横山县饮食习俗

    一、餐次
    吃饭次数因季节、职业而异。农民在春、夏、秋白日较长的农忙季节,每日三餐,冬闲两餐。解放后机关、学校、厂矿的干部、职工、学生每日两餐。
    二、主食
    食物以杂粮为主。有小米、黄米、玉米、高梁、小麦、大米、洋芋、荞面、青稞、大麦及豆类等,其中以小米较多,麦类较少。饭食以小米捞饭(现多改为蒸干饭)、小米绿豆稀饭、玉米和高梁浸饭、窝窝头为主。旧社会横山人民“糠菜半年粮”以洋芋、菜(有时是野菜)、汤(用大麦、青稞、黑豆、玉米、高粱等磨成碎粒,熬糊状)为主食,贫苦人过年过节才能吃到米饭。洋芋虽是副食,但在横山、尤其北部人民的食物中所占比重很大、除蒸洋芋、煮洋芋之外,吃窝窝要拧洋芋,干饭烩菜要洋芋,晚上喝米汤泡洋芋。实际它也是主食之一。
    1978年12月,中共十一届三中全会以来,人民生活水平有所提高,主食结构发生了较大的变牝,杂粮的比重逐渐减少,小麦大米的比重逐年增加,“糠菜半年粮”的情况已成过去。
    三、菜肴
    过去横山人民习惯吃熬菜。夏季熬活白菜,冬季熬腌酸菜。近年来逐渐讲究,除熬菜而外增加杂烩菜、凉拌菜、菠菜烩豆腐、烩粉条、炒青菜、炒茄子、炒豆荚、熬南瓜、炒豆腐、炒鸡蛋等;肉食也增多了,有小炒猪肉、炖猪肉、红烧肉、炖羊肉、清蒸羊肉、酥鸡、酥肉、排骨、丸子等。
    在婚、丧、喜庆待客时,城镇菜肴花样繁多,有近20道菜;农村则以“八碗”为主。八碗有粗八碗、细八碗和软八碗、硬八碗之分。有的地方时兴“手动八碗”。粗八碗是4碗炖肉,4碗烩粉条;细八碗是八碗八个样。大体是鸡、鱼、猪、羊肉和蛋之类;软八碗是一次上就,硬八碗是吃完加添,手动八碗则是一个人一碗,碗内样样俱全。
    四、烹调
    城镇烹调技术较好,以烧、煮、烩、炒、炖、蒸为主。城乡群众口味均偏重香、酥、脆、咸、辣、酸。调味料有油(猪油、羊油、麻油)、盐、酱、醋、花椒、茴香、葱、蒜、辣子、韭菜、芫荽、姜、味精等。
    五、传统小吃
    杂面是人们喜吃的具有横山风味的面食之一。它用小麦、豌豆(拉瓣去皮)适度浸泡混磨成粉,调以适量沙蒿面,和团后擀薄如纸,切细如麻,调汤作臊煮食。羊肉臊子杂面清淡不腻,柔软爽口,酸辣皆备,容易消化,人常以此待客。
    荞面饸饹也是横山人民喜吃的一种面食。它用荞面粉和团,“行面”片刻,然后搓成面绳,夹于左手食指与中指间,右手边切珠边以拇指放左手心轻轻一碾,卷曲成顶针状。以洋
    芋及羊肉丁和粉条作臊煮食。这样肉丁钻八饸饹,吃起来清香可口,别具一种滋味,确实是农家风味美餐。
    油炸糕用软黄米或软谷米兑适量硬谷米浸泡后压成面,入锅大火蒸熟是为甜糕。揉卷切片或包馅捏角,入锅油炸、即成炸糕。它软香可口,是农村食物之佳品,常以此宴客。迎亲吃糕为“喜糕”;生日吃糕为“寿糕”;丧事吃糕称“斋糕”。
    油馍馍用适量软米和硬米混合磨粉,炒至半熟,再蒸熟一半,然后和匀发酵,做成小园饼,中间开孔,油炸即成。它酥软适度,香甜爽口,是城乡人民春节上等食品。
    黄米馍农民在十月一和春节吃黄米馍。用黄米加少许软米浸泡磨粉,发酵做馍蒸食。味淡而甜,酥软可口。
    浑酒泡干米浑酒用软米加适量硬米、干麦芽、麦酿制而成;干米用硬糜子稍煮后捞出,拌沙炒熟碾去皮,加炒花豆(黄豆)即成。它的特点是酥、脆、香、甜、食后余味无穷。它是横山长城沿线人民在春节前后常备的食品,来客首先以此相待。
    豆腐干原是驰寤陕北的下酒菜,与榆林豆腐、绥德油旋、米脂驴板肠、周硷果馅齐名,可惜在40年代失传。现在几经试验,质仍不如往昔。
    六、瓜果食品
    有西瓜、香瓜、桃、杏、梨、果、枣、葡萄等。西瓜是人们喜吃的清凉食品;苹果价值高。横山土层厚,日照长,气候适宜,有发展瓜果生产的优势。

编辑:秦人