，过年时吃饺子的“程序”是不会少的。在饺子、年糕这些众所周知的美食之外，“老北京”人家还要打“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。此外还有“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜，还可以去火。当各式荤素大菜已备齐时，北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。

    今天那些以祭祖祭神为名的供品和传统食品，几乎全保留下来了，只是不那么引人注目了。至于如今的春节，餐桌只能用“丰盛”自然不可同日而语了，甚至还流行起了去饭店吃年夜饭的潮流。