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柞水十三花（1）

2009-5-31 11:17:09 来源：柞水旅游网进入论坛

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十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重，十三花在开宴前一次摆出十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟围就，菜为四荤四素四干果，荤素干果间隔摆开。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜，即横纵皆为十三，即：四大碗，四大盘，四衬盘。

十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重、讲究、精致，所用于待客的礼遇也上了档次。

　　该菜系曾一度代替了流行于我县各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系，成为宴请宾朋的主要宴席形式。随着人民生活水平的不断提高，在食品结构，吃的花样上也日趋多元，尤其我县旅游事业蓬勃发展以来，各种传统宴席焕发青春，吸引了众多的游客、食客。一种菜系在不同地域有着些许差别，八大件就有乾佑八大件与凤凰八大件之别，十三花就存在乾佑河流域与社川河流域在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别，还有根据药王孙思邈传说,由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”无不异彩纷呈，各具特色。

　　1、十三花在宴席前一次摆出十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟圈就，菜为四荤四素四干果，荤素干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也可用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适，以筷子能夹住而不断为宜，此菜清凉下火，食之爽口，寓意风调雨顺。十三花整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花冠一般令人垂涎。

　　2、四荤，一般为乾佑河小鱼、豆腐干儿、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种。四荤为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒等，一般为鲜咸味，酸味。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心，名为全珍珠宝。

　　四素可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐、豆芽儿（黄绿）、灰条汗菜、荞麦饸烙面、洋芋片儿、豌豆角等。此四菜凉拌加各种调料，一般为酸味。一次摆上山蕨菜（又名商芝）、灰条汗菜、小青菜、香椿芽寓意四季如春。

　　四干果一般为核桃、板栗、樱桃、花生、柿饼、花生、瓜子等，此类干果应选体积小可装碟的为宜。如上迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。

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