葫芦头
葫芦头的故事西安人人知道，远到孙思邈，中到张学良，近到贾平凹。讲这么多故事，靠这么多名人，非要给这最俗最香的美食加点文化气息。何苦呢？美食，香就是它最好的气息。
简单解释一下，葫芦头就是泖大肠。这个泖字本来是个地名。在这里指用滚烫的热汤把食物烫熟，因舀汤离锅，温度稍低于沸腾，所以烫的更嫩，较之涮、煮、泡别有一番风味。都是控制温度，与云南汽锅隔水而炖有点遥相呼应。葫芦头泡馍就是连掰好的馍一起泖。所以汤馍分离，爽口一些。而西安回民的泡馍小炒都有一个炒的过程，汤馍一体成糊状，流派不同，口感迥异。
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