靳宣敏(1901～1982) 三里镇乡靳家湾人,14岁入饭馆当学徒,劈柴磨刀,跟着师傅处处留心学艺。下班后,铁瓢中放沙子苦练颠翻,练就了运瓢自如的好腕力。18岁出师,已单独制作高档菜肴。长期的实践中,他摸索出飞火炒菜的规律,将用绍酒、酱油、淀粉、蛋清浆好的原料,投入少量的油炒瓢中划散,去余油,烹入绍酒或熏醋,炒瓢中顿时窜起一条1米高的火苗,快速颠翻几下即成。他擅长用飞火炒菜,创造了“珍珠倒卷帘”和“花打四门”的技法。火苗忽高忽低忽强忽弱,忽聚忽散活象火树银花在炒瓢中开放,行家无不叫绝。“飞火”炒菜使原料质地脆嫩、色泽鲜美、洁白如雪、绿似翡翠,色味香形都妙不可言。靳宣敏对于蒸、炸、拌、溜、煨、炖、炝、扒等烹调方法,极其娴熟。他能用不同技法做出300多种陕西地方风味菜肴。西安饭庄十大传统名菜:鸡米海参、葫芦鸡、氽双脆、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、酿金钱发菜、三皮丝、莲菜饼、枸杞炖银耳等看家菜,他都能烹调到高标准要求。他创制和改进的龙井汆鸡丝,金边白菜,滑馏里脊丝,干煸鳝丝,爆肚仁,糖醋面筋,炸香椿鱼等,均有独到之处,受到宾客的高度评价。另外,他还擅长做数十种花色冷盘和高级细点。刀工精细,造诣很深。切的火腿片薄如纸,丝细如线,因此,被行业誉为“全呱呱”把式。晚年参与《陕西菜谱》的编纂和烹饪教学工作,既讲理论又教实践和厨德,并身体力行,严格示范要求,受到同行和宾客爱戴和好评,也多次荣获省、市政府的嘉奖。1962年西安市人民委员会授予他“烹饪师”称号,1978年被陕西省政府授予“特级厨师”职称。1982年,靳宣敏病故于西安,他执厨58年的丰富经验和崇高的品德,为西安饭庄所做的贡献,常常让人怀念。
编辑:秦人
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