玉米面搅团

顾名思义，搅团就是搅成的面团子。面是玉米面，乡人称之“粗粮”，区别于小麦“细粮”面粉。玉米本来极粗，跟高粱一样，只作饲料。但是，上世纪六、七十年代，粮食紧张，而关中又盛产玉米。细粮带粗粮，玉米也就成了乡下人的主要口粮。

玉米面虽富含淀粉，但却容易消化。吃得少，肚子一会儿就饥，但若吃得多，肚子起胀，肠胃发酸。面粉又粗，口感不好。玉米面蒸馍，黏而甜，关中人谓之“玉面粑粑”，但也有称作“窝窝头”的，其色黄亮，给人金玉其外的感觉。慈禧太后西窜，肚子饿极，向一老妪讨吃食，老妪以窝窝头呈。慈禧太后吃后连连称好，问老妪此吃食为何物，旁边太监赶忙撒谎说：“此物名叫‘万寿黄金塔’”。慈禧太后龙颜大悦。其实窝窝头并不好吃，只是那老佛爷饥肠辘辘，顾不得讲究罢了。

玉米面搅团

关中人把作搅团叫做“打搅团”，一口“黑牢锅”里盛半锅水，硬木柴大火烧开水，再改用玉米叶子或者麦草烧。打搅团必须用黑牢锅，腹深而上下几乎大小一样，生铁铸就，厚而结实。关中人善煮而不善炒，这样皮实的生铁锅，煮饭打搅团，锅深而不容易外溢，又稳当又结实耐用，实在适合不过。打搅团须两三个人协作，一个人烧火，一个人往开水锅里不住撒玉米面，一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动，黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。往锅里撒玉米面得掌握好一个度，撒得少了，搅团太稀；撒得多了，搅团太稠。搅动需要耐心和气力，搅得慢，打出的搅团有疙瘩。搅得快，上气不接下气。劲要匀匀地使，气要慢慢地出。搅动的时间越长，打出来的搅团越光越筋越好吃。打好一锅搅团到底需要搅动多少回，没有定数，但是人常说至少得搅九九八十一下，仅此可见打搅团的不容易。就连最简单的烧火，也很讲究，不能用硬柴，更不能使用煤。火太大太硬，搅团就糊了，锅底便粘锅，一股浓浓的烟臭味窜进搅团，吃起来一股烟味。柴需麦草一类烂柴火，火要慢要文。烧过两三竹篮麦草，搅过九九八十一下，搅团也就基本打好了。

木马勺从锅里将搅团舀出来摊在案板上，等冰凉了，刀子切成麻将块大小，辣子汁浇上去，筷子夹起来有如吃凉粉，乡人戏称“小鬼搬砖”；热搅团舀在碗里，浇上辣子汁，黏糊糊的，乡亲叫作“黏窝搅团”，筷子夹起来蘸汁吃，此谓“水漫金山”；水盆子上边支一个“漏鱼子”，搅团从漏鱼子上面漏下去，一个个“河马鱼子”就在水盆子里游动。“河马鱼子”捞进碗里浇上辣子汁调着凉吃，也可以调上臊子汤热吃，此为吃“河马咕嘟”。

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