白河县饮食习俗

    1．日常饮食
    60年代前，白河城乡居民一般日食两餐，上午主要是包谷糊涂，其中可掺豌豆瓣、绿豆、红薯或白菜、芥菜。下午主食亦同上午，若更细粮，多数是面食。面食做法有擀面、挂面、面鱼儿、面籽儿、面片儿、蒸馍、锅盔馍、油饼、煎饼等。民国时期白河从竹山、竹溪进口大米。小康之家，下午主食米饭，若煮米做流食（称米汤），必佐有蒸馍、油饼之类。本县产米甚少，60、70年代虽可从外地调入，数量不多，市民人均月供应大米数量定为月口粮标准的10％，即三五斤。农家若不产稻，吃米更难。于是将包谷粗推，制成“包谷米”，如蒸煮得法，其口感甚佳，唯难消化。旧社会时，财主吃得讲究时，将包谷米以石臼舂去棱角，蒸之透熟，较稻米饭不逊。80年代后，允许粮食进入农贸市场，国营粮食企业及个体粮油经营户经营灵活，从汉中、湖北大宗进口大米，吃商品粮者，大米按比例供应，农民还可以包谷、黄豆、小麦兑换大米，现米饭成为人们的主食。90年代后，粮食市场放开，县外大米、面粉源源运来，粮食商贩城乡随处可见。
    红薯在70年代以前，为市民主食的一小部分，是农民的1/3——1/4主食。多是蒸食，细作时可切片晾晒为干，蒸而切晒为脯，或磨出淀粉，其渣喂猪。
    白河多山，海拔800米以上地域，60年代前产燕麦、马铃薯，毁茬包谷遇气温低时，不能成熟，谓之“包谷青封”。故家居高山地域的农家入冬主食中较低山区多一燕麦洋芋糊汤和浆巴糊涂。燕麦炒熟推面，其香味诱人，与马铃薯合煮，别具风味。浆巴者，是将不得成熟的包谷湿磨成糊浆状，放入大木缸中令其自然发酵。初极酸，后转酸而甜，搅成糊状而食，一缸浆巴可食一两月。
    县内副食品以豆制品为主，豆腐、豆芽、豆豉等四季皆有。农村喜将豆腐和青菜而名谓“菜豆腐”，是一种饭菜合二为一的食品。蔬菜随节令出产，中后山农村多数农户少种蔬菜，多种粮食，大宗常年蔬菜除豆制品外，便是酸菜（芥菜、油菜捞水以开水浸泡而成）、辣椒。夏季多豇豆、南瓜。平时少禽肉、蛋类，只在年节或有客人时，煮自熏腊肉或杀鸡。春节前一般农家都杀猪，70年代以前，须得完成国家分配的生猪交售任务或猪肉交售任务后才能自食，粮食稍有充余农家，多养二三头猪，一交售、一自食、一接槽续养。条件差的农户，或两户联合交一头，分食一头。农户吃肉及脂肪煞是困难。市民肉食、禽蛋，在60、70年代中主要靠配给指标，凭票或购货本购买。月人均猪肉指标在0.2～0.5公斤范围内，视货源歉丰而定量。年节之时、数量酌加，平常蔬菜亦是配给指标。由于菜地甚少，多数时日供不应求。80年代随着商品经济的发展，市场开放搞活，流通渠道疏通，废弃蔬菜配给指标制度，由市场刺激生产。1986年后，蔬菜、肉、禽、蛋、水产品源源上市，农民自己想方设法扩大菜地，无业市民到十堰、安康、谷城贩运蔬菜、水产品在集市出售。虽价格较配给指标高，但随时可以买到。安康的黄瓜、胡萝卜、莲菜，第二天中午在冷水河口、麻虎沟口、县城乃至西营双河口可以买到。十堰的四季豆、白菜，谷城的莲菜，郧西富家沟、夹河关的白菜，西红柿当天不仅可以在县城买到，甚至带到卡子、茅坪、歌风、双河等地，现在农村到县城买菜不足为奇。近年来，不只蔬菜远来，连大荔县的西瓜、户县的辣椒、河北的鸭梨、山东的葡萄、广东的香蕉等，县城终年有售。
    旧志载，“常时唯浊酒探亲而已”，饮酒是白河一普遍风习。50年代以前，白河城乡普遍喝柿子酒，不产柿子的后山喝自酿的包谷酒。本县也从外地进口大曲酒或河南赊店酒，仅在县城销出。农村少有买主。60年代中期，外地瓶装酒大批量进入白河市场。1952年全县销售外地白酒4吨，次年8吨，1956年上升到30吨，70年代中期稳定在30吨左右。进入80年代，饮酒之风遍及城乡。县城人过红白喜事，买酒是抬整箱，多数场合有一醉方休的气氛。农村机关、农家饮酒尤盛。入夜无事可做，以猜拳饮酒排遣时间。下酒菜不拘多少，酸菜、萝卜可就；无菜，瓜籽、核桃、柿角、炒黄豆亦可。在坐有饮得前俯后仰、言语不清时开心取乐，直吃醉方休。农家秋末冬初自酿高梁秆酒，有户自酿逾千斤余者，一滴不卖，与亲朋自饮，到次年夏罐空壶净，又去买酒过瘾者亦不乏人。80年代，全县年销白酒500吨左右。同时城乡又大饮啤酒、葡萄酒、香槟酒，青少年除饮白酒、啤酒外，还尚饮“易拉罐”饮料。多数干部、职工视其为超前消费，而少有品尝。
    2．宴席饮食
