西乡面皮

　　面皮是西乡一种最常见的民间家常饭，其普及之广泛，制作之精细，烹调之味美，食客之众多在全国是绝无仅有的。当地居民对面皮的喜爱执迷，已到达近乎疯狂的程度。无论在平川农村或是秦巴山区，所有的主妇都有会蒸面皮的好手艺，这如同陕西关中农村的妇女都会捍面条一样。谁家的媳妇面皮蒸得好，在七里八乡都会有名气,全家人的脸上都光鲜。家里来客人了，也多是用面皮来招待，平时家里也是隔三差五的就要大吃一顿。赶集逛会，走县上府，面皮是少不了的首选。过去城里的家庭主妇，也大多自己来蒸面皮。

　　现在已经没人再蒸了，想吃就到街上去买，西乡城内的大街小卷的食堂，大部分都有面皮卖，村镇的食堂也多是以经营面皮为主。蒸面皮，第一重要的是选用当地产的普通大米为原料。糯米、梗米都不好用。头天晚上用清水泡上，如果当天待客，时间紧，也可随时用温水浸泡，待米完全泡胀后，用石磨磨成米浆。城里现在已经没人再用石磨了，改用打浆机了。磨好的米浆要用水调成合适的浓度，然后在专门的竹制笼屉上铺上笼布，倒入适量的米浆，盖上盖子用大火蒸五、六分钟既可。蒸好的面皮直接摊到案板上，再在上面涂上菜油，然后用一尺多长的大刀，嗵嗵嗵地切成各人喜好的宽窄条状，眨眼功夫白如雪，亮如玉般的面皮已抄到碗中，碗底垫有焯好的豆芽、菠菜、芹菜、红萝卜，土豆丝等，然后撒上盐，浇上酱油、醋水、蒜汁等，最后挑上几根白面皮在红油辣子碗里一沾，放在面皮的上面，这时你就可以享用了。在你用筷子搅拌的同时，你是在进行着美的享受，五彩斑斓的世界在你碗中翻腾，红的是辣子油、红罗卜，黄的是豆芽，绿的是波菜、芹菜，白的是面皮，浅黄的是土豆丝，你在满足视觉的时候，你的味觉已充分调动起来，满口都是哈拉子，你顾不得细细品尝，三舞两绕，这碗主、付食搭配合理，营养配备齐全、有干有稀，既有咸味，又带酸味；既有香味，又带辣味的面皮就已下肚，你是吃得满嘴红油，大汗淋漓。冬天吃你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色食品。西乡面皮还有一个特点是经济实惠，方便快捷。如果你是饥肠辘辘地走进食堂，你只需对老板吩咐一下，你板凳还末坐热，面皮就已端到桌上，这对时间紧迫的上班族来说是很方便的。西乡城不少人的早点就是面皮，无怪乎城内的面皮店一家接一家的，市场需求使然。面皮的价格是绝对便宜，大碗1.5元，小碗1.2元，许多外地人吃完后都不相信是这个价钱。
　　
　　随着改革开放，西乡面皮已走出秦巴，现全国大多数省市都有这种饮食，不过入乡随俗，味道也略有变通，你要吃正宗的西乡面皮，还是要到西乡来品尝。若问谁家的面皮最好，这没有一个定论，各人的喜好不同，选择的面皮店也就不同。面皮好有两个关键，一是面皮要蒸得好，吃到口中要有劲道，软而不融，柔而不断；二是调料要好，咸、辣、酸、香调配适中，红油辣子除有辣椒外，还掺有多种调味香料，吃到口中是满嘴窜香，回味悠长，具体的制作就于商业秘密了。