耀州蘑菇窝窝面

　　耀州窝窝面属非物质文化遗产，是耀州独有的一道传统菜肴，耀州流传着这样的俗语“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。清代道光年间，耀州城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事，他突发奇想：用鸡蛋和好面，擀切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便成窝头状，再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面，让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。后因年代久远，几近失传。八十年代耀州城内“五一”食堂厨师宋伍存仔细琢磨，复将此道名菜推出，备受欢迎。
　　如今的窝窝面选料更为考究，主料还是精白面粉，做法依旧，只是佐料增加了不少品种。其中有蘑菇、核桃仁、木耳、蛋片、肉米，并配以多种调料，细数下来，已超过十多种。烩煮成的窝窝面盛在极其精细的瓷碗里，在袅袅的蒸汽中，一粒粒如珍珠般的面粒，在一群配料中若隐若现，还未入口，就被它珠圆玉润的模样打动了。而窝窝面却是细腻的、温润的，它是被厨师们精雕出来的，吃着它就像是观赏一件艺术品，它的香醇也是厚重的、久远的。它是宴席的主角，它的出场必须是众星捧月般的，在您正需要点补小食时才能与您见面的，因此，它又是耀州另一种饮食文化的骄傲。
    窝窝面始于清道光年间，距今已有100多年。凡是品尝过耀州窝窝面的人，都为它丰富的原料、特殊的风味、考究的技术、精细的刀工而赞不绝口。许多人都以游览药王山、品尝窝窝面为快事。
　　现在，耀州会做窝窝面的有10多家，做的特别出色的是名厨师宋武存、顾学明、杨毓忠。
　　窝窝面的原料有：精粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精等。其制作方法是：用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，以案上擀平（约2至3分厚），切成筷子粗细的条，再切成方丁。将切好的面丁在干面中拌匀，用筷子的园头将面丁一个个都戳成园窝形。汤锅从旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出。蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水1市斤，另锅蒸约30分钟，捞出，凉水洗净，切成片，旺火加热，放入主、辅料，加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。