    白河宴席自清咸丰年间始形成“八大件”、“十大碗”格式。光绪初年渐将“八大件”、“十大碗”席面衍进为“三点水”席面。民国初年，西营关帝庙河富绅吕颜山还办过“一百单八将”的席面。“八大件”为农村的常用正席。入席前，四个凉盘：卤制牛肉、猪头肉、猪肝、缠肠（或香肠或花生豆），四碟小菜，中放一糖果干盘。入座后，八道菜：肉糕、鲜鱼、蒸鸡、肚片、羊肉、猪蹄、腰花、蒸酒米一次端上开始饮酒。“十大碗”席，在“八大件”基础上加两样正菜，从龙眼肉、宫保鸡丁、糖醋里肌、米粉肉、夹馅莲藕或炒肉丝、炒肉片中选两种配入，凑成十碗即可。县城除“八大件”、“十大碗”席面外，一直崇尚“三点水”席面，“三点水”原为“吉祥宴”，因有一道鸡菜和一道羊肉（取“鸡”谐音“吉”，“羊”，古“祥”字）。至今做“三点水”席无羊肉时，以猪肉作一道假羊肉菜，而程序是入席前先摆四大凉盘（亦有摆六个的）并四小碟菜，中放一大干果盘，然后入席饮酒，菜按“十大碗”席面正菜，吃一道上一道，碗盘交替使用。十道菜之中夹三次甜味流食，如八宝稀饭、莲子羹、甜酒（蒸糯米发酵制成）或银耳羹。凡用甜羹前，先上两碗开水，作洗调羹用。民国中期后“三点水”变成“两点水”只上甜酒和莲子。修襄渝铁路时，安徽、湖北民工来此，求购银耳作羹，同时市场上银耳罐头很多，为了简便，银耳羹代替了莲子羹。一经使用，人们互相效法，银耳羹与甜酒成了白河“三点水”席面中必用品。80年代后，“三点水”中又加进了海参、鱿鱼或墨鱼菜，成为“海味三点水席”。90年代初，“太阳牌锅巴”、“麻辣锅巴”也作一道菜，加入了“三点水”席。“三点水”席十道菜依次出完，另上六菜一汤始吃饭。“三点水”用盘碗甚少，出菜却多，尤能热吃，加上中碗、小碗、羹汤调节，一席菜可吃三四个小时。
    3．风味小吃
    （1）张兰亭玫瑰“包子”。张兰亭馆子位于县城河街，与“益泰丰”商号毗邻。其玫瑰包子盛行民国初年，包子皮薄馅丰，其馅按比例肥、瘦搭配，加自制香料，只作铜元大小，油而不腻，其味妙不可言，独具玫瑰香味，令人“闻香驻足”。现已失传。
    （2）袁大师春卷。袁大师白河县城人，民国年间，专卖小吃，以春卷驰名。以鸡蛋和面摊皮，卷入肉馅，再油炸。其馅配方于民国二十六年（1937）后失传。
    （3）刘子模三鲜丸子汤。刘子模白河县城河街人，民国年间在上河街开熟食店，以三鲜丸子汤驰名。三鲜肉糕以肥猪肉配蛋白、淀粉搅和蒸制而成。然后切条配瘦肉丸子、黄花、豆油、木耳，味极鲜美，今“三点水”席中肉糕即出于此。
    （4）毕春富红薯油馍。毕是湖北郧西县漫川关人。民国初年来白河县城做油饼油馍为生，红薯蒸后掺面粉和之包馅再油炸。毕的油馍皮酥瓤软、甜软滑爽层多而菲薄。老少咸宜。50多年来，县内有多人仿做毕春富红薯油馍，据老食客称“味道似曾相识”，但不及毕氏油馍。
    （5）李春茂凉面。县城上河街市民李春茂，承其祖传擀面手艺，专卖凉面。李以手工擀面制凉面，经多道工序细如粉丝，口感弹性极好，滑利爽口调味独特，为南来北往顾客称赞。每日只生产十五六斤面左右，寒冬顾客盈门。民国二三十年，陈春生、胡大来曾仿做，亦颇有名气，据李的老主顾说，陈、胡二家凉面逊于李春茂凉面。陈春生后成为白河一流名厨师。修襄铁路时，铁道兵0245部队师部请陈做两席菜，招待上级领导，颇受欣赏。师部以高薪聘请，并许以“生养死葬”条件，陈以“年老故土难离”未就。
    （6）“活二八”汤圆。“活二八”本姓卫，名世科，白河县城关桥儿沟人。嗜酒如命，每饮必醉，人多知其浑号，不知其本名。卫的汤圆面以手工制做，其馅有玫瑰、桂花两种。汤圆入口如棉，咬后拉丝盈尺。吃毕口中“百步留香”。卫在操作时绝不饮酒。
    （7）郑家五香豆腐。光绪年间，县城下卡子居民郑友仁得祖传卤制五香豆腐干的技术，其创制的豆腐干大小不及半掌，厚仅分许，琥珀色，折而不断，嚼之先咸后甜，满1口生香，余味无穷。制作经包、压、卤、“上汗”等12道工序。每两天为一生产周期，为维持门面，仅留小量销本县，其余打包邮寄汉口、老河口、西安、重庆、广元等地的邮购顾主。因有的工序和诀窍秘不传人，时下无人会做，1985年县劳动就业安置部门曾投资开发，未能成功。
    （8）“德泰源”、“天泰正”糕点。清末民初，县城“德泰源”、“天泰正”两字号的糕点如寥花糖、麻片、龙条酥、玉丰糕、云片糕、芙蓉糕、绿豆糕、寸金糖、梅豆角、金果、麻枣，各类各种月饼驰名鄂西北、陕南汉江一带。其用料如糯米、绵糖、芝麻、香油、桔饼、面粉香料等十分讲究，以至非某地产不用。技术工匠多从汉口请进，对季节、水温、气温乃至热源及操作要求尤其严格，今多失传。

编辑:秦人